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1、甘肃畜牧工程职业技术学院毕毕 业业 论论 文文胡萝卜的营养价值及产品开发系 别： 食品科学系_ _专 业： _ 食品营养与检测 班 级: _ 2011 级 4 班 _学生姓名:_ _ _ 指导教师： _完成时间： 2013 年 9 月 25 日_ 目录目录前言.11胡萝卜中的营养成分.12胡萝卜的保健作用.22.1 增强免疫功能.22.2 防癌抗癌作用. .22.3美容养颜的功能.22.4美体轻身的功能.32.5胡萝卜的防、治病作用.33胡萝卜食品的开发现状 .43.1饮料类.43.2糖果类.53.3果脯类.53.4 果酱类.63.5罐头类.73.6蔬菜类.73.7其他.84小结.85胡萝卜食
2、品的开发前景参考文献胡萝卜食品的研究进展（甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006）摘要:胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，具有良好的保健作用，有广阔的市场空间。本文介绍了胡萝卜的营养价值及保健作用，综述了胡萝卜食品的开发现状，并分析了胡萝卜食品发展前景。关键词:胡萝卜食品 营养价值 保健 发展前言前言胡萝卜，又名红萝卜或甘旬还有金笋，丁香萝卜，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素-这是一种黄色色素，一百多年前在胡萝卜中首先发现的。胡萝卜原产亚洲西南部，阿富汗为其最早
3、演化中心，栽培历史有2000年以上，公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型品种。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型品种。我国以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等品种，我国栽培最多的是红、黄两种。本文对胡萝卜的营养价值及保健作用进行了探讨，并分析了其在食品开发方面的发展前景。1胡萝卜中的营养成分胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。这是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、VA、VB1、VB2、花青素，以及钙、铁等营养成分。各
4、类品种中，含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸，尤以深橘红色的胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量为79.51339.8 KJ1。每100 g 胡萝卜中，含各种成分如下表1所示： 表1 胡萝卜的营养成分表（mg/100g）蛋白质脂肪糖类铁胡萝卜素VB1VB2VC60030076008300 0.6 1.3517.25 0.020.04 0.040.05 12 2胡萝卜的保健作用据本草纲目记载：“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。医学篡要称它能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。民谚说：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方；萝卜上了街，药铺不用开。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有
5、多种保健功能。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔癣、黑头粉刺、角化型湿疹者食用2。2.1增强免疫功能人体缺乏维生素 A，不仅对眼睛，皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜转变成维生素 A，有助于增强机体的免疫力轼能。倘若常吃胡萝卜，满足人体对维生素 A 的需要，不容易得夜盲症和感冒，而且能增强人体的抗病能力，加上胡萝卜含有大量的木质素，也有提高机体抗病能力的作用，可以减少和防治癌症的发生。经常吃胡萝卜及其他富含维生素 A 的人
6、，比不常吃此类食物的人，得癌症的机会要减少40%。2.2防癌抗癌作用经国内外专家研究证实，胡萝卜确有防癌和抗癌功效，原因是：(1)胡萝卜中含有大量的 -胡萝卜素和维生素，这些成分是保持细胞间基质结构完整的必需物质，起着抑制癌细胞生长的作用；(2)胡萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用；(3)胡萝卜中有较多的木质素，可提高巨细胞的吞噬能力，能使体内的巨细胞吞噬癌细胞的活力提高23倍。2.3美容养颜的功能维生素 A 的另一种作用是维持人体上皮细胞的功能，使其分泌糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常吃胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。美国人认为，胡萝卜是美容菜，
7、可以养头发，养皮肤，滋养粘膜。可将胡萝卜炒、烧、炖、煮做菜肴食用。胡萝卜味甘、性平，具有清热解毒，补中安脏之功效，适宜皮肤干燥粗糙，或患苔藓，黑头粉刺，角化型湿疹者食用。每日喝1杯胡萝卜汁，有祛斑作用，因为胡萝卜含有的维生素 A 原在体内可转化为维生素 A。维生素 A 具有润滑，强健皮肤的作用，并可防治皮肤粗糙及雀斑。2.4美体轻身的功能胡萝卜含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。2.5胡萝卜的防、治病作用胡萝卜素是 VA的前身，在人体内能转化为有生理活性的 VA，常吃胡萝卜，有利于保持胆道和胆囊上皮细胞组织的健全，减少上皮细胞的脱落，防治结石形成3。胡萝卜所含的丰富赖氨酸能促进
