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1、 亚洲一号私家会所潮汕功夫茶道培训2011.12.潮汕工夫茶w潮汕人的功夫茶情结：品功夫茶是潮汕地区很出名 的风俗之一，在潮汕本地， 家家户户都有功夫茶具，每 天必定要喝上几轮。即使是 侨居外地或移民海外的潮汕 人，也仍然保存着品功夫茶 这个风俗。可以说，有潮汕 人的地方，便有功夫茶的影 子。潮汕工夫茶功夫茶的起源：功夫茶顾名思义，一是花时间，二是讲究本领。它历史悠久，据说是 由福建的“小杯茶”演变来的。宋代，中国上层社会“斗茶”之风盛行，谁家买 得好茶，就要请客。宾客中有好茶或带来媲美，或请来暗斗。这种风气逐 步演变到茶农、茶商的试茶评茶。由于曰曰品茶，喝得太多也难受，就大 杯改小杯而成为很
2、浓的小杯茶，这就是工夫茶的雏形。潮汕是鱼米之乡， 人们喜欢饮浓茶，“小杯茶”也由茶商传入潮汕。曰久天长，渐渐在茶具、 茶叶和冲泡技术上越来越讲究，形成了独特的“潮汕工夫茶”。功夫茶起源于宋代, 在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州 一带最为盛行, 乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“ 闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。” “工夫”一词，在潮汕话中是做事方法 讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究，潮汕工夫茶有一套讲究茶具、 茶叶、用水、冲法、品味的茶经。“工夫”也作“功夫”，一般有四解：工程和 劳力；素养；造诣，成就的程度；空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂，称“ 工夫茶”
3、或“功夫茶”。故所谓的功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是 一种泡茶的技法。潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评 品质量为一体的完整的茶道形式。 潮汕工夫茶用具w茶，以武夷岩茶 、安溪铁观音为 好。 w器，能容水3-4 杯的孟臣罐(宜 兴紫砂壶)、若 琛瓯(茶杯)、玉 书碾(水壶)、 w潮汕烘炉(电炉) 、 w赏茶盘、茶船等 。 (一)鉴赏香茗 主泡师用茶则从 茶仓中取出一壶 量的茶叶，置于 赏茶盘中，助泡 接过赏茶盘，让 客人鉴赏干茶， 并介绍所用茶的 特点。 (二)孟臣淋霖 w用沸水浇壶身，其 目的在于为壶体加 温，即所谓“温壶” (三)乌龙入宫 w将茶叶 用茶匙 拔入茶 壶
4、，装 茶的顺 序应是 先细再 粗后茶 梗。 (四)悬壶高冲 w向孟臣罐中注水，w水满壶口为止。 (五)春风拂面(刮顶淋眉） 用壶盖刮去壶口的泡 沫，盖上壶盖，冲去 壶顶的泡沫。淋壶可 冲淋壶盖和壶身，但 不可冲到气孔上，否 则水易冲入壶中。淋 壶的目的一为清洗， 二为使壶内外皆热， 以利于茶香的发挥。 (六)熏洗仙颜 迅速倒出壶 中之水，是 为洗茶，目 的是洗去茶 叶表面的浮 尘。 (七)若琛（水杯）出浴 w用第一泡茶 水烫杯，又 谓“温杯”， 转动杯身， 如同飞轮旋 转，又似飞 花欢舞。 (八)玉液回壶 w用高冲法 再次向壶 内注满沸 水 (九)游山玩水 w也称运壶， 执壶沿茶船 运转一圈，
5、 滴净壶底的 水滴，以免 水滴落入杯 中，影响茶 之圣洁。 (十)关公巡城 w循环斟茶，茶 壶似巡城之关 羽。此番目的 是为使杯中茶 汤浓淡一致， 且低斟是为不 使香气过多散 失。 (十一)韩信点兵 w巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这 些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因 而戏称韩信点兵。 (十二)敬奉香茗 w先敬主宾，或以 老幼为序。 (十三)品香审韵 w先闻香，后品茗。品茗时，以拇 指与食指扶住杯沿，以中指抵住 杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分 三口进行，“三口方知味，三番才 动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回 味无穷。 (十四)高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步 动作。 (十
6、五)若琛复浴：手法同若琛出浴 (十六)重酌妙香：重复第九、十、十一步动 (十七)再识醇韵：重复第十三步动作。 (十八)三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌 龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡 有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味 (十九)谢茶敬客：完成整套潮州工夫茶的冲泡程序。潮汕工夫茶泡制时间w潮汕工夫茶的表演以冲泡两次茶为宜， 最多不超过三次。这样既给来宾一个完 整的印象，又不使表演时间过于冗长。 如果在生活中，则可以继续冲泡下去， 且每一次冲泡，时间上应有一段间隔， 不可一壶泡完紧接着又泡一壶，间隔时 间大致为10分钟左右。 w“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”
7、主人冲茶时，头冲必须冲后 倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚 惜(音同)，二冲茶叶”之称，要是让客人喝头冲茶就是欺 侮人家。 w“新客换茶”宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示 欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶 叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不 恭”。 w“暗下逐客令”本地群众热情好客，每以浓茶待人，但遇 到饮茶时间过长或是互相的话不投机，主人故意不换茶 叶，这时，客人就要知道这是主人“暗下逐客令”，只有 抽身告辞。 w“无茶色”主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换 茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。潮汕工夫茶泡制时应注意的细
8、节5. “酒满敬人，茶满欺人”因为酒是冷的，客人接手不会被烫 ，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之 手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人 造成难堪。 6. “先客后主，司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈，按部就 班之外，还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝 过茶之后，这个司炉的，俗称“柜长”(煮茶冲茶者)才可以 饮喝，否则就是对客人的不敬，叫“蛮主欺客”、“待人不 恭”。 w“强宾压主，响杯檫盘”客人喝茶提盅时不能任意把盅脚 在茶盘沿上檫，茶喝完放盅要轻手，不能让盅发出声响 ，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。 w“喝茶皱眉，表示弃嫌”客人喝茶时不能皱眉，这是对主 人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自 己茶不好，不合口味。潮汕工夫茶泡制时应注意的细节潮汕工夫茶泡制时应注意的细节9. 饮茶的时候主客之间的礼让更是体现在“先尊后卑，先老 后少”这句谚语之中，蔡先生说到： 10.“先尊后卑，先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”，对方 回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。如果是较多人的场合 ，杯不便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶时， 要先尊老后卑幼，第二遍时就可按序斟上去。对方在接 受斟茶时，要有回敬反应，喝茶是长辈的，用中指在桌 上轻弹两下，表示感谢；小辈平辈的用食、中指在桌面 轻弹二次表示感谢。谢谢大家的共同参与！亚洲一号私家会所
