《酸度的测定》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸度的测定（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酸度的测定概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。1、显味剂不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。2、保持
2、颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即 pH 值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质的 pH 值，可抑制水果的酶促褐度；选用 pH6.5-7.2 的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。3、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的 pH 小于 2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在 6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。食品中酸度测定的意义1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬
3、菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的 0.94%下降到完熟期的 0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。2.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。3.酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中
4、的酸也是一个重要的质量指标。另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液 pH 值也有一定的要求，人体体液 pH 值为 7.3-7.4，如果人体体液的 pH 值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用 pH 计进行测定，用 pH 值表示。挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。食品中
5、有机酸的种类与分布1.食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有机酸；有的是在生产加工贮存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸（1.02%），含柠檬酸较少(0.03) ；菠菜中则以草酸为主，此外还含有苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。2.食品中常见的有机酸的含量果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含
6、量取决其原料种类、产品配方等。3一些果蔬的 pH苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9南瓜 5.0 菠菜 5.7草莓 3.8-4.4 一些食品的 pH羊肉 5.4-6. 猪肉 5.3-6.9鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8鲜蛋黄 6.0-6.3总酸度的测定（滴定法）一、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，
7、根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH + NaOH RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml 容量瓶中，在 75-80水浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1 小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于 45水浴上加热 30min， 除去二氧化碳，冷却后备用。3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。4.咖啡样品将样品粉碎
8、经 40 目筛 ，取 10g 样于三角瓶，加 75ml 80乙醇，加塞放置 16 小时，并不时的摇动，过滤。5.固体饮料称取 5g 样品于研钵中，加入少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。三.样品滴定准确吸取制备的滤液 50ml，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。总酸度（%） =C（V1V2）K V3100m V4式中：C-标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/LV1-滴定所消耗标准碱液的体积 mlV2 -空白所消耗标准碱液的体积 mlV3 -样
9、品稀释液总体积 mlV4-滴定时吸取的样液的体积 mlM-样品质量或体积（g 或 ml）K-换算为适当酸的系数，即 1mol 氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其 K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其 K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其 K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。四、注意事项：1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3
10、,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的 CO2 。样品中若含有 CO2 也有影响，所以对含有 CO2的饮料样品，在测定前须除掉 CO2。2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH 不小于 5ml，最好应在 1015ml 左右。3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般 pH 在 8.2 左右，所以用酚酞做终点指示剂。4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按 100ml 样液加 0.3ml 酚酞测定。各类食品的酸度以主要酸表示
11、，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和 100g（ml）样品所需 0.1mol/L（乳品）或 1mol/L（面包）NaOH 溶液的 ml 数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为 16-180T， 面包酸度为 3-9 0T。挥发酸的测定一、原理 挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。直接法：直接用标准 NaOH 滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。二、样品制备挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。三、测定方法测定基本同总酸度的测定。准确称样 2
12、-3g，加入 50ml 无CO2 蒸馏水，置200ml 烧瓶内，加 1ml 磷酸（目的是使结合态的挥发酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至 300ml 为止，用碱液滴定蒸馏液。计算：挥发酸(以醋酸计) %= C(V1 1 V2)0.06100有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定）的测定pH 值的测定方法有很多，如电位法（pH 计法）、比色法及化学法等，常用的方法为电位法及比色法。 下面我们举个例子测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？原理：白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。a)总酸的测定：吸取 50ml 白酒于锥型瓶 加 100ml 水 加
13、 0.5%酚酞 2d 用 0.1NaOH 滴定微红色总酸（以乙酸计 g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50b)挥发酸 100ml 白酒+100ml 水蒸馏 接收 100ml 馏液 取25ml 馏液 加 2d 酚酞 用 0.1N NaOH 滴定微红色挥发酸（以乙酸计 g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25c)非挥发性酸（以乙酸计 g/100ml）=总酸-挥发酸 （以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。
