商品知识—酒

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1、商 场 商品知识培训（超市酒类）酒酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质 发酵制成的含乙醇的饮料。 酒的分类：发酵酒- 啤酒、葡萄酒、果 酒 蒸馏酒- 白酒、白兰地、威士忌、俄得 克（伏特加）、老姆酒（朗姆酒）、其它 蒸馏酒 配制酒（露西）- 动物配制酒、植物配 制酒、动植物配制酒、其它配制酒一、发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵 母发酵等工艺制成的，酒精含量小24%vol 的饮料酒。有：啤酒、葡萄酒、米酒和果 酒等。Vol酒精 (Alcohol) 1、啤酒以麦芽（包括特种麦芽），加酒花、经酵母 发酵酿而成的、含二氧化碳、起泡的、低酒精度【 2.5%-7.7%vol】的发酵酒（低醇啤酒

2、酒精度除外）。酒花- 又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气 并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国 学名为蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本 植物雌雄异株,酿造所用均为雌花。中国人工栽 培酒花的历史已有半个世纪始于东北目前在 新疆、甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了 较大的酒花原料基地。制成每Kl啤酒的酒花用量 约为1.42.4kg。 酵母- 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒分类： （l）根据啤酒色泽分类-淡色啤 酒、浓色啤酒、黑色啤酒 （2）根据啤酒杀菌处理情况分类- -鲜啤酒（生啤）、熟啤酒 （3）根据原麦汁浓度分类-低浓 度啤酒、高浓度啤酒鲜啤酒（生啤） 酒液不经过巴氏灭菌法处理的统

3、称 为鲜啤酒。因啤酒中保存了一部分 营养丰富的酵母菌,所以口味鲜美 。但稳定性差,不能长时间存放,常 温下保鲜期仅一天左右,低温下可 保存3天左右。其产品就地销售,多 数桶装。 熟啤酒： 把鲜啤酒经过巴氏灭菌法（以5060摄 氏度的温度加热啤酒半小时）处理即 成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。经过杀菌 处理后的啤酒,稳定性好,保质期可长达 90天之以上,而且便于运输。但口感不 如鲜啤酒,超过保质期后,酒体会老熟和 氧化,并产生异昧、沉淀、变质的现象 。 2、葡萄酒是指用新鲜的葡萄或葡萄汁，经全部发 酵或者部分发酵得到的酒精度等于或大于7%vol饮 料。基本成分有：单宁、酒精、糖份、酒酸等。 单宁：葡萄酒

4、中的单宁一般是由葡萄籽、 皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡 木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的 多少可以决定酒的风味、结构与质地。当 葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会 有褶皱感，那便是单宁在起作用。葡萄酒分类： （1）按色泽分类白葡萄酒、桃红葡萄酒 、红葡萄酒 （2）按含糖量分类干葡萄酒、半干葡萄 酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 （3）按二氧化碳含量分类平静葡萄酒、 起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色 分为深红，鲜红，宝石红等。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后 不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄 清透明，有独特的典型性。 桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍

5、发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红 色。干葡萄酒： 亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转 化成酒精，含糖量小于等于4g/L，口评时已 感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感 觉。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风 味体现最为充分。另外干酒由于糖分低， 从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起 细菌生长，干酒是世界市场主要消费的葡 萄酒品种。 半干葡萄酒：含糖大于干葡萄 酒，最高为12.0g/L葡萄酒。 半甜葡萄酒：含糖大于半干葡 萄酒，最高为45.0g/L葡萄酒。 甜葡萄酒：含糖大于45.0g/L葡 萄酒。 葡萄酒品种介绍： 香槟（Champagne）：香槟这个 专有名词是有版权的，必须在法国 香槟地区

6、，以瓶内二次发酵 这个 特殊方法（也称做香槟法）酿造， 还要符合其他相关法规，这样酿造 出来的含有气泡的葡萄酒才能叫做 香槟。 解百纳 张裕公司提供了“解百纳”由来的一个版本：早在上个世纪 三十年代，当时兼任张裕经理的中国银行行长徐望之先生 ，组织一批公司和银行人员研究定名，他们决定秉承张裕 创始人张弼士倡导的“中西融合”理念，取“携海纳百川”之意 ，将这种高档葡萄酒命名为“解百纳干红”。“解百纳干红”一 直作为张裕的核心子品牌，已有70多年的历史了。 但是，长城、王朝、威龙等企业有不同看法：“解百纳” 目前已经成为一个品种的通称，如果这三个字为张裕所独 有的话，其他众多厂家必将大受影响。他们

7、认为，“解百纳 ”一词是由法文“Cabernet”（翻译而来，“解百纳”并非张裕 所独有。很显然，“解百纳”究竟是品牌还是品种，是争论双方的 矛盾焦点。据了解，我国葡萄品种近千余种，但在已正式 公布的葡萄品种名录中，并没有“解百纳”这个品种。葡萄 品种中也没有“解百纳”这个品系。众葡萄酒酿造企业卷入 其中的“解百纳”之争，最终将以何种结果收场目前尚难预 测。 2008年6月，工商总局商标评审委员裁定干红葡萄酒品牌“ 解百纳”的商标所有权归属张裕。二、蒸馏酒 以粮谷、薯类、水果等为主用原料 ，经酵母发酵后蒸馏酿制而成的酒 。 常用的原料如：蜂蜜、甘蔗、甜菜 、水果和玉米、高粱、稻米、麦类 马铃薯

8、等。蒸馏酒分类： 按生产工艺分类白酒、白 兰地、威士忌、伏特加、朗 姆酒、 其它蒸馏酒。1、白酒： 以高粱等谷物为原料，以大曲 、小曲或麸曲及酒母等为糖化 发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵 、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的 蒸馏酒。1、白酒：酱香型 ：以贵州茅台酒为代表，又称茅型。口感风味具有酱香、细 腻、醇厚、回味长久等特点。 清香型：以山西汾酒为代表，又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等 特点，是中国北方的传统产品。 浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。 口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 米香型：以广西桂林三花酒为代表，口感风味具有蜜香、清雅、绵 柔等特点。 凤香型：以陕西西

9、凤酒为代表，又称凤型。无色清亮透明，醇香芬 芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，被誉为“ 酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。 芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香 气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒 的口味，后味稍有苦味。 豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发 酵酿制而成的白酒。 特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长 。2、白兰地 (brandy)： 白兰地是英文Brandy的译音，是以新鲜水果或果 汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸 馏酒。白兰地的意思是“生命之水”， 通

10、常被人称 为“葡萄酒的灵魂”。 特点：白兰地酒度在4043之间，虽属烈性酒 ，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味 纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地 呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也 给它蒙上了一层神秘的色彩。 国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右 ，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓 郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕 不散。3、威士忌（whisdy）： 威士忌酒威士忌是以大麦、黑 麦、燕麦、小麦、玉米等谷物 为原料，经发酵、蒸馏后放入 橡木桶中陈酿、勾兑而成的一 种酒精饮料。3、威士忌（whisdy）： 特点：爱尔兰威士忌酒与苏格兰威士忌酒 制

11、作工艺大致相同，前者较多保留了古老 的酿造工艺，麦芽不是用泥炭烘干，而是 使用无烟煤。二者最明显的区别是爱尔兰 威士忌没有烟熏的焦香味，口味比较绵柔 长润。爱尔兰威士忌比较适合制作混合酒 和与其他饮料掺兑共饮（如爱尔兰咖啡） 。国际市场上的爱尔兰威士忌酒的度数在 40度左右。4伏特加（vodka）： 一类是无色，无杂味的上等伏特加；另一 类是加入各种香料的伏特加(Flavored Vodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦 、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中， 使其糖化后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏 ，制出酒度在75%以上的蒸馏酒，再让蒸 馏酒缓慢地通过白桦木炭层，制出来的成 品是无色的，这种伏

12、特加是所有酒类中最 无杂味的。 4伏特加（vodka）： 特点：伏特加无色无味，没有明显的特性 ，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻 ，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈 性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。 但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并 且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用， 所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般 在4050之间。 5、朗姆酒： 是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸 馏酒，也称为“兰姆酒”。用甘蔗压 出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成 。此种酒的主要生产特点是：选择 特殊的生香(产酯)酵母和加入产生 有机酸的细菌，共同发酵后，再经 蒸馏陈酿而成。5、朗姆酒： 特点：朗姆酒也叫糖酒

13、，是制糖业的 一种副产品，它以蔗糖作原料，先制 成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡 木桶中储存年以上而成。朗姆酒的 酒精含量为4250，酒液有琥珀色 、棕色，也有无色的。朗姆酒可以直 接单独饮用，也可以与其它饮料混合 成好喝的鸡尾酒，在晚餐时作为开胃 酒来喝，也可以在晚餐后喝。三、配制酒: 配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸 馏酒为酒基，配以一定的物料呈色 ，香、味，经过规定的工艺过程调 配而成。包括鸡尾酒、利口酒、药 酒等。1、鸡尾酒： 用几种酒加果汁、香料等混合起来的 酒，多在饮用时临时调制。它是以朗 姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士 忌等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配 以果汁、蛋清、苦精（Bit

14、ters）、牛奶 ，咖啡，可可，糖等其他辅助材料， 加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最 后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为 装饰物。2、利口酒(Liqueur)： 译音而得名，又译为“利口”或“利娇”。 是用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆 、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加 入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料 植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而 制成。利口酒味道香醇，色彩艳丽柔 软，但各自的配方都相对保密，基本 酿造方法有蒸馏、浸渍、渗透过滤、 混合等几种。3、药酒： 生产标准可分为药准字号药酒 和保健酒，保健酒中又包括食 健字号酒、露酒、食加准字号 酒等。 茅台酒： 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀 市

15、茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国 科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之 一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。茅台 酒已有800多年的历史。1915年在巴 拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖 状。建国后，茅台酒又多次获奖，远 销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国 之光”。五粮液： 1928年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均，采 用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种 粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒” ，送给当地团练局文书杨惠泉品尝，他认 为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食 酿造而成，使人闻名领味。从此，这种杂 粮酒便以五粮液享于世人，流芳至今它以“ 香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净 爽，各味谐调，恰到好

16、处”的风格。剑南春： 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵 竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。以高粮 、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原 料，经精心酿制而成，属浓香型酒，特点 为芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香 悠长。泸州老窖： 泸州老窖酒生产地有我国建造最早（始建 于公元1573年）、连续使用时间最长、保 护最完整的老窖池群，距今已有几百多年 的历史，被誉为“中国第一窖”。泸州老窖特 曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色 ，饮后苹果回香，心神愉快。已成为浓香 型白酒的典型。“国窖1573”酒，经国家白 酒专家组鉴定，具有：“无色透明、窖香优 雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风 格典型”的特点。古井贡酒： 古井贡酒是以安徽淮北平原优质小麦、古 井镇优质地下水，以及颗粒饱满、糯性强 的优质高粱为原料，并在亳州市古