中华佳节与饮食文化

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1、1第一章 饮食文化前言：中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展相和谐统一的， 具体体现在从宫廷到民间从内地到边疆，从王公贵族到平民百姓，食风的盛、 雅、艺、精、奇等方面；即“吃”的繁荣、 “吃”的艺术 “吃”的典雅、 “吃”的效益、 “吃”的奇异 我们每天离不开吃吃喝喝。人的一生就是“饮之食之，教之诲之”。饮食其实涉及到两个概念 ：饮和食。一个是喝的问题，一个是吃的问题。 “饮”在说文解字里的解释是：“饮，啜也。 ”把水喝到肚子里就叫饮。 “饮”字有两个读音：一个是三声，一个是四声，三声是自己喝的意思，四 声是给别人喝的意思。“饮”其实包含两个方面:一个是水，一个是酒。 中国传统文化

2、里有：“食、 色，性也”的说法。食和色是人 的天性。 何为“食”？ “食”就是指我们吃饭。说文解字中对“食”字的解释为：“食，亼米也”。 “亼”是聚集的意思。“亼米也”，的意思是集众米而成食。 1、中华饮食文化：中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋生，经 营最为普遍的产业就是餐饮业有华人处就有中国餐馆。孙中山先生在其建国方略一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落 人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。 ” 中国餐馆能遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食 文化有着千丝万缕的关联。中国饮食文化，实际上是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化

3、 就必须涉及到中国文化 。 2、中国文化中国文化的地理环境是位于亚洲大陆的东南部，西北面是茫茫的沙漠、草 原和戈壁，东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地虽然较 肥沃，但是其它环境较恶劣，多风少雨，生存的条件不好。文明产生以后，当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来，伦 理道德的色彩十分浓厚。因此这个社会需要谦让需要少欲。中国文化的生存土壤，在其发展过程中逐渐干旱，逐渐变得不得于农业的 生产，由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产，现实的苦难产生不了文化 的浪漫，因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终2中国文化还具有另外的两大特征：其一绝对地追求适用，杜绝一切不实用

4、的东西。 所有的实用技术十分发达，如农业科技和医学。世界上绝大部分发明是在中国人手中产生的，但是近代以后需要通过一系 列实验手段才能产生的近代科学未能在中国产生。 中国没有产生物理学、化学、生物学等基础学科。 其二中国文化表现出特有的仁爱特征 ，从而便多子多福的思想得以产生， 社会人口压力始终存在。 中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典 型的饭菜结构。 饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为 主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。 这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦。 中国饮食文化有如

5、下特征：其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师 的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。 西方的饮食，最初是以畜牧为主，肉食占饮食比例一直很高，由于肉食的天然 可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，肉食的天然可口限制了烹饪的发 展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少 和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。他们更多 地追求情爱，西方文化体现出一

6、种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的 文化”。 3、中 国 饮 食 文 化 的 类 型 中国历史悠久，幅员辽阔，人口众多，因而形成了丰富多彩的饮食文化。 我们可以从饮食者、地域、时令三个角度来认识中国饮食文化的类型。 饮食者类型 宫廷、贵族饮食任何社会，统治阶级的思想就是占统治地位的思想，作为统治阶级，封建 帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而 且同时还要将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样 作为饮食行为，也就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好， 这样，就形成了具有独特特点的宫廷饮食。 首先，宫廷饮食的特点是选料严格，

7、用料严格。普天之下，莫非王土，率土之 滨，莫非王臣，帝王权力的无限扩大，使其荟萃了天下技艺高超的厨师，也拥 有了人间所有的珍稀原料。其次，烹饪精细。一统天下的政治势力，为统治者提供了享用各种珍美饮 食的可能性，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细；而单调无聊的宫廷生活， 又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求其在饮食的加工制作上更加精细。3再次，花色品种繁杂多样。慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳 房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”， “厨子下手五十人”，每餐总“共备正菜一 百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”， 贵族饮食孔府历代都设有专门的内 厨和外厨。在长期的发展过

8、程中， 其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子“食不 厌精，脍不厌细”祖训的影响。孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应 的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。所有这 些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。 市井、百姓饮食市井饮食是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小 城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便 利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的 信息交流，都为市井饮食的发

9、展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两 宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。市井饮食技法各样、品种繁多的特点。而烹饪方法上，仅梦粱录所录 就有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鲊、脯、腊、烧、冻、酱、 焐、火十九类， 4、饮食文化内容： 1、食文化：八大菜系，满汉全席，各种风味小吃。 川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、淮阳 菜、徽菜等。 2、酒文化 3.茶文化 茶之源 茶之器具 茶之文化 茶之趣 一、饮食方面 1、鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省） ，形成于秦汉。宋代后，鲁菜 就成为“北

10、食”的代表。鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省，更以其味 鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季 分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰 盛的物质条件。 鲁菜常用的烹调技法有 30 种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。爆4瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠” 是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹 入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火熬尽汤 汁，使之浸入主料，增加鲜味。

11、 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜.具有鲜、嫩、香、脆的特色。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜， 多被列入高级宴席的珍馔美味。 著名的菜肴有： 九转大肠：色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东 传统风味。糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、 稍咸。 德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉 随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。 2、川菜 从地域上说 是中国西部四川这块地方出现的菜。在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展 迅速，明清已富有名气。川菜成了一种影响很大的风味菜系，如今已遍及世

12、界 许多国家、地区。 从历史上说 川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。到两汉两晋 之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜 已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初， 川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、 “好辛香”的调 味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体 系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。 从基本特征来说 川菜发展至今，得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的的发 展，是一个重要而有利的条件。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋

13、菜 组成。具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、 变化巧妙而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。 “味在四川”，便是世 人所公认的。 从烹饪方法来说 川菜拥有 4000 多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、 三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。 川菜的特产原料： 四川素有“天府之国”之称，烹饪原料是多而广。56 万平方公里境内，物 产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、 菠、蕹（Weng） ，堪称四季常青.鱼有 岩鲤、雅鱼、长江鲟。5银耳，竹荪，黑木耳，香菇，魔芋。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、

14、清溪花椒、永 川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头 蒜北碚莴姜、成都二金条海椒。 3、湘菜 简称湖南菜，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵 的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。 湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异， 具体运用，演化参合，切批斩剁

15、，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整 鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。 4 、淮阳菜淮阳菜发源于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。原料多以水 产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨 等烹调方法，口味平和，清鲜而略带甜味。 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪 脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅、重鲜活。 5、浙 菜浙菜的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍 兴市的稽山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的 菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭

16、州的“宋嫂鱼羹”，它距今至少有 880 年的历史。 浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带 鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾蟹.又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼 米之乡”的称号。 中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型 猪之一的“金华两头鸟”制成的。举世闻名的杭州龙井茶叶 绍兴老酒，都是烹饪中不可 缺少的上乘原料。 浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑 嫩，脆软清爽。运用香糟调味。常用烹调技法有 30 多种， 浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言之有四：一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。 ”细，取用物料的精华部分，使菜品达到 高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜