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1、 杀菌工艺预备问题说一说你的杀菌操作过程一、排气1、排气的重要性排气是在罐头杀菌前，把杀菌锅内空气 ，用蒸汽的压力排出杀菌锅外，使杀 菌锅内由饱和蒸汽充满，使蒸汽的温 度与压力形成相对应的关系，同时使 空气排出杀菌锅外，使杀菌锅内无空 气团存在，温度分布均匀2、排气规程排气规程应通过实际测定来制定。 （1）温度与时间两个“至少”的基本 点：至少开足排气阀达到某一个 规定的时间（分钟）：至少达到某一个规定的温度 （2）排气的具体规定 （3）杀菌锅规范排气汇总表排气的具体规定 1、通过多根DN25排气管排气5分钟，107 7分钟，1052、多根DN25排气管通到集气支管排气集气支管的建议尺寸DN2
2、5排气管的数量集气支管的尺寸3DN5045DN6567DN806分钟，107 8分钟，1053、通过水扩散管排气相关技术要求管道名称杀菌锅的近似长度4.6m以下4.6m以上排气管及排气阀 管径DN50DN65水扩散管管径DN40DN505分钟，107 7分钟，1054、通过单独DN65顶部排气管排气4分钟，1055、立式杀菌锅经DN40溢流管或顶部 排气管排气4分钟，103 5分钟，1026、立式杀菌锅经DN25溢流管或顶部 排气管排气图纸、技术要求均与5相同5分钟，110 7分钟，1057、无篮式杀菌锅通过排水/排气管排气二、杀菌1、杀菌规程 （1）初温初温的定义是在杀菌开始时杀菌锅中 温度
3、最低的那只罐头的罐内平均温 度。 测定的初温应等于或大于杀菌规程中 规定的初温，否则视为杀菌偏离。（2）杀菌温度：排气结束，关闭排 气阀后，杀菌锅内温度升高到规定 的温度时，便进入恒温阶段，该恒 温阶段的温度为杀菌温度。 （3）杀菌时间：杀菌锅温度达到杀 菌规定的温度所保存恒温的时间。 （4）关键因子：影响杀菌的因素， 在执行杀菌规程时需要满足或服从 这些因子。 （5）杀菌规程的表示方法数学式表示103015121(6) 杀菌基本原则 1、罐头封口后应尽快杀菌一般要求罐头封口到杀菌之间的时 间间隔不要超过1小时。 2、初温测定 为了测得最低初温，具体的做法是： 在装载杀菌锅时，将第一只封口的
4、罐头取出，待杀菌锅装满关闭杀菌 锅时，对这只罐头测定初温。2、常压杀菌适用于金属罐或玻璃瓶装 的酸性或酸化食品2、常压杀菌批次式 连续式立式杀菌锅 巴氏灭菌隧道3、静止高压蒸汽杀菌操作步骤（1）关闭杀菌锅 （2）开启蒸汽阀门 （3）排气 （4）排气结束 （5）升温 （6）杀菌计时 （7）结束检查 （8）冷却 （9）冷却水余氯测定 （10）杀菌全过程结束（1）关闭杀菌锅将待杀菌的杀菌篮贴上杀菌变色卡 将杀菌锅锅门关闭，扣好安全档 检查密封填料必须完整确保安全 将排气阀和所有泄气阀、排水阀全开 将冷却水阀门和压缩空气阀门关闭 测定并记录罐头初温（2）开启蒸汽阀门将孔温阀门与旁通阀门开至最 大，记录
5、时间（3）排气 排气阀保持全开的时间和关闭排气阀 时杀菌锅需要达到的温度，由排气 规程决定。 开始时排水阀也要打开用于排除冷凝 水，但随着冷凝水的排尽，应逐步 关小排水阀避免大量蒸汽逸出影响 排气规程的执行。（4）排气结束排气结束排气规程必须用精确的时钟 计时，排气温度由水银温度计的读 数确定。当排气温度和排气时间都 达到要求时，关闭排气阀，记录时 间和温度。（5）升温 升温时间是指开启蒸汽阀门到杀菌锅 升到预定的杀菌温度所需要的时间 。升温时间包括了排气时间。在有 蒸汽旁路的情况下，在杀菌锅接近 杀菌温度时，旁路蒸汽阀门应提前 关闭以避免杀菌锅温度突然下降 检查水银温度计和温度记录仪的一致
6、性，并记录两者的读数和升到杀菌 温度的时间。（6）杀菌计时杀菌温度必须由水银温度计指示，不 能由压力表确定。 杀菌时间只能用精确的时钟计时，不 能由手表或记录仪确定。 密切注意水银温度计指示的温度变化 ，调节蒸汽进汽阀门，使杀菌温度 保持恒定。 （7）结束检查关闭蒸汽阀门前必须进行如下检查： 检查时钟核实杀菌时间是否正确； 检查温度记录仪是否记录了规定的杀 菌时间； 检查温度记录仪是否有温度波动低于 规定的杀菌温度的情况； 检查水银温度计的指示是否正确。（8）冷却杀菌结束后罐头必须快速冷却。罐头 冷却多半采用水冷。将罐内稳定降 到38左右为宜。在潮湿地区应冷 却到48左右，然后经空气冷却再 进
7、入仓库。 如果罐头温度在38以上就堆放在一 起或装箱，由于降温太慢会造成嗜 热菌腐败，同时产品品质也会因受 热时间太长而下降。（8）冷却常压冷却 水槽冷却 锅内常压冷却 反压冷却蒸汽加压冷却压缩空气和水加压冷却 空气冷却（应急法）水加压冷却卧式锅安装图立式锅安装图4、加压浸水式杀菌锅（1）装篮 （2）水位和水的预热 （3）导入压力空气 （4）升温和杀菌 （5）杀菌计时 （7）测定余氯 （8）释放压力 （9）杀菌全过程结束 （10）记录（1）装篮为了获得均匀的热分布，水需要 畅流和搅动。在罐头容器装篮时要尽可能保证 上下有通道。 （2）水位和水的预热水的装入量应使杀菌篮全部放入杀菌 锅后其水面浸
8、没篮中顶层容器，并且 要比顶层容器高出15cm。水的预热温度应尽可能和产品在装罐 封口时的温度相近 水位（3）导入压力空气影响压力的因素：瓶内的初始真空度封盖温度升温程序顶隙百分比杀菌温度（4）升温和杀菌保证水的流动保持压力稳定（5）杀菌计时杀菌计时要根据玻璃水银温度 计的指示值进行操作，相关要 求与静止式蒸汽杀菌相同。 （6）冷却 冷却时空气阀门仍然保持开启，卧式 杀菌锅的循环泵也仍然保持开启。 检查水位，如果水位正确，则通入 冷却水。 避免锅内压力骤然降低 （7）测定余氯冷却水的排放口在杀菌结束 时余氯应控制在0.5ppm以上。 （10）记录进蒸汽时间 到达杀菌温度的时间和停止进 蒸汽的时
9、间 锅内压力、水位 记录水位的时间 杀菌工艺规程中所规定的关键 因子的监测值和监测时间5、杀菌偏差处理方法引起偏差的因素： （1）排气过程偏差 （2）杀菌过程偏差5、杀菌偏差处理方法（3）杀菌温度跌落的补救方法重新计时延长杀菌时间6、规范的杀菌记录表（1）温度自动记录表 （2）温度手工记录表8、容易出现的问题 1、排气集中管应弯头过多； 2、杀菌车间未设蒸汽分配缸； 3、冷凝水排放管为密闭设计，操作 人员无法观察冷凝水的排放情况， 应改为开放式； 4、杀菌锅上的水银温度计的刻度应 为0.5/格； 5、压力表量程过大，应选用量程小 于3Kg的压力表；6、杀菌车间蒸汽主管道上未安装蒸 汽压力表； 7、杀菌锅未配备温度记录仪； 8、杀菌锅的杀菌温度指示值偏高， 会给产品带来不安全因素； 9、杀菌锅的升温和降温速度缓慢。
