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1、发表于“M851 我们的科学文化”之第六辑科学的越位 （华东师范大学出版社，2010 年 12 月，pp3-20） 我们就是不需要蛋白质 田 松 有一天我路过一个广场，遇到很多奇奇怪怪的人，他们的身上披着五颜六色的线，线的 下面是裸露的身体。 我问：“你们怎么不穿衣服呢？” 马上有人回答：“谁说我们没有穿衣服？ 你看，这是 76%的棉线，这是 13%氨纶线；这是 38%黄线，这是 25%的紫线。服装学家已 经证明，这是最完美的纤维搭配；时尚专家也证明，这是最漂亮的色彩搭配”他们七嘴 八舌，一边说，一边抄起身上披着的线让我看，让我看到了皮肤下面的鸡皮疙瘩。又有一个 人说： “看，这还有扣子，这是
2、金属扣，这是塑料扣，也是最完美的搭配！ ” 一，棉线与营养素 2006 年，在我戒掉牛奶，并撰文人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶之后，我就不断遭到来自营养学的困扰。在那篇文章中，我根据“历史依据”逐层论证，牛奶对于汉 民族是不必要的，对于其他民族也是不必要的，而工业化牛奶注定是有害的。对此，伯克利 的脑神经博士孙文智说： “用这种方式，你可以论证牛奶是不必要的，鸡蛋是不必要的，豆 腐是不必要的，任何一种单一的食物你都可以说是不必要的，但是你不能论证，蛋白（质） 是不必要的。你可以不吃牛奶，但是你不能不吃蛋白！ ” 此言一出，让我顿时语塞。这是我遭遇到的最强有力的反驳。如果我梗着脖子说，我就
3、是不需要吃蛋白质， 无疑有抬杠之嫌。 我自己其实也很心虚。 这种话语方式不专属于孙博士， 而是当下的缺省配置。即使是我本人，也被这种话语方式所左右。我只是强烈地感到其中大 有疑问，却一时找不到破解的方式。 人不能拔着自己的头发离开地面，营养学早已侵袭、蚕食了我们的话语方式，进入到我 们的思想深处。在谈到有关食物的话题时，人们一张口，就会冒出蛋白质、维生素、氨基酸 之类的名词。在我素食之后，经常有人关切地问： “你怎么补充蛋白呢？”很多素食者也动 辄以同样的话语方式论证素食如何比肉食更有营养。于是，无论食谱如何变换，营养学岿然 不动。即使营养学所推荐的牛奶被人厌弃，新时尚的豆浆依然立足于营养学。
4、流水的产品， 铁打的营养学。而当我试图跨过营养学去讨论食品问题，顿觉捉襟见肘、圆凿方枘，因词穷 而显理亏。在营养学的话语背景之下，我一时无法反驳孙博士的质问。 直到 2007 年 11 月下旬，我前往意大利参加国际环境记者论坛，一天深夜，就在将见周 公之时，天降灵机。我终于获得了一种可能的方式来化解孙博士的问题，于是我虚拟了本文 开篇的对话。 显然， 衣服不等于构成衣服的各种纤维的简单组合。 把一堆线头堆到一起， 那不是衣服， 还是一堆线头。同样，食物也不是营养素的简单集合，把营养学所论证的最完美搭配的营养 素一一吃下去，吃下去的仍不过是一堆化工产品，而不是食物。正如把花花绿绿的线头披在 见于
5、M851，我们的科学文化之第二辑阳光下的民科 （华东师范大学出版社，2008） ，或者有限地球时代的怀疑论 （科学出版社，2007） Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software http:/ For evaluation only.身上，不能算是穿衣服。那些线头需要经过精心的编织，才能变成布料；再经过精心的裁剪 和缝纫，才能变成衣服。同样，各种营养素假设它们存在并且已经被营养学家找了出来 也需要经过精致的编织，才能变成食物的原料。 那么，有谁能够完成这种编织？只有爱因斯坦的上帝，大自然本身。人类的食物是 大自然在亿万年的演化中，由大自然精心编织起
6、来的。这是人类所无法完成的工作。 二，花朵是一个整体 在伯克利，我遇到了一位来自沈阳的退休中医，李大夫。李大夫说： “你们西医的那个 科学总是说你很能，你发明了青霉素，合成了氨基酸，你还合成了胰岛素，那我问你，你们 那个科学，能合成出来一朵花吗？”这个说法让我大受启发。在李大夫看来，花朵作为一个 整体，是比胰岛素、青霉素更复杂的东西，因而也是更高级的东西。而中医所使用的，直接 就是花朵本身。 按照当下流行的话语方式，这个整体的花朵（中草药）是粗鄙的，所以要用西方医学或 者说科学的方式，提炼其中的“有效成分”某些可以用分子式表达出来的物质。这类似 于把大自然编织好的衣料拆解开来，给其中的某些线头
7、起个名字。找出来这些“有效成分” 之后， “残余的”那些，则被认为是不必要的，可以丢弃的。同样，食物也是粗鄙的，里面 的营养素才是精华。食物的价值就在于、且只在于其中的营养素，所以，一旦把所有的营养 素都提取出来，剩下的部分就是毫无用处的糟粕。在这种观念下，食物蜕变成了营养素的集 合，而整体的食物则是不重要的。牛奶也好，鸡蛋也好，豆腐也好，它们都不过是蛋白质的 载体。在摄取蛋白的意义上，它们对于人体是没有区别的。 相信复杂的事物是若干简单事物的机械叠加， 这种机械论、 还原论的观念是近代科学的 基础之一。 经过了一百年来的科学教育， 这种观念已经成为主流意识形态和大众话语的一部 分，成为我们的
8、思考事物的基本方式，成为我们的缺省配置。 然而，按照李大夫的观点，花朵本身就是一个不可割裂的、完整的化学物质，它是大自 然以整个地球乃至以整个宇宙为实验室， 用上亿年的时光才编织出来的合成物， 其复杂程度 远远超出了人类实验室的合成能力， 所以它本身是最高级的东西。 试图分解一朵花而寻找其 中的“有效物质” ，只在还原论的话语方式下才具有合理性。 所谓身怀利器，杀心自起。在一个手执锤子的人看来，一切都是钉子。把整体打碎，声 称其中某些碎片是精华，某些碎片是糟粕，这套还原论的锤法，恰是几百年来西方科学之所 擅长。于是，全球化与现代化所到之处，本土的、地域的、传统的文化，便被砸得支离破碎、 七零八
9、落。 在此，我不妨先以彼之矛、攻彼之盾。基于还原论的科学，现在有“微量元素”的说法： 即存在某些特殊的元素或物质，它们在人体之中只占极小的比例，却起着至关重要的作用。 并且，其存在微妙到加一毫则多、减一毫则少的地步。那么，我们如何能够知道，在当下， 此刻的当下，我们已经发现了全部微量、超微量、超超微量的元素？似乎没有哪位科学家敢 于如此宣称。既然如此，我们就永远无法排除在已发现的“有效成分”之外，还存在着尚未 发现的“微量” 、 “超微量” 、 “超超微量”的“有效成分” 。而既然“有效成分”之外的那些 物质仍然可能起到“有效”的作用，既然残余的糟粕之中仍然可能存在超微量、超超微量的 有效物质
10、成分，则：一朵花，作为一个整体，就是有效物质，对于它的拆分是不要的，甚至 可能是有害的。 与此类似， 食物也是大自然在上亿年的演化中合成出来的高级复杂的物质整体。 在漫长 的生命史中，人类与食物是共同演化，共同繁衍的。人类直接食用的从来是、也只能是食物Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software http:/ For evaluation only.本身，是高梁、小米、茄子、黄瓜，而不是其中所包含的以化学单质、纯净物状态存在的营 养素。因此，我们需要吃的，就应该是高梁、小米、茄子、黄瓜这些食物本身，而不是什么 蛋白质、维生素、氨基酸。正如我们需要穿
11、的，应该穿的，是衣服，而不是里面的纤维。 在这个意义上，我强调，我们就是不需要蛋白质。 正如我们可以说，我们就是不需要 穿尼龙线。因为， “穿”和“尼龙线” ，这两个词根本就不能搭配，说“穿尼龙线” ，有逻辑 上的语病。同样，说“吃蛋白质” ，也是个病句。在以花朵本身为整体的话语方式中，蛋白 质这个词完全是不必要的。 然而，在这个论证中，我仍然假定了具有某种功能的营养素的存在。很遗憾，在营养学 的话语方式无所不在时，即使我试图否定它，仍然需要借用它，如同拔着自己的头发离开地 面。 三，欲灭其国，先灭其史；欲灭其史，先灭其语 所谓解释， 就是讲一个故事， 讲一个能够为听众听懂并且接受的故事。 我
12、现在苦思冥想， 借助于我们默认的话语方式，饶舌蹩脚地编了一个衣服和线头的故事，是想要说明，基于营 养素的话语方式是何其拧巴。然而，我们已经习惯了这种拧巴的方式，以至于觉不得它的拧 巴；相反，我对这种拧巴的阐释和批评，一定会让很多人觉得非常拧巴。当我们不以拧巴为 拧巴，那种我们曾经熟悉的、根植于我们历史文化深处的传统话语方式，已经被我们疏远。 此刻，窗外大雪正飘，遥想东北家乡，必然是天寒地冻。从室外回来，我们会本能地搓 手搓脚，老母亲们也会自然地用生姜煮碗汤，以驱“风寒” 。姜汤“驱寒” ，它的合理性显然 不是来自于数理化的营养学， 而是来自于中医， 以及中医所根植的中国传统文化。 几千年来，
13、正是这种话语方式指导我们饮食以及日常起居。只是近代以来，随着科学话语攻城掠地，传 统话语的空间越来越小，以至于我想要表示对它的支持，竟然连基本词汇都找不出几个，说 不出一个整句来。 从一种话语方式转换另一种话语方式， 意味着我们基本思维方式的转变， 意味着世界观 的转变。现代性所到之处，改造了世界，改造了思想，改造了我们的舌头。或者反过来，因 为改造了我们的舌头，从而改造了我们的世界。 回到十年或者二十年前， 当我们走进菜市场， 我们选择食物的原则可能包括价格、 种类、 新鲜程度、食用频度。黄瓜下来吃黄瓜，茄子上市吃茄子；前几天吃青椒，这几天就换换西 红柿。但是现在，很多人来到菜市场，脑子里装
14、满着各种蔬菜与营养素的对应表，并按照营 养学的指导来购买蔬菜。 伯克利的迈克尔波伦教授发现， “在1980 年代，食品（food）逐渐从美国超市的货架 上消失，被代之以营养素 。 ”每一种食品的包装上都写明其中包含的营养素及含量，这成 了新的规范。人们主动地按照营养学家的指导，根据包装上的标签作出选择。 “这些不可见 物质的有无，现在已经普遍被其食用者相信，与其健康密切相关。 ” 这种转变在中国同样 发生，关于健康、营养、保健的科普文章拥有大量的受众，出现在大众传媒，街头橱窗以及 医院的墙上。 在我们的话语方式被营养学所统治之后， 在我们所吃的东西由食物变成营养素之后， 我 们的传统文化对于“
15、我们应该吃什么”这个人生基本问题失去了话语权。以往，我们日常生 活的最高权威是家中的老人，由他们来告诉我们，坐月子的应该吃什么，怎么吃；过生日的 时候应该吃什么， 怎么吃。 因为老人是传统的象征， 也拥有最多的个人经验。 但是现在， Michael Pollan, Unhappy Meals, The New York Time, Jan. 28, 2007 Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software http:/ For evaluation only.个人的经验依据和长时段的集体的历史依据，都让位于“科学依据” 。于是出现了一个有趣 的现象，
16、很多老人放弃了他们所继承的传统，成为营养科普的忠实读者。由他们根据营养科普的最新指示，公布健康饮食的最新搭配。为了捍卫他们的话语权，这些老人只好皈依营 养学这个新的“科学”的权威。 2 0 0 8 年，我曾经写过一篇文章科学的技术到底满足了谁的需求？，提出：科学的技术首先满足的不是人的需求， 而是资本增殖的需求。 只要那些能够满足资本迅速增殖的科 学和技术更容易被发明出来， 也只有这样的科学和技术更容易得到推广。 所以在工业文明的 框架下，科学及其技术已经从神学的婢女，堕落成了资本的帮凶。中山大学张华夏教授对我 的观点表示支持，并且指出：这是马克思主义的观点。 这让我颇感荣幸，也颇感安全。资本和科学的结盟，在营养学这里也有充分的表现。 波伦教授在其著作 杂食者的两难： 四种食物的自然史 （Omnivores Dilemma, a
