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1、作业指导书作业指导书受控状态：生效日期 2011-2-25 编号：编号：1674版本：A/0制订人： 批准人：牛肉辣酱牛肉辣酱页码：1/21.01.0 牛肉选料、解冻牛肉选料、解冻1.1 牛肉选料以经卫生检疫、符合食用标准的牛腱、三扒、霖肉为标准。 1.2 原料解冻温度控制在 10以下，解冻间温度控制在 20以下，防止解冻过程肉变质。2.02.0 修整改刀修整改刀原料解冻后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物等（注意出成率） 。改切成肉丁。3.03.0 辣椒面的选料辣椒面的选料辣椒面采用正规厂家生产，查看检验报告，出厂合格证。过筛后必须符合以下标准： 1）色泽：呈暗红褐色或浅朱红色，间有炒制的
2、焦黑色； 2）组织状态：粉状，无大片辣椒，无霉变无杂质，无结块，无虫害，均匀一致； 3）滋味气味：具有本品固有的滋味和气味，其辣椒香气浓郁，咸味适中，无异味；4.04.0 葵花籽的选料葵花籽的选料4.1 葵花籽采用正规厂家生产，查看检验报告。必须符合以下标准： 1）正常固有的气味、色泽； 2）纯仁率52%； 3）杂质1.5%； 4）水分11%。 ； 4.2 将葵花籽洗净，晾干待用。5.05.0 炸制炸制5.1 牛肉的炸制：把花生植物油烧热至 150，将牛肉丁徐徐放入电炸锅内，炸制 2-3 分钟， 捞出沥干待用，要求干而不糊。 5.2 葵花籽的炸制：用花生植物油（熟油）凉油，将葵花籽徐徐放入电炸
3、锅内，2-3 分钟后 油温逐渐升至 120，捞出沥干待用。优点是葵花籽干而不糊，保持原色。6.06.0 调配、搅拌调配、搅拌6.1 按以下比例称量原辅料：牛肉 9%；辣椒粉 27%；花生植物油 25%；豆瓣酱 18%；葵花籽 13%；味精 4%；食用盐 2%；白砂糖 2% 6.2 将辣椒粉、食用盐、白砂糖、味精搅拌均匀待用。7.07.0 炒制炒制7.1 点燃石油液化气，将炒锅内水分烧干；倒入花生植物油炒锅内慢慢加热至 120，浇到 辣椒粉、食用盐、白砂糖、味精上使辣椒粉达到八成熟，盐、糖、味精等晶粒溶化。 7.2 再次倒入花生植物油，加热至 120，将豆瓣酱放入锅内炒制 20 分钟后，将炸制过
4、的牛 肉、葵花籽，油泼后的辣椒粉、盐、糖、味精一起加入锅中炒制 10 分钟，炒制期间必须不停搅 拌，避免炒糊。 （必须明火炒制）8.08.0 清洗包装容器清洗包装容器8.1 挑选玻璃瓶，将破损、有豁口、瓶丝不全的玻璃瓶挑选出来； 8.2 对经挑选后的玻璃瓶进行彻底的内外清洗，85以上水中消毒，晾干待用； 8.3 检查瓶盖是否完好，不变形，密封圈是否完好，85以上水中消毒，晾干待用。作业指导书作业指导书受控状态：生效日期 2011-2-25 编号：编号：1674版本：A/0制订人： 批准人：牛肉辣酱牛肉辣酱页码：2/29.09.0 灌装、排气灌装、排气9.1 出锅后趁热灌装，以尽可能减轻微生物污
5、染。不宜灌得太满，距离瓶口应留 05 厘米 顶隙，以防二次杀菌时热胀顶开瓶盖； 9.2 灌装完毕，旋紧瓶盖，倒瓶放置 12 分钟。10.010.0 高温杀菌、冷却高温杀菌、冷却10.1 采用湿热杀菌法(沸水灭菌)对牛肉酱进行后杀菌。当牛肉酱灌装后，趁热杀菌。先将 杀菌锅中的水升温到 50-60，把刚灌装后的产品放人杀菌锅内，加热至锅内水沸 100时，计 算杀菌时间：杀菌 35 分钟。 10.2 经杀菌后，从杀菌锅中取出。瓶装酱在室温下自然冷却到 37。11.011.0 检验、贴标签、入库检验、贴标签、入库11.1 经冷却后的羊肉酱在常温(20-30C)下保存 3 天，剔出胀盖、破损、漏气、重量异常、 异物、漏油或有异味的不合格品。 11.2 经检验合格的产品，将瓶擦干净后，贴上产品标签，打印生产日期后，即可装箱入库。 库温稳定在 20-25。 11.3 产品包装及商标符合国家规定的：品名、原料、配料、食用方法、厂名厂址、净重、 保质期、生产日期、产地、卫生许可证号、生产许可证号、生产批号等标注要求。
