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1、中国八大菜系 粤 菜一、广东菜系的构成与风味特点 1、广东菜：由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）三大风味流派组成， 以广州菜最有代表性。 2、特点：第一，收料广博，穷水陆之珍 “脊背朝天人可食”第二，选用调料和烹调方法有浓厚的地方色彩，调味多用蚝油、 虾酱 、 沙茶、红醋等，烹调用炆、炸、烤等第三，注重装潢，富于想象力，菜名瑰丽第四，吃法讲究，尤其注重滋补营养第五，口味多样，广州菜有五滋（香、松、脆、肥、浓 ） 六味：酸、 甜、咸、苦、辣二、广东菜系代表菜介绍大体可分成三类：一是以海味山珍为上品，如“蛇餐”、“红烧 果子狸” 二是以猪、牛、羊、狗、三鸟以及咸淡水族菜品为一 般宴会或家宴菜，如：
2、“东江盐 ？ 鸡” 三是以水果入菜的为时 令新菜。（一）美妙的蛇餐广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片” “龙虎凤生翅”等 等都以 “龙虎斗”演化而来的。（龙虎斗的典故）（二）东江盐 ？鸡（三）白云猪手（典故）（四）鼎湖上素（五）烤乳猪白云猪手”是广东的一道名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一 天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手 ，想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮， 猪手刚熟，不久长老已化缘归来 。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就 慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡 回家中，用糖、
3、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久， 炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它 为“白云猪手”。现在广州的“白云猪手”，制作较精细，已将原来的土法烹制改为烧刮 、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作，最考究的“白云猪手”，是 用白云山上的九龙泉水泡浸的。川 菜w 川 菜它始于秦汉，在宋代形成流派。川菜原料多选用山珍、江 鲜、野蔬和畜禽。烹调技法善用小炒、干煸、干烧、泡和烩等。 w 川菜讲究调味，特点是清鲜醇浓并重，以麻辣见长。此外还有鱼 香、红油、怪味等调味。川菜调味多样，取材广泛，菜式适应性 强，所以有“一菜一格，百菜百味”的美誉，又有“食在中国，味 在四川
4、”的美称。除在四川外，川菜还在云南、贵州、湖南和湖 北部分地区盛行，现在，川菜在中国各地的影响日益广泛。 w 川菜的著名菜肴有夫妻肺片、宫保鸡丁、樟茶鸭、鱼香肉丝、麻 婆豆腐、毛肚火锅等。w 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名 陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐 ，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 w 宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清 末宫保丁宝桢的家厨创制。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士， 讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡
5、丁 ”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合， 并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营 。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁 ”。这道菜鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 苏 菜w 苏菜源于江苏。起始于秦汉时期，隋唐时已享有盛名， 在明清时代形成流派，由淮阳菜、金陵菜、苏锡菜、徐 海菜四种大地方特色的菜谱构成。苏菜的原料以水产为 主，注重鲜活。刀工精细，尤以瓜雕著称。 w 苏菜的烹调技法讲究炖、焖、烤、糖、煨等，口味平和 ，清鲜而略带甜味。 w 著名的菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水 晶肴肉、荷包鲫鱼、
6、美人肝、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、沛 公狗肉等。w 清炖蟹粉狮子头 w 江苏扬州传统名菜。传说，隋炀帝到扬州观赏美景，回到行宫后，唤来 御厨，让他触景生情做四个菜，御厨费尽心思，做了：松鼠桂鱼、金钱虾饼 、象牙鸡条和葵花献肉。隋炀帝品后，异常高兴。唐代，一天郇国公宴客， 命名厨韦巨元也做了这四道菜。当葵花献肉上桌时，只见肉圆子作花心，真 如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒说：“公应配九头狮子 帅印。” 郇国公举杯一饮而尽，说：“为纪念今夕之会，葵花献肉，不如改 名 狮子头”。自此，狮子头一菜一直流传至今。选料 用新鲜皮薄，毛孔细腻的五花猪肉（亦叫肋条肉或方肉）。选 大闸蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黄
7、（蟹粉）。东璧龙珠 w 鲁 菜w 鲁菜源于山东。西周时，山东一带的人已能烹制出味美 的黄河鲤鱼。南北朝时期，鲁菜发展迅速。明清时代， 被公认为菜肴的一大流派。鲁菜原料多选用畜禽、海产 、蔬菜，刀工精细，烹调技法以爆、炒、烧、炸、卤、 焖、扒等见长，偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶 汤增鲜。风味鲜咸适口，清爽脆嫩，汤醇味正。因为调 味多变，因料而用，适应性强，所以南北皆宜，很快传 入宫廷，并且推广到北京、天津、河北及东北三省等地 广为流传。 w 鲁菜的著名菜肴有扒原壳鲍鱼、葱烧海参、油爆鸡丁、 奶汤蒲菜等。w “九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南 九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠
8、）经洗刷后，加香料用开 水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制 成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于 市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅 中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红 烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“ 红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同 ，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜 像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之 一。w “油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期 ，为
9、了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖 和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，将原来必须久煮 的肚头和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世 不久，就闻名于市，到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏 等地，成为中外闻名的山东名菜。原名“爆双片”，后来顾客称赞 此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。闽 菜 w 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代 表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅 长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海 ，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多 以海鲜为原料烹制各式菜肴
10、，别具风味。 w 流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜:“东譬龙珠” 、“鸡汤氽海蚌 ”、“淡糟香螺片” 、“佛 跳墙”、“半月沉江”、“鸡茸金丝笋”w 佛跳墙由十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍 鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、 笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油 、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍 兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧 沸后再用微火煨五、六个小时而
11、成。据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员 设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑 春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺 极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜， 少用肉，并起名为“坛烧八宝”。 后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后 又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发 不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。许多美 食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以 诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛
12、跳墙”之 名而流传至今。 浙 菜w 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而 成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼 虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色， 淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精 细，变化较多。 w 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 w 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁” 、“叫化童鸡”等。 湘 菜w 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展 而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏 腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长 腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 w 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东
13、安子鸡”、“麻辣子鸡 ”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 w 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安 县城里，有一家个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店 里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、 辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅， 鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远 播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷， 风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为东安鸡流传至今已有千多年的历 史，成为湖南最著名的菜肴。徽 菜w 以沿江
14、、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚， 保持原汁原味。 w 徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，著名的菜肴 品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、 “红 烧果子狸”、 “毛峰熏鲥鱼”等。 w 洛阳水席宴的由来 w 一个民族的文化是有根的，饮食文化亦然。现代餐饮业呈现 出一种大融合的趋势，不同地区、不同国别的菜式相互借鉴、相互渗透的广 度与深度是空前的，在这种背景下，就有必要追根溯源以寻找新的灵感。 w 洛阳水席中最具传奇色彩的莫过于“牡丹宴菜”。它已经流芳上 千年，成名于武则天，而得名于周恩来总理。此菜以白萝卜为主料，以精心
15、 炮制的汤底带出味道。用鸡蛋皮做出来的牡丹花瓣栩栩如生，清淡中透出浓 郁，滋味均衡、调和，暗合中庸之道。 w 水席中还有洛阳肉片(又名连汤肉片)、西辣鱼块、洛阳敖货 、奶油鱼肚、鱼翅插花、金猴探海、洪福齐天、太极八宝等菜式，也都各有 乾坤、耐人寻味。 w 其实，顾名思义，接触过“水席”的食家们都了解，它自然 是以汤水为主调，在形式上，上菜转如流水，其整套宴席包括了24道菜，故 而又有“三八席”的称谓。在24道菜中，又包含了8道冷菜，而冷菜里再分为 “四荤、四素”。继有16个热菜，其中4个是压桌菜，其它12个菜，每3个味 道相近的为一组。“洛阳水席”是极富于变化的，虽然它在表现形式上是固 定的，
16、但其内容却能左右逢源、兼收并蓄、常吃常新。从最寻常的萝卜、青 菜到昂贵的山珍海味都可以进入它的“流程”。既有十足的亲和力，又能不 断提升品味，适应性很广。 w 几种宴席 w 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原， 满汉两族开始 融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府 才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼 有，菜肴达300多种，有中国古代宴席之最的美誉。 w 孔府宴：曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家 族居住地和中国古文化发祥地，经历20000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府 既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席 之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔 府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴
