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1、1新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：课外作业（或复习题）：1.简述方便面的加工工艺流程。2简述饼干加工工艺流程。任课教师任课教师 顺号顺号8课时课时授授课计课计划划累计累计授授 课课 日日 期期授授 课课 班班 级级课题课题：小麦面粉加工及主要麦粉制品的加工工艺本次授课目的与要求本次授课目的与要求： 了解小麦面粉加工及主要麦粉制品的加工原理，并掌握其加工工艺流程及方法 本课重点与解决措施本课重点与解决措施： 重点：小麦面粉加工及主要麦粉制品的加工工艺 措施：教具与挂图：教具与挂图：2授课内容：授课内容： 第三节小麦面粉的加工第三节小麦面粉的加工 小麦粉一般可以分为两大类，一类是
2、通用小麦粉，另一类是专用小麦粉。通用性小 麦粉包括习惯上的等级粉的标准粉；专用小麦粉指根据不同面食品种对小麦面粉不同的 品质要求，选配的适应不同食品独特要求的面粉，包括面包粉，饼干粉，馒头粉和面条 粉等，还包括高筋小麦粉和低盘小麦粉等品种。在数量上，通过小麦粉占主导地位。但 专用小麦是今后的发展方向，其加工的流程如下： 一、麦路 面粉厂将各种清理设备如初清、润麦、净麦等组合在一起，构成清理流程，成为麦 路。 1原料中杂质的清除 原粮品质的好坏直接影响着面粉的品质。小麦在收割、脱粒、堆晒、运输和贮藏等 过程中难免会混入各咱各样的杂质，在小麦磨粉之间如不将原料中所含有的杂质清理干 净，就会降低面粉
3、的纯度，影响面粉的质量。 2小麦的水分调节 经过清理的净麦，在碾磨之间需要进行水分调节，即着水润麦。着水润麦就是向小 麦中加水，吸水后的小麦在润麦仓中放置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内 部，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。 润麦的目的主要是使麦皮与胚乳结合松驰；小麦皮坚硬而有弹性，加工中麸皮不易 破碎，较大块的麸皮容易筛分出去，胚乳变得疏松，硬度降低，使碾磨高效省力，保障 面粉合乎标准；加温水调节器，还可以改善面粉的烘焙性质，提高面粉的使用和加工品 质。 3小麦配料技术 二、粉路 在制粉过程中将研磨、筛理、刷麸、清粉等制粉工序组合起来，对净麦按一定的产 品等级标准进行加工的生
4、产过程称为制粉流程，也叫粉路。 三、小麦粉的制粉方法 1一次粉碎制粉 一次粉碎粉是最简单的制粉方法。 2简化分级制粉 3逐步研磨筛选分级制粉 4逐步研磨分级精选制粉 第四节主要麦粉制品的加工工艺3一、馒头的加工工艺 1原料面粉一般采用中筋粉，发酵剂主要为面种，酵母等，食用碱即为纯碱，水、糖、乳 化剂等。2工艺流程和工艺要点 （1）和面 （2）发酵 （3）中各，即第二次和面。 （4）成型。把第二次和好的面团装入蒸屉内进行醒发。 （5）醒发 （6）汽蒸和冷却 二、面包的加工工艺 面包是许多国家的主食，在中国也是重要的面制食之一，年产量为 80 万吨左右。 面气的种类按质地可分为软质面包、硬质面包，
5、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次 的丹麦酥皮面包；按食用用途可分主食面包和点心面气，中国内地则近配料分为普通面 包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店 后厂的面包店有利于产品销售。 1原料和辅料 面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料 （！）面粉。生产面包宜采用筋力较高的面粉。 （2）酵母、食盐和水。目前要用即发活性干酵母进行面团发酵，精致食盐。 （3）油脂、蛋品、乳品、果料。 （4）面制改良剂 2工艺流程 （1）一次发酵法： 调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘最后醒发 烘烤冷却包装 （2）二次发酵法： 调节种子面团发酵调制主面团延续
6、发酵分割搓圆（以后工艺 同一次发酵法） （3）速成发酵法： 调制面团静置压片分割搓圆（以后工艺同一次发酵法） 3面团基本配方 4工艺要点4主要有以下 6 道工序 （1）调制面团 （2）发酵 （3）整形与入盘 （4）最后醒发 （5）烘烤 （6）冷却与包装 三、拉面的加工工艺 拉面制作在中国流传已久，是北方地区人们的传统主食，因其具有良好的口感和品 质，操作方便，深受全国人民的喜爱。拉面的制作巧妙地利用了所含成分的物理性 质，即面筋蛋白质的延伸性和弹性，一般加工技术如下： 第一步，选料。 第二步，和面。 第三步，醒面。 第四步，溜条。 第五步，出条。 四、方便面的加工技术 方便面是仅次于面包的国际
7、性方便食品。 1原料和辅料 除面粉外有油脂，抗氧化剂，面制改良剂，色素等。 2工艺流程 几种主要的方便面的基本流程如下： 方法一，原辅料预处理和面熟化压片切条波纹成型 方法二，蒸面切块折叠入模油炸干燥或热风干燥冷却加汤料 包装 方法三，蒸面着味切块入模油炸冷却装碗加汤料加 盖包装 3工艺要点： （1）和面，熟化，压片，切条 （2）波纹成弄。面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短 网带的慢速输送形成波纹。 （3）蒸面。 （4）着味 （5）切断折叠入模5（6）干燥 （7）冷却、包装。 （8）汤料制备 五、饼干的加工技术 1甜薄饼干的原料和基本配方 宜采用筋力较低的面粉。基本配方有：面粉、白砂糖、转化糖浆 油脂、全脂奶粉、鸡蛋、食盐、小苏打、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、酵母、饼干松化 剂、香精 2工艺流程（半发酵法）和工艺要点 第一次调制面团发酵第二次调制面团静置面片压延成型 烘烤喷油冷却包装
