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1、第九章 肉的腌制与熏制第一节 肉的腌制 第二节 肉的熏制1第一节 肉的腌制一、腌制所用的材料及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 五、腌肉制品的风味 2腌制的概念用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、 蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌 制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它 们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选 择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的 生长，从而防止肉品腐败变质。 肉类腌制有多种作用。 3一、腌制所用的材料及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌 作用，提高保水性。 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色 ，并具有抑制
2、肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和 嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用4（一）食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的鲜味成分，常 常要在一定浓度的咸味下才能表现出现 ，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作 用，抑制微生物的生长，延长肉制品的 保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性， 主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高 ，会由于渗透压作用造成脱水。 5食盐的防腐作用1.脱水作用2.盐溶液中缺氧的影响3.微生物毒性作用4.对酶活力的影响6（二）糖（Sugar）1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防 止肉脱色。2.增加
3、嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合 物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。7（三）硝酸盐和亚硝酸盐（1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长，并且具有抑制许多其它类型腐 败菌生长的作用。（2）呈色作用 （3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由 于它本身具有还原性。（4）风味作用 对腌肉的风味有极大的 影响，如果不使用它们，那么腌制品仅 带有咸味而已。 8亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现
4、在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾 研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功 。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用， 生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具 有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可 能降低到最低限度。 9据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和 硝酸盐的量只占进入人体总量的2%4%，许 多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。芹菜中含有1 6002600mg/kg，小萝卜中含有2 4003 000mg/kg，莴苣中含有1001 400mg/kg，马铃薯中含有120mg/kg，肉中最大残留量只有30mg/kg。使用量：硝酸
5、钠在肉类制品0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品0.15g/kg；残留量：肉类罐头0.05g/kg，肉制品 0.03g/kg。 10（四）碱性磷酸盐磷酸盐能提高保水性，增加出品率，并具有提高结着力、弹性、赋形性等等作用。一般认为与以下因素有关。1.提高肉的pH值的作用（偏离等电点）2.对肉中金属离子有螯合作用（增加羧基静电斥力）3.有增加肉的离子强度的作用（有利于肌原纤维蛋白溶出，特别是肌球蛋白）4.有解离肌动球蛋白的作用（WHC提高，并改善嫩度）11（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为 亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；（2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸
6、发生化学反应 ，增加一氧化氮的形成；（3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作 用，因而稳定腌肉的颜色和风味；（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝 胺形成的作用。12（六）水（Water）在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐 等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分，改善产品口感；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可 以使产品的含水量大于原料肉的含水量。13二、腌肉的呈色机理（一）肌红蛋白的各种衍生物（二） 硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 （三）影响腌肉制品色泽的因素 14（一）肌红蛋白的各种衍生物15肌红蛋白暗红色氧合肌红蛋白
7、鲜红色高铁肌红蛋白棕褐色变性 高铁肌红蛋白 灰/棕色亚硝基 肌红蛋白 红色/粉色亚硝基血色原粉红色氧化的卟啉环红、绿或无色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2- O2 +NO+ 热+O2+热+O2-O2 +NO+O2+O216（二）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理 1.首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚 硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用 是因为能形成NaNO2 。形成的亚硝酸盐在 微酸性条件下形成亚硝酸。 肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌 肉中由于血液循环停止，供氧不足。 172.NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制 过程中在还原性物质作用下形成NO 。(1)歧化反应
8、 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2+C6H8O6 2NO+H2O+C6H6O6183.NO 肌红蛋白的形成一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3） NOMb+热+烟熏 NO血色原（Fe+）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）19（三）影响腌肉制品色泽的因素1.亚硝酸盐的使用量2.肉的pH值3.温度4.其它因素201.亚硝酸盐的使用量 用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气 的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的 恶劣变化。 用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使 血红素物质中的卟啉环的甲炔键硝基化 ，生成绿色的衍生物。 一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放 些
9、，冬天气温低，可适当多放些。212.肉的pH值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO.加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往 使呈色效果不好，所以其用量必须注意。在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增 大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6 6.0。223.温度烘烤加热可以加快呈色反应 4.其它因素例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐 时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起 护色作用，葡萄糖由于其还原作用，可影响肉 色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比 较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所 以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香 辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。23三、腌
10、制和肉的保水性 一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌 肠等，加工过程中腌制目的，一是 使制品 呈现美丽的红色，起发色作用；二是 提高 原料肉的持水性和结着性。 持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程 中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保 持能力。24 粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可 以形成具有弹力制品的能力，其程度则 以用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表 示。粘着性常与持水性平行地表现出来 。 通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl 的离子强度在0.81.0，即相当于NaCl的 浓度为4.6%5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。 25（一）与持水性、结着性有关的蛋白质 深泽氏通过试验发
11、现肌肉中起保水性、粘着性作用的是结 构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这 种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了 。因而考虑持水性变化的时候，就要从 肌球蛋白着眼。26（二）腌制中持水性的变化非溶解状态 溶解状态离子强度 未经腌制的肌肉中的蛋白质处于非溶解状态， 而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解 状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是腌制时 肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。 这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种亲 水基，由于这些亲水基团的静电作用，使无数 极性分子吸附到表层周围，因而形成吸附水层 ：所以这是腌制后肉的持水性增加的根本原因 。27四、腌制方法（一）干腌法（Dry salt
12、cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）注射腌制法（Pumping）（四）混合腌制法28（一）干腌法（Dry salt cure） 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面， 然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依 靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组 织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液， 但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延 长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法 ，但腌制品风味较好。 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采 用此法腌制。在国外，这种生产方法占的比例 很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。29 这种方法腌
13、制需要一个月以上。 要经过长时间的成熟过程，如金华火腿 成熟时间为5个月，有利于风味的形成。 工艺过程较简单，条件不易控制，水分 损失量大，产品的得率低。30（二）湿腌法（Pickle cure） 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸 泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散 和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获 得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋 部肉等。 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主 要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点 就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌 制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质 流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏 。31（三）注射腌制法（P
14、umping）1.动脉注射腌制法（Artery Pumping）此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入 分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最 好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原 来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制 前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切 口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内 各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至 20%。322.肌肉注射腌制法（Muscle Pumping）多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不 带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为 适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操 作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水 注射法可以缩短操作时间，提
15、高生产效 率，提高产品得率，降低生产成本。 33343536（四）混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法， 常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌 而后放入容器内用盐水腌制。 用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进 行，这也是混合腌制法，即盐液注射入 鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来， 或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应 低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收 水分。37五、腌肉制品的风味 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、 挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物 等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形 成特有风味，腌肉制品在成熟过程中由于 蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加。 许多试验证明游离氨基酸
16、是肉中风味的前体 物质，并证明腌肉成熟过程中游离氨基酸 的含量不断增加，这是由肌肉中自身所存 在的组织蛋白酶的作用。38 腌制品风味的产生也是腌肉的成熟过程 ，从而使腌制品形成特有的色泽、风味 和质地。在一定时间内，腌制品经历的 成熟时间愈长，质量愈佳。 金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后 才会出现浓郁的芳香味。 腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂 肪分解，而形成特有的风味过程，而且 在成熟过程中仍然在肉内进一步进行着 腌制剂如食盐、硝酸盐等均匀扩散过程 。 39传统腌肉制品一般都要经过几个星期 到几个月的成熟过程，由于酶的作用， 使脂肪分解而供给产品特有的风味。糖 也可以促进风味的产生，消费者一般接 受的产品的最适含糖量为0.65%，一些调 味品也可以促进风味的产生。许多腌肉 制品要经过烟熏，通过烟熏可使产品产 生特有的烟熏味
