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1、壳聚糖可食用膜对辣椒贮藏生理的影响刘 珣，童军茂（石河子大学食品学院，石河子，832003） 摘 要：研究了在10温度下，不同浓度壳聚糖可食用膜对辣椒贮藏生理指标的影响，结果 表明：壳聚糖可食用膜处理能够明显降低呼吸强度，抑制叶绿素降解，减少贮藏期间辣椒 组织中丙二醛的产生，减缓VC含量以及超氧化物歧化酶活性的降低，延缓辣椒果实的衰老 进程。关键词：辣椒；壳聚糖；可食用膜；生理Effect of Chitosan Edible Coating on Physiology of Pepper During Storag Liu Xun , Tong Jun-mao (College of Foo
2、d, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832003, China) Abstract：The pepper were coated with chitosan edible coatings. Pepper fruits were investigated during storage at 10.The results showed that chitosan edible coating delayed the respiration significantly,control the content of chlorophyll and Vc,
3、reduced the content of MDA,lower SOD activity ,slow the ageing process of the pepper fruitKey word：pepper；chitosan ;edible coating; physiology 甲壳素又名几丁质、壳多糖、蟹壳素等1。由于其具有良好的成膜性和抗菌性能，涂 布于果蔬表面可有效延缓果蔬后熟和衰老，减少腐烂，延长贮藏时间，因此在果蔬贮藏保 鲜方面具有广阔的应用前景和发展潜力2。本文研究了在壳聚糖可食用膜对采后辣椒贮藏 生理的影响，探讨辣椒保鲜的有效方法。 1 材料与方法 1.1 材料 辣椒：试验
4、用的辣椒品种为洛椒四号，采自石河子蔬菜研究所。 壳聚糖：购于济南海得贝海洋生物工程有限公司，脱乙酰度90%。 1.2 处理方法 1.2.1涂膜液的制备 分别取0.5、1.0 、1.5壳聚糖，用1%浓度的冰乙酸溶解，而后 加入一定量1,2-丙二醇和吐温搅拌至溶解，最后用NaOH调节pH至5.2并且搅拌均匀。 1.2.2处理方法 采收当日，分别用0.5、1.0 、1.5壳聚糖对辣椒进行涂膜处理，辣 椒浸涂30s后捞出，自然晾干后装入PVC保鲜袋，以清水作对照，每种处理3次重复。 1.3 测定项目及方法 1.3.1 呼吸强度的测定：采用静置法3； 1.3.2 Vc测定：采用2,6-二氯酚靛酚氧化滴定
5、法，以mg/100gFW表示4。 1.3.3 叶绿素测定5：分光光度计法 1.3.4 丙二醛( MDA)测定5：采用硫代巴比妥酸法，结果以 mol/g.FW 表示 1.4.5 超氧化物歧化酶(SOD)测定5：采用氮蓝四唑(NBT)光还原法测定，结果以U/g.FW表 示第一作者：刘珣（第一作者：刘珣（19771977） ，硕士研究生，农产品加工与贮藏专业，研究方向辣椒采后生理变化与贮藏保硕士研究生，农产品加工与贮藏专业，研究方向辣椒采后生理变化与贮藏保鲜鲜TelTel：0993-23005090993-2300509 E-mail:E-mail:。通讯作者：童军茂（通讯作者：童军茂（196319
6、63） ，教授，硕士研究生导师，研究方向教授，硕士研究生导师，研究方向果树保鲜与加工。果树保鲜与加工。1.4.6 过氧化物酶(POD)测定5：采用愈创木酚氧化法，结果以U/g.FW表示 2 结果与分析 2.1 呼吸强度的变化 辣椒在贮藏期间呼吸强度总体呈下降趋势(图 1)。尤其在前 2 周壳聚糖处理辣椒果实呼 吸强度较对照呼下降快，而后下降变慢，但对照果实呼吸强度总是较涂膜组高。由图 1 可 见，壳聚糖涂膜处理辣椒能显著地降低呼吸速率，壳聚糖浓度对呼吸强度抑制作用明显。图1 壳聚糖浓度对呼吸强度的影响05101520253035400714212835 天数（d）呼吸强度（mg/kg.h）CK
7、 0.50% 1.00% 1.50%2.2 辣椒 Vc 含量的变化由图2可知，新鲜辣椒的Vc含量很高，可达100/100g(鲜重)以上。随着贮藏时间的延长， 涂膜组和对照组的Vc含量均明显减少，但涂膜辣椒Vc含量的降低速率均小于对照组。在整 个贮藏前期，涂膜组的Vc含量均明显高于对照，在贮藏末期，辣椒Vc含量迅速下降，但涂 膜组较对照下降速率慢。由此可见，壳聚糖涂膜对还原型Vc有较好的保护作用。图2 壳聚糖浓度对辣椒Vc含量的影响0204060801001201400714212835天数（d）Vc含量（mg/100g）CK 0.50% 1.00% 1.50%2.3 叶绿素含量的变化 由图 4
8、-5 知，各组辣椒在贮藏期间，叶绿素含量随时间延长而逐渐下降。在前 2 周， 各组叶绿素的含量都明显降低，而后各组叶绿素含量又缓慢降下降。在贮藏末期，涂膜组叶绿素含量均高于对照组，这说明壳聚糖处理组具有抑制叶绿素的降解，延缓辣椒转红的作用。图3 壳聚糖浓度对叶绿素含量的影响0246810120714212835 天数（d）叶绿素含量（mg/100g）ck 0.50% 1.00% 1.50%2.4 丙二醛含量变化 MDA是膜脂过氧化的产物之一。MDA含量可直接反映植物体细胞膜脂过氧化程度和 植物对逆境条件反应的强弱5。由图4可知，在辣椒贮藏过程中，丙二醛含量总体是呈下降 趋势。壳聚糖涂膜处理辣椒
9、果实丙二醛含量总是低于对照，说明壳聚糖涂膜能减少贮藏期 间辣椒组织中丙二醛的发生。图4 壳聚糖浓度对丙二醛含量的影响0.00000.00050.00100.00150.00200.00250714212835天数（d）丙二醛含量（nmol/g）ck 0.50% 1.00% 1.50%2.5 SOD 活性的变化 SOD 在植物衰老过程中可清除体内过量的活性氧，维持活性氧代谢平衡，从而能保护 膜结构，延缓衰老。由图贮藏辣椒果实 SOD 活性总体呈现出先迅速下降，随着贮藏时间的 延长又逐渐增加的趋势。对照果实的 SOD 酶活性虽然在出现了一定升高，但在后期贮藏过 程中，SOD 活性处于较低水平，而涂
10、膜组在贮藏 35 天时，仍然维持着较高的水平，这可 能与此时对照处理果实开始衰败有关。这说明辣椒经壳聚糖涂膜处理后，能够维持较高 SOD 活性，延缓辣椒果实的衰老进程。图5 壳聚糖浓度SOD活性的影响0204060801001201401601800714212835天数（d）SOD活性（U/g.FW）ck 0.50% 1.00% 1.50%2.6 POD 活性的变化POD 是植物氧代谢过程中,活性氧清除系统的一种重要酶类，其主要作用是清除 SOD催化发生歧化反应产生的 H2O2和其它过氧化物。由图 6 可知,在贮藏过程中，POD 活2O性总体变化趋势基本相同，壳聚糖涂膜组在前一周内 POD
11、酶活性不断增加，而后逐渐降低，而对照呈现持续下降趋势。在贮藏 14 天后，1.5%浓度的壳聚糖处理 POD 活性始终明显低于对照。图6 壳聚糖浓度对POD活性的影响0501001502002500714212835时间（d）POD活性（U/g.FW）CK0.50%1.00%1.50%3 结论 1)在整个贮藏期间涂膜组辣椒的呼吸速率始终较对照组低。结果表明，1.5%壳聚糖可 食用膜处理能够明显抑制洛椒四号辣椒果实呼吸速率，抑制Vc含量的减少及叶绿素的降解。2) 壳聚糖可食用膜处理能维持相对较低的POD活性和较高的SOD活性，抑制膜质过氧 化，延缓辣椒果实的后熟进程，从而延长贮藏时间。参考文献: 1 徐 凌，于志清等.甲壳素/壳聚糖在果品贮藏保鲜和加工中的应用J.北方果树,2002, (13):4-5. 2焦中高，刘杰超等. 壳聚糖对果蔬的保鲜作用及其机理探讨J.食品研究与开发， 2003，5（24）：114-116 3李家庆.果蔬保鲜手册M.北京:中国轻工业出版社,2003.2 4大连轻工业学院，华南理工大学等.食品分析M.北京:中国轻工业出版社,1994 5李合生,孙 群,赵世杰等.植物生理生化原理和技术M.北京:高等教育出版社,2000
