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1、26 CHINA FOOD 酱香型白酒的储存空间 有两条道路可以进入川贵边缘的四川省古蔺县二郎镇：一条从贵阳出发，经3小时的高速公路后，到达茅台镇，随即顺流而下，可以走水路，也可以走赤水河边的公路，60公里的行程，耗时有限。另一条道路则是从成都出发，到泸州后穿越大娄山的余脉，一路穿越峡谷和关口，其中还要绕行贵州赤水市，经过八九个小时后能够到达赤水河山谷中的二郎滩。很不幸，我选择的是后一条道路。车中午从成都出发，到达赤水已是傍晚，可是司机没有停车的意思，说是前面有段山路，他需要一鼓作气地闯过去。一路昏沉沉地过去，第二天才知道，那段连续的弯道确实是事故多发地带。23点方到位于河边的郎酒厂，暗中完全
2、不能看清二郎镇的面貌，只知道这里原是小渡口，由渡而滩、由滩成镇。小小的渡口自明清以来一直是川盐入贵州、湖南等省的必经之地，却为陕西籍盐商所把持和上游茅台镇的历史沿革非常类似。盐商注重生活享受，故尔经过繁杂工序，酿造出了日后闻名于世的酱香型白酒。在黑暗中只知道四周都是高山，上面是极狭的暗蓝天空，鼻子里充斥着浓厚的酒糟味道，浓厚得很，感觉像是可触之物。早上醒来，才知道所谓的二郎镇基本上是山坡上的城市，陡峭的山坡上全是房子，一直延续到最下面的古渡口，上方则是莾莽群山。河对面，则是贵州习水镇，出产的习酒也属于酱香型。顺着二郎镇的山坡往上攀登，越高处，越觉得地势之险峻，山下的赤水河变成狭长一条。当年红军
3、四渡赤水，第二次本月关注This Month Focus王 文/文地理空间的作坊制度“白酒金三角” 区域调查：CHINA FOOD 27和第四次都是从古渡经过，也就是面对远处看似无尽的群山，毛泽东发出了“苍山如海，残阳如血”的感慨。车爬山路半小时，终于到了储藏郎酒的天宝洞。尽管现在这个储酒洞已广为人知，可是1969年，近在咫尺的郎酒厂的职工也很少知道此洞。郎酒集团副总经理李明政告诉我，当时是工厂的会计邹朝贵给母亲采药，一味药已经齐了八九，独差石灵芝一味，山上打猎的人告诉他，山上峭壁下的溶洞附近有此药，他清晨上山黄昏时方到，终于采到了石灵芝。这时，一群鸟雀惊起，上百只岩燕飞出洞穴，邹朝贵下山时想
4、，要是用此洞给当时缺乏仓库的郎酒厂储藏酒就好了。上世纪70年代初，这个被当地人称为“天保”、据说是石达开部队在里面躲藏过的洞穴终于被郎酒厂启用，为了便于管理，将郎酒厂所有的酒，包括解放前惠川糟坊的老酒全部纳入洞中，一一编号，郎酒于是改变了以往类似于茅台那种山脚仓库堆放的方式，全部转为洞藏。进洞前，不仅要关掉手机等电子设备，还要在门口的钢柱上擦手，以释放静电，管理的工人讷于言语，却很严厉地要求一个程序不能少几千吨白酒在几百米深的洞中，当然消防安全是第一位的。进入洞中方才觉得暖和了许多，原来洞中冬暖夏凉，常年保持在22摄氏度左右，郎酒在经过“四高”，也就是“高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温蒸馏”
5、几道酱香型白酒的必须工艺后，进入了“一长”，也就是长期储存。一般情况下，暴热再暴冷之后，酒分子的活动加剧，生香能更好陈华，转为以韵味取胜。据说刚烤出来的郎酒无酱香味，必须经过3年以上储藏，才能自然“生长成熟”。刚进洞几百米，石壁上、陶罐上黑糊糊的菌斑大大增多。带我们进洞的工人让我摸索，摸上去柔软湿润，可是手上毫无沾染，还是很清洁。原来，这就是著名的酒菌。工人告诉我，原来洞中无此物，在最初储藏时，大家以为这是灰尘，拼命清除，怎么也除不干净，索性保留下来。结果，有酒菌的空间储藏的酒要明显好于外边储藏的酒。李明政告诉我，酒厂的总工杨大金曾经做过实验，同样批次的酒，一坛入仓库，一坛入洞，一坛入土中埋，
6、3年后，还是洞藏酒的口感和理化指标最好。“至今也没说清楚这是为什么，不过洞中的储藏条件，包括那些厚厚黑黑的菌群，有利于酒体内有益物质的生长和保有。”天宝之下就是地宝洞，走到天宝洞三四百米深，见一大溶洞通往下面，中间安有铁爬梯，风极大，据说从前工人经常爬上爬下，现在为了安全已经禁止。我们原路返回，又经过一段山路，才到了半山腰的地宝洞。此洞走进去恍如迷宫，天宝和地宝洞中的酒有年份极长者，这就又是酱香型白酒的独特之处了，老酒勾兑新酒，方能使新酒香味醇厚，而洞中储存的酒均按照批次储藏，哪年哪月生产，一目了然。李明政说，郎酒厂以前经营不善，所以留下了大量储酒，没想到到了现在，这些都成为拿钱也买不到的财富
7、。自茅台镇开始的酱香型白酒，沿河而下，基本上在二郎镇这里有了收尾，酱香型白酒就很难离开有美酒河之称的赤水河而存在，沿岸大大小小的酒厂都在做酱香型酒，郎酒厂对面的习水镇，最近也建立起部分茅台酒的新厂房，主要因为茅台镇的地块基本已经使用完毕。而郎酒下游不远处，还有古蔺县的酒厂，也生产酱香酒。“味道如何？”郎酒厂酒体中心的主人沈毅笑着回答：“还不错，可是，和郎酒截然不同。”两个厂距离只有几十公里，生产工艺完全一致，为什么不一样？“即使是同一个厂区，不同车间做出来的酒，哪怕是同季节、同原料，味道差别也大得很。”沈毅轻描淡写地说。而如何将这些差别很大的存酒，最终变成出厂时香味接近，质量统一的好酒，就是品
8、酒师的功劳。郎酒的乡土纽带 沈毅刚30岁，脸上还有点孩子气，却是最年轻的国家级白酒评委。虽然白酒的酿造和储存过程中，天然之功最终往往胜过了人力，可是沈毅却有近乎相反的念头：“我要把自己的舌头变成一个最精密的仪器，几千种味道都储存在我的味道谱系里，这样，瞬间就能品出酒的味道。”“家在二郎镇住，很少有人对酒完全无知。”二郎镇8000多人，现在在酒厂工作的有3000多人，退休员工约2000人，其余的也都和酒厂有千丝万缕的联系。按照沈毅的说法，酿造就是二郎镇人的日常生活，在本地上中学的时候，他就已经基本了解了白酒的制造过程。16岁，沈毅在成都上大学，学的是经济，他才发现自己是同学中的酒专家，稍28 C
9、HINA FOOD 微一喝，就知道酒的大概香型。19岁，沈毅回到郎酒厂工作，分配的岗位是热点车间，那是当时厂里科技含量最高的车间。在厂里选拔品酒员岗位的时候，他动心了。刚开始考试门槛很低，就是分辨水中香精的种类。“稍微加以训练，就能分辨出来了。”只是酸甜苦辣咸几大味觉体系而已，这个过程持续了两个月，分辨也越来越难：“水中的含量越来越低。”沈毅那时候开始发现了自己的天赋，“周围的人慢慢被选掉了，可是我还在”。那是四川酒业发展的年代，不仅厂内需要品酒员，泸州市、四川省也开始重视这项工作，经常进行比赛。“就像超女海选。”沈毅说自己也不知道怎么回事，一步步越走越高，最后走到了国际级品酒员的赛场上。“那
10、是叫人崩溃的考试。”现在说起来，沈毅还是印象深刻，不仅要区分高度酒和低度酒，还要区分高度中的53度和50度。“酒度相差悬殊的时候，很容易辨清香味物质的不同，可是，在只差一两度的时候，我一边尝，心里一边打鼓。”不少人提到沈毅的时候，喜欢说他在中央电视台参加品酒师挑战赛的故事，电视直播，他能够在瞬间品出酒的度数和品牌。不过沈毅自己觉得，比起央视表演性质的比赛，还是国家品酒师的考试更专业，几百个全国精英一起考试，最终选出的只有十几人，最难的题目是，第一天尝了一种酒，是第几轮第几杯，第二天还得再次尝出来，这杯酒昨天哪一轮出现过，是什么酒，这个最“崩溃”。他说自己心理素质算好的，可是那时候，也睡不着了。
11、沈毅的师傅，郎酒厂的副总工程师蒋英丽还记得，难的不只是喝酒，还有喝水，要区分矿泉水、纯净水、白开水、蒸馏水和自来水，水是无色无味的，以往考品酒师的时候也没测试过，不过现在难度提高了。沈毅的长处是，他不仅善于品尝，还善于观察。高度酒的芳香物质的分子结构不同，刺激感也不同，有时候几度的差别，就在那里。那是2006年，他26岁，最终成为全国最年轻的白酒国家级评委。“我才知道，电子舌头只能尝出几十种酒的差别，而我的目标是，尝出几千种酒的差别。”回到工厂做品酒师，沈毅才发现，尽管自己已经是国家级评委了，也很难说就掌握了酱香的奥妙，不是说把好酒和不太好的酒一勾兑就万事大吉了，“每批出产的酒的味道和厚度都有
12、波动，而我的工作就是，把这种波动变成没有，我们就是酒厂的仪器，而且要求是一个数据库极其庞大的仪器。”沈毅于是形成了边走边尝的习惯，除了菜场上的各种新鲜蔬菜外，他还喜欢上山尝各种野草，闻那断处的刺激味道，“数据库越丰富，你的意境越复杂，但是，这种复杂又必须是一清二楚的，知道各种味道的来源”。尝洞外的草，也尝洞内的酒。“几百批次的都尝过了，最喜欢的是39批次的，应该是上世纪90年代的出品，香味复杂，难得的是还没有勾兑，韵味就很悠长，像铁观音茶，后味干净，酒体饱满。”有这样丰富的品尝经历后，才能保证出厂的白酒会有稳定质量，新勾出的酒要和以往勾出的5个批次的酒编号再混合，几十名品酒师一起鉴定，最后有8
13、0%的通过率才能算通过。和沈毅聊完，才知道，蒋英丽，郎酒上一代国家级品酒师，是他的表姐。可是随即就知道，在二郎镇，这种亲戚关系是很普通的事情，镇上人不多，又多在酒厂工作，沾亲带故太平常了。亲族关系和师徒关系在郎酒厂比比皆是，这种关系，构成了郎酒厂真正的生产环节，师徒往往是亲戚，即使不是亲戚，二三十年的师徒关系下来，也变成了亲人。师徒关系在酿造车间里最为明显。酒厂虽然划分为各个车间，可是，每个酿造车间都是单独完工，其实就是传统的酒作坊，和别的车间不构成上下游流水线关系。粮食进了车间，再出来已经是酒浆了，这就要求车间主任是一个全面手，而要成为全面手，少不了师傅的多年培养。走进第七车间，主任王会坚决
14、拒绝交谈，说他不会说普通话，可是在我们走到正在发酵的粮食堆附近的时候，他又走过来，光脚往粮食堆上一踢，骄傲地说，发酵程度，全部掌握在光脚上。王会也是土生土长的二郎镇人，可是家里人不在酒厂工作。他16岁进厂，10年学过去，基本掌握流程，可是“距离成熟的全面的老手还远着呢”。他的师傅当时已经60多岁才算彻底离开车间，而王会在40岁的时候，才敢说自己掌握了车间的所有环节，用鼻子，远远地，根据香味的浓淡，掌握出酒的时间，根据脚的触觉，掌握发酵的程度。一山之隔的浓香型白酒 花三四个小时穿越不知名的大娄山余脉，回到了泸州。说来也真是奇怪，一山之隔，靠近赤水河，就出酱香酒，而山这边，就出产有浓香白酒鼻祖之称
15、的“泸州老窖”，赖高淮纠正我的概念：说是一山之隔，其实在前些年的时候，这段路程也要走上一两天，而在清代，甚至是一周的脚程，所以两地算得上距离遥远，因为交通不便利，在清代出现两个体系的造酒法和两个体系的酒香标准，是再正常不过的事情。赖高淮年近80岁，是中国白酒制造工艺的非物质文化遗产传承人，说起泸州老窖为代表的浓香型白酒，语气中满是骄傲，他总觉得，浓香型白酒泸州老窖是中国多数酒的源头。“泸州潮湿炎热，所以我们可以用大窖池发酵，北方寒冷，只能用小缸，基本方法嘛，都是和这里一样的。”这才想起来，沿路上确实看见大片的龙眼树林，据说夏季还产荔枝，当地学本月关注This Month FocusCHINA
16、FOOD 29者考证，杨贵妃所食用的荔枝就出产在这里。潮湿和炎热，都可以保证酒类所需的大量微生物种群的繁殖。“当地出产的糯高粱、小麦，是我们做浓香型白酒的主要原料，其实和酱香型白酒差别不大，可是粮食的投放比例不太一样，但是影响到香味的最关键因素，是我们的发酵方式完全不一样，我们是封闭发酵，酱香型白酒是开放式发酵。”赖高淮带我们去了泸州老窖最著名的那几口明代传下来的窖池，现在出产“国窖1573”，此年份很精确，是窖池周围的砖刻所记载的。走进去，全部明时装束的制酒工人让人眼前一花，这里已经带点工业旅游性质，游客们不能进入，但是可以通过玻璃走廊观看制造全过程，赖高淮却不为眼前场景所动，只看了一眼，就轻描淡写地说：工人上罾的姿势不太对，所以，这罾最后蒸馏出来的酒，不一定能达到高水准。不过，重点的还是那些供原料发酵的窖池。大约10米见方的窖池有的已经翻开了上面的泥盖果然与酱香型的郎酒、茅台截然不同，那里的原料是在车间里堆放，而这里全部入窖，发窖期还有专门的泥巴盖盖上，浓香白酒一大半的奥秘，就在这些池里。赖高淮自幼年起就看惯了这些窖池。那时候，泸州城内的酒窖更多，他
