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1、首期全球食客需求与餐饮趋势报告表明，90%的消费者外出就餐时期望获取更多食物信息，以便做出健康的选择，这一数字在中国地区更高达 95%。与此同时专门针对中国地区的食客抽样调查表明：至少每周在外午餐一次以上的人高达 85，70的人每周至少在外晚餐一次。伴随着城市化率以及人均收入的增长，人们从最初的吃饱开始追求吃好，并对餐饮行业提出了更高的要求，菜肴是否健康且营养等，逐渐成为食客关心的话题。报告显示：“食客在外出就餐时对于食物的来源，烹饪过程和食物营养价值这三大方面十分关注。 ”由此可见，能更多地了解食材与烹饪方式，从而追求美味与健康的平衡是潜在的未被满足的食客需求。长期以来中国传统饮食习惯以及现
2、代人生活快节奏，已经影响到了国人的健康。据调查，平均每人食用的盐已超出人体所需的一倍，而烹调用油量也需在目前使用量上大幅降低 1/3。联合利华饮食策划中国区行政总厨张蔚波表示：“低盐少油势在必行，但如何做到减少盐份的同时又能保持菜肴的口味和口感，如何让低盐少油落实到不同菜系的烹饪中是一个需要深入讨论的话题。总体来讲，运用低盐少油的方式让食客吃得更均衡更健康，始终是每一个餐饮从业者的职责所在“。作为全球领先的餐饮解决方案提供者，联合利华饮食策划已经领先一步开始了研究和探索。全国各大菜系中，川菜本身的口味及烹饪特征使得低盐少油在这个菜系中的应用变得较为艰难，2010 年联合利华饮食策划以提升川菜行
3、业并推动川菜发展为己任，全面发布 “贯川厨道超越味道”主题活动。针对性地提出低盐少油的全新健康理念以及在川菜烹饪中具体的应用建议，探讨并尝试巧妙平衡美味与健康的关系，从而期望帮助餐厅赢得食客的认同和赞赏，提升回头率。产品与服务相结合，联合利华饮食策划激发餐饮从业者的灵感市场竞争随着市场的发展与成熟变得越来越激烈，几乎调味品的每一个品类领域都有许许多多的企业在共同分食着市场。品牌的差异化，产品的差异化、服务的差异化，只有有效的资源整合才能实现双赢。2010 年 12 月联合利华饮食策划全新品牌概念成功启动后，联合利华饮食策划致力于以食客、菜单，厨房作为其三大服务核心，藉由品牌国际化背景以及厨师团
4、队丰富的实践经验，在提供品质产品的同时，更提供优质饮食策划服务。全新发布的品牌承诺“灵感成就每一天”，更注重从市场需求出发，激发餐饮从业者的灵感，强化产品以及多元化服务的有效资源整合，实现品牌差异化。联合利华饮食策划市场营销总监 Gaby Vreeken 表示：“全球食客需求与餐饮趋势报告为身处饮食服务行业的我们明确揭示了一条信息：我们需要与合作伙伴相互协作就食物成分和信息全面考量并给予咨询建议。我们希望这仅仅是迈出第一步，促使饮食服务行业参与到食材透明化的探讨中来。共同协作不断探索这一不断增长的消费者需求的解决方法，从而提高全球信息透明度，同时也是为饮食行业迅速响应市场需求提供了一次契机。我
5、们必须谨记我们的抉择必须顺应市场需求，同时作为饮食行业的一份子，我们应当竭力满足消费者的切身需求。在帮助消费者满足其在食物健康、营养和美味的各方面需求的同时，实现我们的商业目标。 ”我国餐饮业市场需求分析我国餐饮业市场需求分析标签：餐饮业 市场需求 摘要摘要 餐饮市场与消费需求总是矛盾的，不平衡的，正是这种不平衡使餐饮市场不断得到更新和繁荣，消费需求不断获得新的满足。那么，如何来寻找餐饮市场与消费需求之间的 动态平衡呢？从本质上看，餐饮市场与消费需求总是矛盾的，不平衡的，正是这种矛盾和不平衡刺激和促进餐饮市场的不断发展。餐饮市场在服从和满足消费需求的过程中得到自身的发展和完善，同时达到与消费需
6、求之间的平衡。但这种平衡只是暂时、相对和动态的。当新的消费需求出现时，餐饮市场又面临着新一轮的适应过程。正是市场与需求之间这种不断的矛盾运动，使餐饮市场不断得到更新和繁荣，消费需求不断获得新的满足。那么，如何来寻找餐饮市场与消费需求之间的动态平衡呢？ 中国吃网认为可以从以下三个方面着手。一、要确立创新意识一、要确立创新意识如果说改革开放后的近二十年，中国烹饪的发展普及和繁荣兴旺超过了过去的百年千年，是并不为过的。正因为发展快、变化快，创新对餐饮业来说就比以往任何年代都更加重要。从中国烹饪的发展历史来看，每一次烹饪上的大发展，都是在社会经济繁荣的基础上实现的，同时也总是伴随着创新的。中国烹饪有着
7、悠久的传统。正是这悠久的传统，给创新提供了深厚的土壤和充分的条件。没有继承就谈不上创新，因为创新不可能是无本之木、无源之水；而没有创新也就没有继承，因为任何继承总是以创新的面貌出现的，没有人有本事完全“复制“传统。因此这里就有一个要不要创新和如何进行创新的问题。创新的重要性无庸置疑。一个民族要发展进步，没有创新不行。中国烹饪要发展要进步同样需要创新。 餐饮业发展的现状证明，市场需求既是欢迎创新，又是青睐传统的，既喜新又怀旧。或者也可以说，只有依附于传统的创新才是消费者欢迎的。创新不能随心所欲，不能故弄玄虚，不能纯粹在形式上做文章，在菜名上兜圈子，也不能仅仅着眼于局限于原料和调料的创新。创新应该
8、是在中国烹饪原来的大系统中，寻找突破、寻找新意、寻找变异、寻找活力的一种扬弃和开拓。以创新为名，丢掉了中国烹饪的优良传统，是不可取的；缺乏根基、缺少烹饪基本功情况下的创新是很难有成效的；随意无序的所谓“创新“只能败坏消费者的胃口。烹饪上的创新应该是市场内在需求在餐饮业发展中的良性反映，也是餐饮市场与消费需求之间的一种动态平衡。二、要提高质量意识、要提高质量意识这些年餐饮业有忽视质量意识的倾向。餐饮业发展的过于迅猛使进入这个行业的从业人员出现多元混杂的情况。新开餐馆的厨师和管理人员未经正规业务培训的比比皆是。打一枪换一个地方的急功近利心态，以及拚命追赶时尚的浮躁和浅薄，不光使餐饮业的质量呈现出参
9、差不齐的现象，而且在整体上出现了下降趋势。质量是餐饮业发展的根本。饭店酒家的扩张不能满足于量的增加，而应该注重于质的提高。只有在质量稳定的前提下，扩大规模才有生命力。有些饭店新开张时质量相对好些，时间一长，就会出现不同程度的质量下降。有些饭店开张时质量意识就不强，无法吸引消费者，出现倒闭并不奇怪。有些饭店在经营管理上抓得头头是道，在促销上搞得轰轰烈烈，却忽视了作为核心的菜肴的质量管理。有些饭店以追赶时尚来代替狠抓质量。而成功的饭店告诉我们，确立持久的质量意识是保持消费者人气旺盛的根本。在餐饮业竞争激烈的情况下，饭店之间比什么？ 还不是比质量，包括餐饮质量、服务质量、卫生质量、环境质量等等，而其
10、中最重要最关键的是餐饮质量，即菜肴的口味质量。因为说到底消费者进饭店是来品尝菜肴的，菜肴质量不好，其他方面即使做得再好也意思不大了。看到有些饭店在店面和餐厅的装潢布置上精心设计，但上桌的菜肴却毫无特色乃至令人乏味，不免为那些漂亮的外部包装感到惋惜。 迎合时尚不难，提高质量却不易，这是要下真功夫的。但任何成功的饭店又都回避不了这一点。三、要引导消费需求三、要引导消费需求市场是为需求服务的，需求又促进和刺激市场。在这里，如果我们要问，餐饮市场与餐饮消费两者究竟谁先谁后、谁主动谁被动，确实很难回答。但市场不仅要满足消费需求，同时应该引导消费需求这一点，却是肯定的，毫无疑义的。市场与需求始终处于相互促
11、进、相互制约和相互影响的辩证关系之中。一方面，有需求就会有市场，市场是对需求的满足和适应；例如，当现代人的生活中需要快餐时，快餐就会应运而生。另一方面，有市场就会有需求，许多需求是市场创造出来的；例如，中国原来没有肯德基、麦当劳，是先有了肯德基、麦当劳之后，才产生了对肯德基、麦当劳的消费需求。由此看来，当今的餐饮市场要达到与消费需求的动态平衡，仅仅适应市场需求是不够的，而应该自觉主动地去引导消费需求。 这里的引导消费可以包含两层意义：一是倡导健康积极、科学文明的现代饮食观，二是抓住中国烹饪新的发展机遇，积极创造和开辟新的餐饮市场。 在餐饮市场，目前出现一些不好不文明的倾向。如，一味地迎合少数人
12、出于猎奇的饮食需求。餐饮中的求新心理本是正常的，但是对少数人已受到扭曲的餐饮需求，就不应该迎合满足。目前消费者对餐饮市场仍有着不少不满意之处，差距就是潜力，差距就是机遇。现代社会的快速发展，社会的信息化、高科技程度的进一步提高，现代人生活方式的改变，一代年轻人在社会变革中形成的新的餐饮观念和餐饮习惯等等，都会给餐饮市场提供大量的新的发展机遇。就如信息产业对软件的开发永无止境一样，餐饮市场的多元和多彩，餐饮需求的多样和多变，都等待着餐饮业去开发和引导。 寻求餐饮市场与消费需求的动态平衡，是餐饮行业一个永恒的话题。但愿在这个大题目下，餐饮业能做出多姿多彩的文章。二、餐饮业发展前景二、餐饮业发展前景
13、 餐饮业容易入行，但想脱颖而出难。餐饮行业利润高，资金回流快。可以赊购原材料，定期结账，胜于其他行业。如开一间特色小吃店，投资不多，店面不大，员工也不需要很多。 中高收入国家，平均每270人就拥有一家餐馆，我国约2000人才拥有一家餐馆。这表明，中国的餐饮市场潜力巨大。 未来餐饮营销的五个方向： 1.快餐优质高效 钱学森先生曾提出，大城市适宜建立快餐中心，用高效率和低成本加快家务劳动社会化的步伐。凭借这种方式，我国各地已有很多餐饮企业获得了成功。 2.强调环境的情调、氛围 消费者往往感性，从美食环境到浪漫的店名、菜名，各具特色。餐厅内部也可以有创意，比如桌号用郁金香、红玫瑰等标记；门口的告示牌
14、，如果改用“本店上午9点开始营业，敬请稍候”、 “22点打烊，明日上午9点见，敬请原谅”等，令人倍感亲切。消费者不仅要吃饱吃好、价廉物美，还要求有精神上的享受。 3.生态农业、绿色食品、环保受重视 近几年，药膳餐厅越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜增多，原来的高脂肪、高蛋白的大路菜退居其次。 4.消费习惯多元化 67%的消费者是“实惠型”，只要饭店环境整洁、菜肴适口、价格实惠。 粤菜价位最高，鲁菜多为老字号或名店，位居其次，人均消费在120元以上；自助餐、东南亚、西餐菜系人均消费在80-120元区间；地方菜、火锅、川菜价位较低，人均消费不超过50元。 消费者首选川菜和火锅；情侣多选择环境好、有特色的餐厅；商务宴请首选烤鸭店、特色中餐店，突出中国特色。 5.网络营销受关注 企业要根据人群特点选择网站，比如，大众消费餐厅可以选择当地的生活指南、消费的网站，适合情侣的餐厅可以选择时尚青年常常光顾的购物网站，西餐厅等商务餐厅可以选择商贸网站；很多网站推出了秒杀、组团就餐活动，餐饮企业可以充分利用这些活动。 用好网络，秘诀是搜索排名尽量靠前，搜索者大多只会关注前一两页，继续浏览到第3页以后的只有10%。排名靠前的办法很多，如利用网络推手、自己多点击、靠特色提高自然点击率等。
