天天饮食——精选家常菜

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1、天天饮食天天饮食精选家常菜精选家常菜第一部分 醋泡白菜胡萝卜(图)原料:白菜 200 克胡萝卜 200 克调料:精盐 1 小匙白糖 1/2 小匙醋精 1/4 小匙花椒 1/2 小匙干辣椒 100 克 姜 5 克做法:将白菜、胡萝卜洗净切成块，锅内加水烧开，放入白菜、胡萝卜过水焯熟，取出 后过凉放入盆中，加入姜丝、干辣椒、花椒、精盐、白糖、醋精搅拌均匀泡两小时左右即 可食用。提示:白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促 进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。第一部分 凉拌辣白菜(图)原料:大白菜 6 片调料:辣椒丝 1 大匙葱丝 2 大匙豆腐干 4 块

2、香菜 3 棵去皮花生 1 小匙蒜末 1/4 小匙精盐 1/4 小匙红油 1 大匙香油 1 小匙精盐、鸡精、醋、细砂糖各少许做法:香菜切小段；花生略碾碎；豆腐干切丝，入开水中汆烫一下，捞出待冷；大白 菜切除叶片，留梗切丝，以精盐略抓腌 2 分钟，待白菜梗稍微变软，冲洗去精盐，沥干。将白菜梗丝、辣椒丝、葱丝、蒜末、豆干丝、香菜段及红油、香油、精盐、鸡精、 醋、细砂糖一起拌匀，略腌 23 分钟，待其入味，再加入碾好的碎花生，略拌一下即可。第一部分 白菜辣泡菜(图)原 料:大白菜 1 棵苹果 1 个梨 1 个调料:精盐 1 小匙胡椒面 1/2 小匙辣椒酱 1/2 小匙葱 5 克蒜 5 克白糖 1/2

3、小匙生抽 1/2 小匙牛肉汤 15 克做法:将大白菜洗净，去根，用刀切成抹刀片，用精盐腌过，再用干净纱布挤干水 分入盆待用。葱蒜去皮洗净切成碎末；辣椒酱炒熟放凉；苹果、梨洗净去皮、核切片；上述原 料放入白菜中拌匀。牛肉汤中放入生抽、白糖和匀后倒入白菜上用保鲜膜封上盖，将盆放在凉爽处保 鲜，2 天后即可。提示:大白菜腌后要挤干水份，去净白菜水味。调味的要求掌握调味方法：烹饪加工中一般采取 3 种方法：一是烹制前的调味。这就是腌、喂阶 段。它的作用能使味道进入肌里；二是烹制过程中的调味，也叫正式调味或决定性调味， 主要是确定菜肴的正式滋味；三是出菜前的调味，也称为加热后的调味，作为找口或提高 菜的

4、鲜美程度。但不论采取何种调味方法，都必须符合要求。第一部分 韩国泡菜(图)原料:大白菜 2 棵约 3000 克白萝卜 300 克调料:大葱、胡萝卜、蒜各 150 克姜 50 克精盐 2 大匙辣椒粉（粗细混合）120 克虾油 3 大匙精盐、糖各适量做法:大葱切斜片；白萝卜和胡萝卜刨成粗丝。辣椒粉加入虾油、蒜、姜，拌成膏状，再拌入两种萝卜丝，抓匀后加精盐、糖调 味，最后加入大葱片和小葱段。将白菜一片片的抹上酱料，放入盒中，再将剩余的萝卜丝倒在上面，盖好盒盖放 在室温中，48 小时后即成。提示:调料比例要掌握好，否则影响菜的质量。第一部分 羊肝桃仁拌菠菜(图)原料:菠菜 200 克桃仁 50 克羊肝

5、 100 克调料:精盐 1 匙醋 1/2 匙香油 1/2 匙蒜、姜各 10 克做法:将菠菜洗净，用水烫后，冲凉切断备用。羊肝用精盐水煮熟，切丝备用；桃仁去皮炸好备用。将备好的原料加以醋、香油、蒜、姜拌匀即可。提示:菠菜不要烫老，防止变黄。第一部分 冰糖冬瓜爽(图)原料:冬瓜 200 克冰糖 15 克蜂蜜 1 大匙柠檬 2 片调料:冬瓜切粒，锅内加水烧开，放入冬瓜煮 10 分钟取出冲凉，糖加水煮好后，调 蜂蜜、柠檬放入冬瓜冷藏即可。做法:冬瓜切粒，锅内加水烧开，放入冬瓜煮 10 分钟取出冲凉，糖加水煮好后，调 蜂蜜、柠檬放入冬瓜冷藏即可。提示:冬瓜含维生素 C 较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，

6、高血压、肾脏病、浮肿病 等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。第一部分 凉拌黄瓜木耳(图)原料:黑木耳 30 克黄瓜 50 克核桃仁 50 克调料:精盐 1/2 小匙鸡精 1/2 小匙白糖 1/2 小匙橄榄油 1 小匙蒜茸汁 1 小匙 植物油 1 大匙醋 5 克生抽 1/2 小匙做法:温水泡发好，洗净泥沙，用手撕开，核桃仁泡发去皮。黄瓜去皮洗净，拍松 改刀切成碎块。坐锅点火放入少量油，至四成热时放入沥干水的核桃仁炒熟切碎。把已撕好的木耳和切好的黄瓜、核桃碎一起放到盆内，再放入蒜茸汁、精盐、鸡 精、白糖、橄榄油、醋、生抽调好味拌匀，倒入盘内即可。提示:黄瓜不要切太碎，避免拌时下汤。第一部分 广

7、东泡菜(图)原料:黄瓜 2 根白萝卜 300 克胡萝卜 100 克调料:精盐 1 小匙糖、白醋、水各 5 大匙做法:黄瓜、胡萝卜和白萝卜均洗净，分别切成菱角形，放在碗中。撒入精盐拌匀，放置 1 小时以上，至萝卜等材料出水、微软时用冷开水冲洗一下 并挤干水分。加入糖、白醋、水，拌匀浸泡 2 小时以上便可食用。提示:制作泡菜应避免接触油质。调味的基本味（一）咸味：它是调味品中的主味。各种菜肴大部分都以咸为主，然后配合其他味道。如烹 制糖醋口味的菜肴是甜醋口味，但在烹制时也要放一些盐或酱油，如不加盐，完全用糖醋 烹制，反而不好吃了。在制做一些甜点心时，也要用一点盐，既解腻又好吃，俗话说： “若要甜，

8、加点盐” 。咸味能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中鲜香味道。由于它在 调味品中能起到调味的多方面作用，因此称它为主味，如咸味的调味品有盐和带盐分的酱、 酱油及各种复制品。第一部分 豆瓣黄瓜(图)原料:黄瓜 3 根鲜豆瓣 30 克辣椒 1 个蒜 2 粒调料:辣豆瓣酱 1 大匙鸡精少许糖 2 大匙美极酱油少许植物油 30 克做法:辣椒洗净切段，蒜去皮切末，黄瓜洗净切条，加少许精盐拌，再洗净沥干。锅内加水烧开放入鲜豆瓣，煮 3 分钟取出冲凉备用。锅内加入少许油烧热、炒香后与黄瓜鲜豆瓣及余下的调料，腌拌至入味即可。提示:黄瓜中含有的葫芦素 C 具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。此 外

9、，该物质还可治疗慢性肝炎。第一部分 酸辣黄瓜皮(图)原料:黄瓜 4 根调料:姜 3 片辣椒 1 条精盐 1/2 小匙白糖 1/2 小匙白醋 1 小匙辣油 1 大 匙做法:黄瓜洗净切头去尾，再切长段，用精盐腌制约 10 分钟后冲洗干净。将每段黄瓜用刀像削苹果一样，慢慢削成连续长条，最好一刀到底不要断，至于 中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤。姜及辣椒切丝，与白糖、白醋、辣油一起置于大碗中拌匀，再放入黄瓜卷，约腌 2 小时即可。提示:黄瓜中含有丰富的维生素 E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶， 有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。第一部分 冲菜豆瓣酥(图)原料:大芥菜的嫩茎 400

10、 克蚕豆瓣 100 克调料:酱油、糖、精盐、辣椒油、香油、辣椒粉各适量植物油 30 克做法:菜心尾埂子较粗部分，可以先剖开一刀或两刀，再全部切成丁；锅内加水烧 开，放入豆瓣煮透过凉。锅内加入少许植物油，放入切好的菜，用大火快速翻炒，使菜均匀受热，10 分钟 后，见菜约有七八分熟，马上关火。将菜装入一个干净的玻璃瓶内，盖紧盖子，放置半天 至见瓶中的菜色变微黄，闻起来有冲鼻感，即为冲菜。吃的时候，取出要吃的量，加入豆瓣拌匀，通常可以拌少许酱油、盐、糖、香油、 辣椒粉或辣油拌成喜欢的味道，拌匀后放一会儿，入味即可。第一部分 韭菜花炝皮蛋(图)原料:韭菜花 200 克西红柿、皮蛋各 2 个调料:蒜末少

11、许酱油 2 大匙白醋、糖各 1 大匙香油 1 小匙做法:韭菜花洗净切段汆水，捞出冲凉；西红柿洗净，皮蛋去壳，均切成粒。将西红柿韭菜花拌匀排盘，撒上皮蛋粒淋上香油。蒜末和调料调成汁，淋在盘中即可。提示:皮蛋要煮熟再切，不沾刀。第一部分 鸡丝粉丝拌韭黄(图)原料:韭黄 300 克粉丝 1 把（约 100 克）鸡胸肉 100 克调料:糖 1/2 小匙精盐 1 小匙米酒 1/2 小匙白醋 1/2 小匙橄榄油 1/2 小匙 香油 2 小匙做法:韭黄洗净，去根，切成 2 寸长段，鸡胸肉洗净，锅内加水烧开，放入鸡胸肉、 韭黄、粉丝分别焯一下捞出沥干，待凉，以手撕成丝备用。粉丝放入冷水中浸泡，切成 1 寸半长

12、段备用。所有材料放入碗内，加入调料拌匀，即可端出。提示:韭黄含有膳食纤维，可促进排便；并含有一定量的胡萝卜素，对眼睛以及人体免 疫力都有益处；其味道有些辛辣，可促进食欲。调味的基本味（二）甜味：甜味能使菜肴甜润，更可增加鲜味。甜味在我国南方是一种主要调味品。甜味能提鲜、去腥、解腻、抑制菜肴的苦涩，增加菜肴鲜味。甜味调味品有各种糖类、蜂蜜及 各种果酱等。酸味：酸味能使菜肴香气四溢，是很多菜肴在调味中必不可少的味道，特别是在烹制 各种水产品和脏品原料时，不能缺少。因为它具有较强的除腥腻能力，能促进食物中的钙 分解。在我国山西一带，醋是主要调味品。酸类调味品有醋类、番茄酱、山楂酱等。第一部分 莲藕拌

13、蕨菜(图)原料:蕨菜 200 克莲藕 100 克调料:精盐、鸡粉、麻油各 1/2 小匙葱泥 5 克高汤 1 杯做法:先将蕨菜洗干净，切成寸断。锅内放入高汤将蕨菜段放入，闷片刻使其入汤 汁鲜味。然后沥干待用。莲藕洗净去皮，切成粗丝，锅中加水烧开，将莲藕放入沸水焯至断生，捞出待用。将莲藕、蕨菜入碗中后，加入精盐，鸡粉麻油，蒜泥拌匀即成。提示:藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量 也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。第一部分 姜汁拌空心菜(图)原料:空心菜 750 克细胡萝卜丝 25 克调料:精盐 1 小匙姜茸 5 克米醋、麻油各 1/2 小匙食用油 2

14、0 克做法:将新鲜空心菜嫩尖前三节取摘下来，并将茎管部用手掐破，用清水洗干净。坐锅点火入清水烧沸，放点食用油、精盐，将胡萝卜丝、空心菜焯熟，沥干水分， 入盆晾凉后用熟食用油、麻油、精盐、姜茸拌匀，入盘时加醋即成。提示:空心菜焯水时间不宜过长，否则会变黄。第一部分 醋浸尖椒鸡菇(图)原料:尖椒 100 克鸡菇 100 克调料:米醋 1/2 小匙姜米 5 克松仁 15 克精盐 1/2 小匙糖 1/2 小匙蜂蜜 1 小 匙生抽 1/2 小匙植物油 30 克做法:将尖椒去蒂洗净，鸡菇也洗净。米醋放入姜米精盐糖拌匀生抽调成酱汁。锅上火放油烧热，将尖椒放上煎起批成虎皮状取出，放入。饼水中将批驳掉备用。鸡菇

15、也放至锅中煸成微黄取出备用。将尖椒及鸡菇浸泡在酱汁里，放少许松仁在里面食时取出即可。第一部分 糖醋水晶萝卜(图)原料:萝卜 1000 克红椒 4 个调料:花椒 2 小匙糖 4 大匙白醋 6 大匙生抽 3 大匙做法:白醋与糖加热煮至糖溶，冷却待用。萝卜去皮切片用 2 小匙精盐腌 2 小时精盐腌过后，挤干水分。煮开一锅热水，开火后，将萝卜汆烫，即捞出挤干水分。萝卜、红椒切丝与花椒加入糖、白醋、生抽腌 3 小时即成。提示:拌菜时要少加花椒，影响菜味道。第一部分 萝卜拌海蜇丝(图)原料:萝卜 300 克海蜇皮 400 克调料:大红辣椒丝、糖、香油各 1 大匙炒香芝麻适量白醋、水各 1 杯糖 1 小 杯精盐 1/2 小匙鱼露 2 大匙鸡精 1 小匙做法:白醋、水入煲中煮开，待凉后将萝卜丝加入拌匀，腌 1 小时备用。将 海蜇切细丝放开水中略烫，过冷后浸冻水中。将浸妥之海蜇，用凉开水汆过沥干，加入鱼露、鸡精、糖、香油拌匀，腌 1 小时 后备用。将萝卜丝从白醋、水、糖、精盐中取出沥干、与海蜇同置盘中，加入红辣椒丝拌 匀，转放碟上，撒上适量芝麻即可。提示:萝卜丝切的要均匀，否则影响菜质量。调味的基本味（三）辣味：辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香。它具有除腥、解腻、帮助消化和通窃