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1、 2014 届学生毕业论文（设计） 存档编号： 江江 汉汉 大大 学学 文文 理理 学学 院院CollegeCollege ofof ArtsArts 随着经济全球化的不断发展和中外文化的不断交流,西餐厅也便应运而生啦,并渐渐成为大多数星级酒店不可或缺的组成部分,而对于一家新酒店而言,西餐厅在试营业期间管理的好坏,直接影响着餐厅后续经营的好坏,同时也影响了整个酒店后续的发展,因此如何做好西餐厅在试营业期间的管理对于一家新的星级酒店而言就显得尤为重要啦关键词关键词“蓝海”西餐厅；试营业；管理Take “Blue-Sea Western restaurant“ for example to dis
2、cuss.the.Western.restaurant.management.durin-g the trial operationAbstract“To the people foodstuff is all-important”, the restaurant industry can be said to be indelible industry with the social development. It,s as dining establishments, restaurants carrier is necessary for restaurant industry deve
3、lopment; With the continuous development of economic globalization, exchange and foreign culture, Western restaurants also have come into being friends, and gradually become the integral part of majority-star hotel , and for a new hotel, the restaurant business during the trial management directly a
4、ffect the subsequent operation of the restaurant good or bad, but also affected the entire subsequent development of hotel.Therefore, how to do the management of western restaurant during the trial operation is particularly important for a new star hotel.Key words“ Blue-Sea ”Western restaurant; Tria
5、l operation; Management目录目录绪论.1 一、 蓝海西餐厅简介.1 二、 蓝海西餐厅现状.1 （一）蓝海西餐厅目前的设施等硬件条件 .2 （二）蓝海西餐厅目前岗位及人员安排现状 .3 （三）蓝海西餐厅目前的经营现状 .4 三、蓝海西餐厅试营业期间弊端及原因分析.4 （一）蓝海西餐厅硬件设施弊端 .4 （二）硬件设施弊端相关原因分析 .5 （三）蓝海西餐厅人员管理等软件设施缺陷 .5 （四）软件设施缺陷相关原因分析 .7 四、 针对蓝海西餐厅试营业期间弊端制定的相关改进建议.7 （一）蓝海西餐厅硬件设施配置改进建议 .7 （二）蓝海西餐厅岗位人数与工作安排改进建议 .8 （
6、三）员工相关培训与要求 .11 （四）员工内部关系协调 .12 （五）员工其他相关规定及奖惩制度 .13 （六）餐厅与厨房等其他部门关系协调 .14 总结.16 参考文献.171绪论绪论随着我国改革开放的深入，社会经济的不断发展,中外国际交流的日益深入，外国人士来华旅游、工作、居住等行为渐渐成为常态。因此，应时而生的西餐厅便成为了餐饮行业常见的一员,特别是在星级酒店尤其是涉外酒店中，西餐厅更是其不可或缺的一部分。经济全球化的发展，促使了中外经济和文化的不断交流，也促使了以西餐为代表的西餐厅的产生和发展，而在中国的西餐厅中，绝大多数服务人员都是没有出过国门的，少有接触西方文化的中国人，同时由于文
7、化差异、语言差异等原因使得大多数西餐厅对西方客人进行服务时存在着一定的缺陷。因此我们在实际的服务工作中应不断的地发现这些问题，并及时予以改进；特别是对于一些试营业期间的星级酒店的西餐厅，如何做好试营业期间相关准备工作和管理工作，对于西餐厅本身的后续的发展和酒店后期的发展都起着重要的作用。 一、蓝海西餐厅简介一、蓝海西餐厅简介蓝海西餐厅隶属于广东省惠州市惠东县巽寮镇金海湾旅游度假区海公园公寓酒店 B 栋，因其位于享有中国“马尔代夫”的之称惠州巽寮海湾故称。餐厅外部酒店大楼造型独具特色，融合了山、海元素的独特景观风貌，其外形为白色船型标志性建筑风格，内部装饰充分融合了当地天空之蓝和海水之蓝的蓝色色
8、调，给人一种拥抱大海，翱翔蓝天的自由与快乐。蓝海西餐厅由明档区、大厅区（A 区和 C 区，且包括布菲台 B 区）、沙发区、蓝红两大包房组成，整个餐厅可同时容纳近 200 人用餐，餐厅可提供风味各异的中西美食，主要经营中餐、西餐、海鲜，同时还可提供套餐、围餐、自助餐等。 二、蓝海西餐厅现状二、蓝海西餐厅现状蓝海西餐厅于 2014 年元月 1 日正式试营业，本人自 2013 年 12 月 17 日至2014 年 2 月 20 日于该餐厅任服务员一职，实习期 2 个月，现就个人实习经历，从该餐厅设施等硬件条件和岗位、人员安排 以及经营现状角度对该餐厅的现状进行具体分析。2（1 1）蓝海西餐厅目前的设
9、施等硬件条件蓝海西餐厅目前的设施等硬件条件自本人 2013 年 12 月 19 日正式入职蓝海西餐厅服务员以来，餐厅就拟定于2014 元月 1 日正式试营业，在此之前，餐厅主要工作置办相关硬件营业设施，所以至本人实习结束之日，餐厅的相关硬件设施置办的较齐全，现从餐厅各主要组成部分对餐厅相关硬件设施进行详细说明1 1、餐厅前部、餐厅前部餐厅前部主要设置了收银台和咨客台，收银台备有电脑、收银机、验钞机、POS 机等各一部及其他相关工作设施设备；咨客台放置有电脑一台及中西餐餐牌，总体来说餐厅前部办公设施设备较齐全，但餐厅前部其他一些面客设施存在很大的问题，首先在客人进入餐厅的门口的位置未放置地毯或地
10、垫；同时在餐厅的前部虽然放有报刊架，但在自己在职两个月期间，从未放置过一份报纸与杂志供客人自取阅读；另外餐厅前部未在相关位置放置供客人存放雨伞等物品置物架或置物柜2 2、餐厅传菜间、餐厅传菜间餐厅的传菜间设有两部传菜电梯，且大小托盘准备齐全，同时备有毛巾机（用于蒸毛巾）、开水机、制冰机、微波炉、等设备，另外备有保鲜膜、待客所需的茶叶、咖啡、浓缩汁等物品3 3、餐厅洗碗间、餐厅洗碗间餐厅洗碗间备有洗碗机和消毒柜各一台以及其他洗碗所需的设备和洗涤物品4 4、餐厅明档、餐厅明档餐厅明档设有油炸机、烧烤机、烫炉以及冰柜等基本设备5 5、餐厅包房、餐厅包房餐厅设有“红坊”和“蓝坊”两大包房，“红坊”内主
11、要备有电视机、2 个大圆围桌、1 个卫生间；“蓝坊”内主要备有电视机、麻将机、1 个大圆围桌、1 个卫生间6 6、餐厅其他设施设备、餐厅其他设施设备餐厅在顶部及包房内均设有中央空调，设有六个仓库，监控及灯饰与灯具齐全；在餐厅的前部和后部均设有消防栓，各大角落合适位置均放有 1 个灭火箱3（内置 2 个灭火器）；餐厅拖地等清洁用具用品齐全；在餐厅 A、C 区四个转角处均备有 1 个 baby 凳。（二）蓝海西餐厅（二）蓝海西餐厅目前岗位及人员安排现状目前岗位及人员安排现状蓝海西餐厅在试营业期间主要岗位安排有收银员、咨客、传菜员、洗碗工、大厅（A、C 区）服务员、包房服务员、布菲台服务员以及机动员
12、等，工作具体时间安排为早班（6：00-15:00）和中班（15:00-24:00）两班轮换的轮班制进行，现对各岗位试营业期间实际人员安排及工作安排进行具体分析1 1、收银员、收银员收银岗在试营业期间主要人员安排为一班一人，其工作内容主要为客人账单结算的整个流程和服务电话的接听工作以及与客房和前厅等直接联系部门的对外电话交接工作2 2、咨客台、咨客台咨客台在试营业期间主要人员安排为一班一人，其工作主要内容为客人进入餐厅后的引荐和迎送工作以及与客人的对外咨询工作3 3、传菜员、传菜员传菜岗在试营业期间人员安排主要分为一楼传菜员（1 人或 2 人）和负一楼传菜员（1 人或 2 人），其主要工作内容为
13、一楼楼面传菜间与负一楼厨房传菜间的菜品传递与交接工作，同时楼面传菜员要负责厨房出品与客人餐桌菜品的传递工作，另外负责传菜间的卫生及整理工作4 4、洗碗工、洗碗工由于酒店在试营业期间未招到洗碗工，故本人在实习期间，餐厅的洗碗间工作由服务完成，该岗位实际安排为 2 人，主要工作内容为客人用餐餐具的清洗、消毒及相关餐具的擦拭工作，另外负责洗碗机的卫生及整理工作5 5、大厅（、大厅（A A、C C 区）服务员区）服务员大厅服务员岗位在试营业期间实际的岗位人数安排为 A 区（1-3 人）、C 区（1-3 人），其主要工作内容为相关区域的客人用餐时的看台及上菜工作，另外服务员需负责各区的卫生及相关物品的整
14、理工作6 6、包房服务员、包房服务员包房服务员岗位在试营业期间分为“红坊”和“蓝坊”两个包房，经常为各包房 1-2 人，主要工作职责为服务包房客人用餐和包房相关卫生工作47 7、布菲台服务员、布菲台服务员布菲台岗位在试营业期间的人员安排为 1 人，主要工作为布菲台家私的整理及布菲台和布菲炉的卫生8 8、机动员、机动员机动员岗位在试营业期间人员安排为 1-2 人，实际主要工作多为负一楼传菜。（三）蓝海西餐厅目前的经营现状（三）蓝海西餐厅目前的经营现状蓝海西餐厅于 2014 年元月 1 日正式试营业，因当时正值当地酒店淡季，故经营状况不佳，在我个人实习的记忆中，该西餐厅只在除夕前后一段时间做过自助早餐，平常多以散点早、晚餐为主；在
