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1、回顾 西方肉类食品生产和消费文化西方肉类食品生产和消费文化H.J. Swatland 加拿大安大略省 N1G 2W1 圭尔夫大学 食品科学系， 文章摘要信息 文章历史： 收到 09 年 10 月 22 日 收到表格 2010 年 3 月 20 号修订 接受 2010 年 4 月 2 日 关键词： 肉制品 语言 文学 法律 战争 历史 肉类产品和消费，在西方文化历史上至少可以追溯到 2500 年前。从考古学，尚存文件和 切肉的名字这些证据来看，占主导地位的（西方）文化来源是希腊罗马。由于罗马帝国的支离 破碎和其语言的边缘性，肉类的技术和语言失去了在罗马时期的作用。然而，最近在肉切口 和分级的均一
2、上，有一个强势回归的趋向。这开始在美国用来解决长途贸易问题，并与欧盟 形成发生类似的变化相关的后勤问题。例如肉类检验和动物运输问题一直以来强烈影响文 学的民意，然后导致立法的改进效果。在其他领域的创新：如肉类分布和保存了军事起源。肉 类消费文化参与了语言，社会群体和宗教的早期发育。2010 年美国肉类科学协会。由 Elsevier 公司出版的所有权利保留。 内容 1.导言. . 80 2.语言. . 81 3.肉类在文学和法律. . 81 4.肉类战. . 81 5.教育. . 82 6.运输和冷藏. . 82 7.分级. . 83 8.营销. . 83 9.卫生与健康. . 83 10.肉食
3、作为一种社会活动. . 84 11.研究和专业发展. . 84 12.结论. . 84 参考文献. . 84 1简介简介 想象一下，一个划分范围，有强的味觉，就会把肉划分向一个极端，弱的味觉就会把肉 划分向另一个极端。有人可能会争辩说，沿任何社会群体的规模为最佳点是个文化偏好。 随着无数的民族迁移到新的家园，这可以不再被视为一个地域的偏好。此外，西方肉类行 业现在必须处理逐渐增加的对烹饪无知的肉类消费。父母们，谁可以从头开始煮一顿，从 初级产品开始，而不是孩子们都可以做的仅仅加热就可以的工业产品。这是一种就业和休 闲方式决定的文化的改变。 文化因素可能对另一个虚构的假设规模更大的重要性 从食草
4、以肉食食物的喜好。 这可能是没有偶然，在西方大多数肉类广告纳入传统屠夫或木制餐盘图像与老式的肉类产 品的钱箱。为目标观众的信息似乎是，肉是一种传统的文化食品。本报告回顾与肉类消费和西方文化的微妙而持久的关系，因为在语言，文学，法律和历 史上。在允许的空间，它是唯一可能要考虑的几个例子，这些例子大多来自于英语。该术 语适用于肉类产品的新鲜肉类及其加工产品都削减。2语言语言 肉和语言之间的关系也许及其古老。Bickerton (2009)认为，狩猎和肉类分配的合作的 需要是语言早期发展的关键事件。从 Latin Lanius 或 Macellarius 作为屠夫，我们能找到英 语单词 Laniar
5、y，我们以此可能应用于我们行业中其他相关的事情。罗马帝国从古希腊，特 别是雅典帝国借鉴了很多，这很方便指向我们西方人所考虑的在东西方文化交汇的会议主 题。 什么构成了西方文化是一个仁者见仁智者见智的问题。我的观点是西方拥有地理的和 政治的内涵包括不断发展的民主主义。有证据可以证明民主主义最早是在雅典社会构思的， 最可能是在早在公元前六世纪的 Miletos 都城（Forrest，1966） 。尽管被暴君和君主们中断， 民主主义曾和其他的希腊发明诸如数学、天文学地理、逻辑学、历史及政治学理论一起盛 行过。但是希腊罗马文化的起源在西方 Laniary 语言中还有什么痕迹坚存吗？ 一个很好的例子是
6、spaud,被用于肉块涉及到肩膀部位的肱三头肌（Swatland,2004） 。通 过 spauld, espalde 和 espaule, 维持中古英语和古法语的联系，通过现代法语里的 paule 联系传统拉丁语里的 spatulae，来指肩胛骨一词。因此，在现代的意大利，肉块有不同的叫 法，从牛肉肉体的肩部切下的肉块叫做 taglio di sottospalla（肩膀底下的肉块）和 sezione e muscolo di spalla（肩部肌肉的截面） 。然而在西班牙，牛肉肉体的肩部被称为 espalda。从 scapula (肩胛骨)到 spatula, viaspatha（一个双刃
7、的宽阔的剑）有一个语言学上的转化。词根 能使它跨过太平洋。然而 espaldilla 是西班牙语的肩胛骨，对这一名字的消减后幸存在墨西 哥的猪肉肉体上，包括前肢末端。猪肉尤其是 codillo 包括腹部的颈和颚骨。在墨西哥一个 小羔羊肉体中，espaldilla 也许是一大块主要肉块或者一小块肩部的烧烤，这样小牛肉和羔 羊一样。在英语语言中，spaud 作为牛肉的肩部肉块曾在 Victorian 时代（Smith，19760） 非常出名。从新石器时代一个挖掘工具(Tarrs, 2008) 到你自家厨房用的抹刀是一个非凡卓 越的语言学上的里程。 Laniary 语言也可能使我们能标出人类迁移的路
8、径。例如，曾在英国 Liverpool 城市非常 普遍的切肉模式与北美标准切肉方法非常相似(Swatland, 2004)，而且 Liverpool 是移民向西 跨过大西洋的主要起航港。但是，也和相似点一样，跨过太平洋也有较多不同之处。在北 美的牛肉切块，sirloin 牛排是从最初的牛的上部要肉牛肉脊肉开始切，它是由臀中肌控制 的。然而，在英国腰部最长肌是沙朗牛排中的控制肌肉，这点本质上和北美嫩腰牛排是相 同的。 解释牛里脊肉在西方牛肉块中如何环绕是困难的。这个古英语单词牛里脊肉 sirloin 是 来自于法语 surlonge（腰部或在腰部上面） 。但是英语牛里脊肉包含腰椎和臀部胸椎及跨越
9、 腰部和肋骨的北美肉块。在什么东西上面在英国意思是前面的，在法国也是如此。然而， 在北美牛里脊肉是臀部到腰部，所以在什么上面意味着后面。澳大利亚类似于北美适当地 放在腰部后面部位，坦率点说就是髋骨（但是在澳大利亚腰部可能也被称为臀部或尾部） 。 Laniary（犬齿）语言发展的一个重要时间是 1066 年，那时诺曼人战胜了英格兰萨克孙 人。直到那个时期，仍没有语言表示不同类型的肉。诺曼人引进了 boeuf, mouton 和 porc 这些单词，后来演变为 beef, mutton 和 pork。从古法语中我们能跟随 bochief，通过 boucher，到 butcher (Dunning,
10、 1985)。但是活的动物和他们的肉的名称的分离源自于他们用了约 700 年的时间来完成(Burchfield, 1985)，虽然分离仍不完备。例如，大多数以英语为母 语的人会说猪 pig 的肉产品是猪肉 pork，然而经济学家仍旧列表用猪肉产品 pigmeat 一词。乡下屠夫可能仍然说到买牛肉们 beeves，使用牛肉 beef 的复数形式来表示活着的动物。甚 至更古老的是野生牛、原始牛、家养牛的祖先，并拼接处相应的复数形式，aurochsen 和 oxen。3肉类在文学和法律中的作用肉类在文学和法律中的作用 空间不容许我有更多喜欢的表征西方消费文化的选择。尊敬的 Honor de Balz
11、ac (1799 1850)得到我第一名的投票。在他未完成的素描中，Le Medecin de Champagne（乡村医生） ， 这个欧洲文学的现实主义的先驱写道，一个地区屠夫的存在就如财富和智慧那么多，劳动 者自力更生并且形成自己的思想。 至于肉类行业而言，文学中的现实主义被 Upton Sinclair（1878-1968）的笔推向了顶峰。 这个美国作家，普利策奖的获得者在他 1906 年的小说丛林中把肉类工业的恶劣条件暴 露无疑。之后舆论哗然，总统 Theodore Roosevelt（西奥多罗斯福）立即领导，加快了美国 纯净食品和药品及肉类检验法案的通过。这给我们带来了重要启示- 在
12、西方法律掌管着肉 类行业，它是文学和法律文化的产物。在北美，例如我们可以从美国 1906 年和加拿大 1907 年的肉类品监督法则到法国于 1707 年(Heagerty, 1928)引进到魁北克的肉类检查法， 以及在古代罗马的（Ostertag，1907 年）肉类检验法。而这些可能已经受到更老的马赛克 食品法，这给我们一个血统回时的文化，语言和法律的首要花时间。而这些可能受到更为 古老的马赛克食品法律的影响， 赋予了我们一个文化。语言和法律绽放的时代。 对于聪明幽默，肉类行业中的文学奖项得主肯定非另一个美国人 George Horace Lorimer (18671937)莫属。他从一个白手
13、起家的商人信他的儿子到肯塔基州的报纸编辑， 他早年在装甲包装公司从事肉类工业绘图， 他的职业生涯起步于画草图。后来落 Lorimers anecdotes（李默的轶事）往往成为肉类行业的重印出版物。智慧和慈悲， 我怀疑 很可能是伟大的苏格兰诗人 Selkirk Grace，Robert Burns (17591796)说的那样：“有些人有 肉，但是不能吃肉。一些人不能吃他们想要的， 但是我们有肉，而且我们可以吃， 让我 们感谢主。1 月 25 日在 Robbie Burns 诞辰纪念日上庆祝的主要肉食事件涉及诗歌阅读哈吉 斯(充满欢快的各种羊瘤胃肉粥绑在一起)加上一点饮用水和欣赏诗歌、风笛的音乐。4肉类在战争中的作用肉类在战争中的作用 毋庸置疑，美国西部的地理位置是被间歇性的战争所建立起来的，而且在肉类和战争 之间有很强的旧石器时代之间的联系。憎恶战争的第一个明显的意图在于古希腊的悲剧， 特洛伊女人，由 Euripides (480406 BC)所作，但是在西方现在的军费开支却达到了惊人的 地步，且被民主的选民所支持。许多 Bickerton（2009）参数用来探索肉类和语言之间的联 系也同样适用于战争。同样的工具既被用于狩猎的肉类也被用于战争，连同相同的伏击和 欺诈策略。(Clark, 1967) 罗马军队的士兵搬运大量的腊肉，包括火腿、香肠和熏肉。伴随着罗马道路系
