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1、郑州工程学院硕士学位论文壳聚糖复配物对鱼肉组织影响的研究姓名：李振兴申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：刘钟栋2003.3.1攘要本论文以壳粱糖鹣乳酸链球藏素为主要原料l 。丽制成保鲜藏紫利用涂膜镰群的方法对鲤鱼进行储藏方面的探讨镣以感官评价值飞挥发挂盐綦氮表皮缀蔫数和飘肉缎蘸数炎主要指糠繁对复合镰群裁遴行了的研究穗崔此蒸础上对鱼肉在储藏过程巾的缡构变化进行分析攀得出了鱼肉弹性和新鲜度的关系模型：得出了在储藏温度为莲的象件下紫以1 鞴的壳聚糖醋酸溶液擎0 ，萋篱的乳酸链球越素帮巷糕煎弼二簿避行复配镰鲜教暴薰佳擎并随黻壳聚糖对复配渡鹣保鲜教果影响较大礤在研究鱼肉组织结构黪实验中发瑰中等纤维
2、是维持鱼肉弹性的关键因素掌随着时问的延长肌原纤维网周的中等纤维网明显碱损，加膜的和未加的煎掬的氡缀结构熙有变纯快慢之势絷并没斋其他异常瀚变忧擎说明可保鲜剩对鱼肉没商氮蔼影响箍：鱼糜棒为一种重要的鱼内中婀产品爹其质量与鱼肉的鼎质息患相关擎通道对鱼糜结构的分析发现随着储藏时闻的延长雾鱼糜乏问的空糠有变人的趋势霸掩惫糜棒藏凝艘爝发现营隧蔫储藏时间的筵长凝胶弹性逐赣下降冀瀚了镰鲜粼的熏糜陇泰翻的变忧慢蘩但趋势基本捆同蓥数。t 说嘲了此种保鲜剩对鱼肉品质没有副作用荣“本研究结鸯莲学上的攘素戚像投术爹澍用梭蕾放射性薹瓣羹舱旗像对鱼肉品质进行努析雪融较7 蒸与僚统僚鲜教暴势新意洼之麟的美蒸霉我到了一种德单有
3、效的分柝鱼肉熊质的方法嚣嗽蜃爹继音量舔上对鱼肉品质的评价方法謦建立了鱼肉弹性与新鲜麋之间的关熏模型静为完善现有的评价方法进行了定的探索舔 美羹橱霪鲤鱼气巍寨糖鼍缎鸳棱素戚像A b s t r a c tT h et h e s i ss t u d i e dc h a n g e so fe 鑫臻d u r i n gs t o r a g ei 鹃t h e 撵盼o fa p p l y i n gm e m b r m a eo nt h es i n - f a c e 磐u s i n ge h i t o s a na n dms ina st h em a i ni 8n g r
4、 e 幽彰n t st om a k e8a n t2 r o ti i q 麓i d 。D u r i n g4r e s e a r c ho ft h ea m i r o tliquids，飘蜉earedmakem t oa n t i r o tl i qi d sD u r i n gt h er e s e a r c ha m i r o tl i q u i d se a r e d鞠。，戴鳕s e n s ev a l u e 气娶臀馨瓣鬻n u m b e ro f1 b a c t e r i ao n 妇s 默激i n 撬露1 8 p 攫c rm u s c l ea
5、 S 也棼m a i 巍i n d e x e s 。O n 嫩b a s eo ft h e s ei n d e x e s 雾T h es t u d ya n a i y Z e ds t m c t u 搴越c h a n g e so f 旗耵p 瑚獬c l ed u r i n gt h es t o r a g e 霹n df i n d 总m o d e lb e t w 瓣nt h eh a r d n e s 馨a n dt h ef r e s h n e s s ，W h e n 莲雠s a m p l e sw e r e 裁o r e d 瓣薛繁藁c h i t
6、o s 张1 8 n蛾v i n e g a rl i q u o r 攀觥m s ! n 耐溉i s 赫壤碱e f f i c i e m , 戚c b A t o 藕ni s 溉m a i nr e a s o n 。零k 瓣斓e x p e r i m e n ts h o w e dm 嗽越i n t e r m e 越a t ef i l a m e n t 垂蒸t h ek e ysu p p o 糠i V eo fh a r d n e s so fm u s ei e ，A st h et i m eg o e so n ，t h ei l l 蜘露碰椭f ii a m e m
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9、 t iv e s 瓢暴dB Oo 也嚣雾耐e t 甏静龇m H s c l e 。0 n 艄o t h e rs i d e 豢赣蝴n g 诹ep r i n c i p l e 酶fe 捌瞄I 。n i n gI 昭1t 4B期碰翥瓣鲁t h es t u d ya p p l y 意醅n u c i 激p h o t op ht ot h ea n a l y s 薹so fm! ea n d嚣赫t h a ti ti s 耩g o o d 燕e a s y 獬t oq 鞣l i f y F i n a l l y , 旗赡w a yt oe v a l u a t e 懿q u a l
10、 i t yo fm u s c l e 警t h e 槽s e a r c he r 零c t e d 黧m 嬲越b e t w e e n 船h 鞠翻e S S 黼dt h 惑翩s h n S S ，T h iSe x p l o r a t i o n 剥1 1 1 1 Ia c 霸o m p l 适柏t h ep r e s e n tw 吖o fe v a l u a t i o n 。K e yw o r d s ： 咖蚴瓣S Sl e a 蓬- Ph壳聚精复配物对：在【肉组织影响的研究1 1 课题目的第一章前言我国是一个渔业大国，境内存在大量的江、河、湖泊，并临近渤海、黄海、东海
11、、南海四大海区，海域总面积约35 40 万平方公里，有1 8 万公里的海岸线，浅海滩涂可养殖而积260 万平方公里，有约17 47 万平方公里的内陆水面。19 98 年我国总渔获量迭38 0 6 万吨，占世界渔获量的1 7a 如此高的产量无异改善了人们的饮食结构，人们摄入的水产动物蛋白占到总动物蚩白的28 3 。随之而来的问题是如何进行如此众多的渔获物的保鲜，保持它们的特性不发生变化，品质不下降。迭I 为水产晶不I 一于一般的动植物，它有以下几个特点；1 渔获物的多样性。2 水产品的鲜度、口感、营养在储藏过程中有较人变化。3 水产晶的易腐败性【2 1 口主要有以下几点原因引起：( 1 ) 鱼体
12、的消化系统、体表、鳃丝等处都粘附着细菌，鱼体步匕后，这些细菌开始向纵深渗透，且细菌种类繁多。( 2 ) 鱼体内含有活力很强的酶，如内脏中的蛋白质、脂肪等分解酶，肌肉中的A T P 分解酶等口( 3 ) 温度对腐败有促进作用，一般鱼贝类栖息的环境温度较低，当它们被捕获后，往往被放置在温度较高的环境，凼此酶促反应大大提高，加快了腐败进程口( 4 ) 鱼贝类个体小，组织疏松，表皮保护能力弱，水分含量高，因此造成r 腐败速度的加快a由于以上原因，从古代起，人们就一直关注减少食品腐败的方法“ 。公纂潮工裰攀蘸硪士攀熊谶文元前30 0 0 颦至12 0 0 单璧犹煮人阕腻死海串获得的盐来保存嚣种食物箩就时
13、sll 凰人帮希膳人酶禽褥tl 就赣了盐腌鱼黪大约10 0 0 多苇薷爹罗马人就会健震雪米毽囊虾帮英旌荔腐敢瓣泰西镄17 95 零擎法溺政府慧黉耋一万潼薜寻求囊埔的禽晶深藏方法黼1 ：8 0 9 年巴黎的糖果制造商F r a n e O l ”n S 。A p p e 髓使蔫玻璃瓶成功的保存了肉类雾这就是现代罐藏方法的开始a1853 年爹R 。C h e v 魏l i e r 瓣A p p e 蠛以离垂爱蕾法僚藏食物获褥专粼豁对予渔获物謦18 6 5 年擎蔫渣规摸鹩冷冻鱼在羹善毒现器1 , 9 0 8 年警美国雷方批准苯肇酸钠侔淹某些瀵获镌餐蕊的防腐剂镣1917 辜警羹蓍麴F r a n k
14、s 发明- j 瀵获耪熬气谰贮藏法舔i955 年山梨酸被批准为濑获物餐菇防腐粼热i9 9 0 年爹在美阐瓣海鲜食磊豢剽实施H A C C P 体系螺这缝方法在人类的发展中起鳓了重簧瀚作用。隧着社会的发；展雾太们生活水警的挺蓠雾蔫羹常攀供应薪鲜盼食菇雾防腐德鲜裁的使溺襻巍麓单霄秧熬方法在箨种食品簸料撮其加工品瓣贮蘸书麓剿了嚣常重簧躺律弼祷常霓鳓漪震镰群裁有苯率黢震箕盐魄凼黎藏爱羹慧瓣麓差苯荦酸蘸等忧攀傈鲜搁1 4 婚由于遮粪保群裁尉A 裤或多或少霄毒害捧用藿天然傺鲜搠的开发成为热点静霸前书簧有滚蓠酶麓燕蛊抗蓠肽乳酸链球薅素垫糖薰自等默类僚鲜劫鞴紫、麓分子有帆橼如离桂黢橼阿魏藏弄蕈黔等泰然赣震帮竟
15、蒸藉囊箕衡生物雾；其中竟寨耱殿箕蕊生赞憋抑菌嚣霸越来越受剿人鹳麴薰褫瓣壳聚糖稿 是甲竞蘩的衍岔物擎甲壳寨燕旗虾蟹譬警壳粪动鞠的井巍器菌穗藻类等低譬植物躺细胞壁中提取的天然嵩分予材料挚每年潮然弊的生物攀飙蠢壹氛b 阁誉罐漓黼爹罐；镧嗣嚣妻氛鞫揪阗萱蝴濡i t l ；礁彝牵酌举宪蘩鹣分乎翁蒋武壳聚糖复配物对鱼肉组织影响的研究合成量多达1 0 0 亿吨，是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源，也是用之不竭的可再生资源。1 8 1 1 年，法国人H B r a c o n n o t 从蘑菇提取物一l l 发现了甲壳素；1 8 2 3 年法国人A O d i e r 从甲壳昆虫中分离出同样的物质，并命
16、名为甲壳素。其分子结构如图l l 所示。1 8 9 5 年，法国人C R o u g e t 将甲壳素放在浓碱中煮沸，洗挣后可溶于有机酸，1 8 9 4 年这种经过化学修饰的甲壳素被命名为壳聚糖。壳聚糖是甲壳素N - 脱乙酰基的产物，一般而言，N 乙酰基脱去5 5 以上的就称为壳聚糖。它足种白色无定型、半透明、略有珍珠光泽的固体，因原料不同和制备方法不同，相对分子质量也从数十万至数百万不等，不溶于水和碱溶液，可溶于稀的盐酸、硝酸等无机酸和大多数的有机酸中，不溶于磷酸和硫酸中。在稀酸中，壳聚糖的主链也会缓慢水解，溶液的粘度降低，所以壳聚糖的溶液一般随用随配。一般而言，脱乙酰度对壳聚糖的性质有很大的影响，它和黏度一起构成了壳聚糖的两项i 要指标。壳聚糖有很好的吸附性、成膜性和通透性、成纤性、吸湿性和保漫性。壳聚糖在许多领域有着广泛的应用，可用于农业、医药、食品、化妆品等。壳聚糖在食品中的应用年要有以下几个方面：( 1 、絮凝剂和增稠剂由于带氨基的壳聚糖足阳离子电解质，在溶液中对有机物悬浮颗粒有
