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1、EVOH高阻隔性包装材料对肉制品内容物品质的影响 EVOH高阻隔性包装材料对肉制品内容物品质的影响 可乐丽国际贸易上海有限公司 宋渊 Eval Group Kuraray(Shanghai) Co.,Ltd Tel:021-6119 8111 #2202 Fax:021-6119 8585 Mobile: 13816504995 E-mail:en_soukuraray.co.jp 摘要 随着我国经济的快速发展，人民的消费水平不断上升。工业化的食品生产带来了大量丰 富的产品供应，人们不再为选择少，吃不饱而操心。于是在这个物质大量丰富的年代，人们 对于食品的需求也逐渐改变为追求食品的品质。纵观近
2、年来诸如三聚氰胺，可塑剂，地沟油 等关于食品质量的重大事件带来的舆论效应和大众的反响， 如何保证提高食品品质问题成了 各大食品企业必须面对的课题。而原材料，配料的选取，加工工艺的选定，甚至包括产品包 装材料，形态的选用均会对产品品质起到决定性的影响。 本文以斩拌香肠为例，集中针对不同的二次杀菌温度以及包装材料的选用对于肉制品内 容物品质的影响的比较实验结果作出详细介绍。 1.1. 影响肉类制品品质的重要因素 影响肉类制品品质的重要因素 提供安全卫生，营养丰富，鲜美可口的肉制品是广大消费者的要求，也是相关厂家的目 标。肉制品中含有丰富的脂肪，蛋白质，水分，在加工，贮藏，销售过程中，很容易被微生
3、物污染以及环境因素的影响，致使产品腐败变质，从而失去其食用价值。因此，寻求理想的 途径保藏肉制品，保证良好的口感，延长货架期，越来越受到人们的关注。 一般来说，肉制品的加工包括以下几个工序。 选料前处理调理（烹制）包装二次杀菌 每一道工序都会对产品的外观，口感，货架期产生影响。其中对于既定的产品，由于配 方，工艺条件已经决定。所以二次杀菌的温度和包装材料的选择是决定产品外观和口感，保 质期的重要因素。 1.11.1 二次杀菌 二次杀菌 根据二次杀菌的温度来分， 肉制品分为低温肉制品和高温肉制品。 低温肉制品是相对于 高温肉制品而言的， 是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品， 即将肉制品中
4、心温度 达到 6872保持 30min。在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地 提高杀菌温度(一般中心温度 7580),生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。而二次 杀菌温度在 100以上的则被称为高温肉制品。 理论上，低温进行的二次杀菌产品，蛋白质的变性度低，肉纤维的破坏度低，各种营养 成分也保持的较好，会拥有鲜嫩的口感和高度的营养。肉在加热过程中的变化十分复杂，例 如，肉在加热之后，硬度会增大，会一定程度上增强口感。但是硬度增大到一定程度，反而 会带来咬不动的感觉，破坏了口感。另外，肉的营养价值主要是指肉中含有人体必需的氨基 酸和维生素等营养物质。肉品蛋白质中的氨基酸
5、有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等。但肉品在受到高温加热时，特别是在 121下长时间受热时，肉中含有的人体必需氨基酸会 遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低。 因此在国外先进国家的低温肉制品要占到肉制品总量的 90%以上。 国外企业一般在无菌 车间中进行包装作业， 包装完毕后不进行二次杀菌作业， 或者只进行低温短时间的二次杀菌， 以保证肉制品的口感和良好的外观。而我国由于企业规模，生产环境的限制，目前从总量上 看仍然是高温肉制品占大多数。即便是生产的低温肉制品，由于冷链的不完善，设备投资， 包装，材料技术的问题，也会提高杀菌温度以达到保证不变质的目的。 1.21.2 包装材料的选择
6、1.2.1包装材料的选择 1.2.1 阻隔性包装的必要性 阻隔性包装的必要性 如表 1 所示，总的来说肉制品的货架期主要与三大因素有关，即微生物生长，脂肪酸氧 化酸败，肌红蛋白变性。无包装的肉制品直接与空气，外界环境相接处，增大了微生物附着 的危险性，更无法阻止，延迟氧气对肉制品的渗入，导致肉制品在相当短的时间内就腐败变 质。 有效地包装能减少微生物附着的机会， 而阻隔性包装更能有效地阻止氧气对于内容物的 渗透，从而起到卫生，保质，保鲜的作用，延长肉制品的货架期。 表 1 肉制品变质因素以及氧气等因素的影响 变质内容 变质原因 引起变质的因素 细菌繁殖 拉丝，変臭（2左右快速增殖的好冷菌） 表
7、面发绿，产气（乳酸菌） 腐败（各种好氧菌） 温度，氧气，酶，水分 水分渗出 肉内水分渗出，流出 温度，缩紧 变色 颜色变化 温度，氧气，光线 重量减少 水分减少（生鲜肉在 1保存时，5 天减少 10%） 温度，湿度 脂肪变质 脂肪酸的氧化和变质 温度，氧气，光线 产生异味 蛋白质和氨基酸的氧化 分解产物的增加 温度，氧气 1.2.21.2.2 阻隔性材料介绍 阻隔性材料介绍 目前的阻隔性材料主要有如表 2 所示的几种。 其中性能各有优劣， 一般根据产品的不同 要求来进行选择。 目前肉制品包装常为 PE 或 PP 的复合薄膜， 其中的阻隔材料普遍采用聚酰 胺（尼龙，Ny） ，PVDC 和 EVO
8、H。其中，大多数包装采用传统的 Ny 作为阻隔材料。一部分采 用 PVDC 材料，但由于此种材料含有卤素，废弃燃烧时会产生二噁英等致癌物质，在欧美等 国家出于环保的考虑，使用量正逐年减少。另外一部分则采用乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH） 这种高阻隔材料。 以下将详细以斩拌香肠为例， 对 Ny 和 EVOH 这两种材料对于肉制品的品质影响做详细探 讨。 表 2 阻隔材料性能比较 OTR*优点缺点 Ny（聚酰胺）70机械强度阻隔性不足 PET（聚氨酯）80透明性好，适合注塑加工阻隔性不足，不适合共挤加工 EVOH（乙烯乙烯醇共聚物）0.4最高级阻隔性，便与加工阻隔性随着湿度而改变 PVDC（聚偏二氯
9、乙烯）2.6稳定的阻隔性低温燃烧产生二噁英 PVA（聚乙烯醇）0.1室温下阻隔性高高湿度下阻隔性急剧下降 透明蒸镀薄膜0.5耐高温蒸煮只能用于复合加工 0.1阻气，阻湿，阻光不透明，无法通过金属探测器 0.1阻气，阻湿，阻光不透明，无法通过金属探测器 0.1阻气，阻湿，高透亮比重大，易破碎玻璃材料塑料材料金属 铝箔* OTR 全名为透氧速率（Oxygen Transmission Rate）单位为 cm3.20m/m2.24hr.0.1MPa 测试温度为 20，湿度为 65%RH OTR 数值越小表示阻隔性越好。 2 2 杀菌温度和阻隔性包装材料对于肉制品品质的影响试验 2.1杀菌温度和阻隔性
10、包装材料对于肉制品品质的影响试验 2.1 试验简述： 试验简述： 该实验分为以下两个部分，由中国肉类综合研究中心实施。 评估不同杀菌温度（80、95、115）前后对于斩拌香肠口感的影响 评估同样杀菌温度， 保存温度下不同阻隔性的包装材料在 6 个月内对斩拌香肠品质 （微生物，脂肪酸氧化程度，色泽变化程度）的影响 2.22.2 材料与方法 材料与方法 包装材料包装材料： Ny 包装结构为 Ny/Tie/PE，以下简称包装 N EVOH 包装结构为 Ny/EVOH/LLDPE，以下简称包装 E Tie 表示粘合性树脂 杀菌温度为 80，不同包材表示为 N80，E80 杀菌温度为 95，不同包材表示
11、为 N95，E95 杀菌温度为 115，Ny 包材表示为 N115 试剂试剂： 所用化学试剂、培养基均购于国药集团北京化学试剂公司。 仪器设备仪器设备： 分光光度仪，上海尤尼柯 UV2000；高速冷冻离心机，生化培养箱，绞肉机，斩拌机， 灌肠机，烟熏炉均产自日本，色差计日本柯尼卡美能达 CR400，质构仪为美国 Texture Technologies 产，型号为 TX-TA plus。 样品制备（样品配方和工艺流程） 样品制备（样品配方和工艺流程） 斩拌型香肠配方 表 3 项目所用斩拌型香肠配方（3kg） 配料 添加量(g) 猪肉 1350 牛肉 900 脂肪 0.75 盐 127.5 磷酸
12、盐 9 亚硝 0.3 糖 30 味精 7.5 VC 1.8 肉豆蔻 6 姜粉 7.2 卡拉胶 7.5 蛋白 160 淀粉 270 香精 3 冰水 1620 工艺流程工艺流程： 绞肉、称料斩拌灌肠（胶原蛋白肠衣，直径 2cm）干燥、烟熏（炉内温度 55左 右 40 分钟左右）蒸煮（香肠中心温度达到 8030 分钟左右）晾干真空包装分别在 80、95、115条件下二次杀菌 20 分钟分别在 2、10条件下避光保藏相关指标测定 2.32.3 测试项目及方法 测试项目及方法 （1）质构（taxture） 测试方法：TPA 和嫩度、韧性，测定条件见结果部分。 （2）菌落总数 依据 GB4789.2-20
13、10 方法进行试验 （3）脂肪氧化（TBA） 标准曲线绘制： 丙二醛标准溶液：称取 0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至 1000ml，此溶 液每 ml 相当于丙二醛 100g，置于冰箱内保存。准确吸取 10ml，稀释至 100ml，此溶液每 ml 相当于丙二醛 10g，备用。准确吸取每 ml 相当于丙二醛 10g 的标准溶液 0.0、0.1、 0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml 置于纳氏比色管中，然后按样品测定步骤进行，测得光密度, 绘制标准曲线。-参考文献 1 样品处理： 取绞碎肉样 10g，加入 50ml，pH7.5 的钠-钾磷酸缓冲液定容至 100mL，再利用
14、高速组织 捣拌机 12000rpm 均质 2min，然后 6000rpm 离心 10min 取上清液 0.8mL 于具塞试管中，各管 加入 0.2mL 6% 的 SDS (十二烷基磺酸钠) 溶液和 0.8% 的 TBA 溶液 1.5mL 再加入 1.5mL pH2.5 的 20% 醋酸缓冲液（使用 10%氢氧化钠调制得）于具塞试管内，定容至 4mL，恒温 95 加热 30min，然后流水冷却 10min 后，加入 4mL 吡啶与正丁醇混合物（1: 5）用力摇晃均 匀后于 4000rpm 离心 10min，取上层液于 534nm 测吸光度。 （4）色度值 测定指标包括：亮度值（L） 、红度值（A
15、）和黄度值（B） ，每个样品取三个截面测定， 取平均值。 2.42.4 结果 2.4.1结果 2.4.1 斩拌型香肠物性指标测定结果 斩拌型香肠物性指标测定结果 TPA 物性测试仪测试条件见表 4。结果如图 1,2 所示。 表 4 仪器测试条件 T.A SETTINGS & PARAMETERS Sequence Title: TPA 1 T.A. Variable No: 1: Compression Pre-Test Speed: 2.0 mm/sec Test Speed: 1.0 mm/sec Post-Test Speed: 1.0 mm/sec T.A. Variable No:
16、5: 0.0 g Target Mode: Strain Distance: 10.0 mm Strain: 75.0 % Trigger Type: Auto (Force) Trigger Force: 5.0 g Batch: 搅拌型香肠（肉粒肠） Points per second: 200 Test Run by: cmrc 测定原理： 如下图所示，质构仪模拟牙齿的咬合应力得到以下的数据。 硬度=第一次压缩的力 弹性=长度 2/长度 1 嫩度=面积 2/面积 1 韧性=有质构仪计算而得 图 1 质构分析结果-1 01000200030004000708090100110120杀菌温度（）硬度变化值0.000.050.100.150.20弹性变化值硬度弹性图 2 质构分析结果-2 010002
