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1、1“主主题题烹烹饪设计饪设计”项项目目竞赛办竞赛办法与法与规则规则（ （试试行稿）行稿）一、竞赛范围和参赛对象一、竞赛范围和参赛对象本市中等职业学校（含普通中专，职业学校，技工学校）旅游烹饪类专业或相近专业的在校学生。二、竞赛组织机构二、竞赛组织机构在“星光计划”组委会比赛办公室统一领导下,设“烹饪”比赛项目组,全面负责比赛的组织,实施和协调工作。项目组组长：陈家栋（上海市曹杨职业技术学校）副组长：张云生（上海市南湖职业学校）黄玉璟（上海旅游服务职业技术学校）杨 扬（上海市徐汇职业高级中学）曹颐华（上海市现代职业技术学校）项目组成员：唐美雯、龙艺、杨凤珍、陈小霞、张杨莉、沈世忠联系人：陈开运
2、联系电话：32240497三、竞赛内容与标准三、竞赛内容与标准根据市鉴定中心中式烹调师四级操作技能鉴定内容和要求，结合烹饪专业教学实践，设定以下竞赛内容。1. 烹调技术（注：提前二天公布组别）A 组：(1). 青椒鱼丝比赛要求：现场加工，批切鱼丝、青椒、上浆、烹调。净鱼肉 200 克，不得超过 225 克，盛器为 8 寸平盆，不围边。(2). 红烧鲈鱼比赛要求：鲈鱼一条 1 斤左右，场外初加工，场内烹调。(3). 银丝干贝比赛要求：现场加工，批切豆腐丝，干贝高汤可场外加工，现场烹调，盛器2自备须透明。(4). 自选菜比赛要求：原料自备，除鱼翅、燕窝、鲍鱼、龙虾外的动植原料，现场加工，烹调、盛器
3、自备，围边在刀工中进行。B 组：(1). 松仁鱼米比赛要求：现场加工，上浆，烹调，松仁可场外加工好，盛器 8 寸平盆，不围边。(2). 菊花青鱼比赛要求：净青鱼中段，现场加工，烹调。盛器 10 寸长腰盆，不围边。(3). 春白海参比赛要求：现场批蛋白，火腿可场外加工，蛋可场外煮熟。现场烹调。(4). 自选菜烹调时间 90 分钟 2. 冷盘制作比赛要求：场外刀加工 10 种原料八只刀面，刀面原料五荤三素，底面原料相同，色彩搭配合理，刀面不得少于 12 片，统一用 14 寸园盆。时间 45 分钟3. 刀工(1). 豆腐丝比赛要求：豆腐一盒当场批切，数量不能少于 150 克(2). 鱼丝比赛要求：净
4、鱼肉 200 克，不得超过 225 克，当场批切(3). 菊花鱼比赛要求：带皮去骨青鱼中段净肉 500 克，当场剞(4). 月季花雕刻内容：月季花3比赛要求：胡萝卜一根（重量 150200 克） 比赛时间：50 分钟四、竞赛形式与要求四、竞赛形式与要求竞赛以现场实际操作的方式进行。按中式烹调师四级鉴定内容进行。比赛设一个全能。五、组队报名方法五、组队报名方法1组队要求每校可报一队参赛。每队参赛学生 3 人，指导老师 1 名。学校需指定领队教师 1 名，以便于联系。2报名方法：各队参加全能单项比赛，准报 3 人。报名日期：2004 年 12 月 2024 日报名地点：市教委教研室（陕西北路 50
5、0 号）六、竞赛日期与地点六、竞赛日期与地点日期：2005 年 3 月 6 日地点：上海市南湖职业学校地址：三门路 661 号七、奖项设置和评选办法七、奖项设置和评选办法（一）奖项设置学生奖项：设全能奖、单项奖（均设一、二、三等奖若干名，单项奖仅在全能组项选手中产生，不另设单项赛事） 。学校奖项：设集体奖若干名。教师奖项：设优秀指导奖若干名。凡达到职业技能标准的参赛学生可获得职业资格证书。（二）评选办法1评审组成员由若干名行业资深专家组成。2全能奖和单项奖名次均按各自项目得分从高分往低分依次排列。成绩相同时，根据完成全部操作的时间决定名次。3以 3 位选手的总分计算团队等第。4八、竞赛规则八、
6、竞赛规则1参赛选手应带好学生证、参赛证，缺少证件者，取消比赛资格。2参赛选手应准时报到，按时到达指定场地。3参赛选手必须将比赛所用原材料一并带入赛场。中途不得离开赛场。离场后，不得再进入赛场进行比赛。4参赛选手必须按比赛要求对原材料进行初加工，超过要求的原材料一律不得带入赛场。5参赛选手在规定时间内不能完成比赛内容，铃响和后立即停止操作。6每位参赛选手在完成比赛内容后应立即进行炉灶的清洁卫生工作及环境的卫生工作。九、评分标准九、评分标准(一) 刀工 30 分项目 序号分项评价要求配分评分得 分1豆腐丝长 50 毫米，细 0.5 毫米， 粗细一致，无碎屑82鱼丝长 80 毫米，细 2.5 毫米，
7、 粗细均匀，不连刀83菊花鱼形如菊花，大小形状一致， 花瓣精细（3 毫米左右）64月季鱼花形逼真8(二) 冷盘 10 分评价要求配分评分得 分成形平整，刀口光滑4色彩搭配，整体造型美观4食用性强102(三) 热菜 60 分序号分项评价要求配分评 菜总 分1青椒鱼丝鱼丝洁白，青椒翠绿，丝形堆装圆润饱满，清香咸鲜可14色泽25口，滑嫩鲜爽形态2香味2口味4松仁鱼米鲜艳，鱼米洁白，粒形细致，堆装圆润饱满，清香咸鲜可口，鱼米滑嫩，松仁脆香质感4色泽2红烧鲈鱼酱红光亮，鱼形完整，卤汁适中，浓香，咸鲜带甜，鲜嫩形态2香味2口味42菊花青鱼鲜红光亮，形如菊花，浓郁，甜酸适口，外脆里粉14质感4色泽2银丝干贝
8、洁白光亮，细丝状，装 8 成满，清香，咸鲜滑嫩形态2香味2口味43春白海参白绿相映，片形，装 8 成满，清香，咸鲜滑嫩14质感4色泽2形态2香味2口味4质感44自选菜色泽要悦目，形态要美观，要有围边，在口味、香味、质感方面有一定特色18围边4十、注意事项十、注意事项1参赛选手必须穿好工作服、工作帽进入赛场。2刀具自备。6附件附件比比赛赛工作日程表工作日程表日 期工 作 内 容 和 要 求责 任 人9.29旅游专业中心组会议：通报比赛事项、讨论比赛办法与规则。分配、落实“比赛规则”编写学校项目组长10.12行业专家对比赛规则（初稿）内容提建议、意见项目组长10.19行业专家与项目组成员联席会议。确定比赛内容、评分标准。项目组11.9各校初赛安排交流。项目组长11 -12 月各校组织初赛各校校长11.18研究决赛赛事安排，落实器材、场地。项目组长12.20-24办理集体报名手续项目组长2005.1.15向各参赛学校发出通知，确定赛前熟悉场地、设施等的日期项目组长1.21各参赛领队、教练员会议，通报决赛组织准备情况。分项目宣布决赛细则。项目组长2.20-21参赛队赛前熟悉场地、设施；承办学校负责对参赛队的赛前培训。领队会议项目组长承办学校3.6上午 8：30 决赛开始。项目组长承办学校7说明：在正式比赛前，根据各阶段准备工作的特点，项目组将安排三次教研活动。
