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1、 1 / 18食品添加剂食品添加剂 复习题复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多 选均不得分，每题选均不得分，每题1分，共分，共20分）分）题号12345678910答案DBACDCCACC题号11121314151617181920答案CAACBACDDC1.目前我国现行食品添加剂使用标准版本是（ D ）。A：GB2760-2007 B：GB2760-2001C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。A：暴露量评估 B：动物毒性试验
2、的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙2 / 187. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素
3、的是（ C ）。A：甲壳素 B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（
4、 A ）。A：乙基麦芽酚 B：茶多酚C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。A：苯甲酸 B：麦芽糖醇C：谷氨酸钠 D：山梨酸3 / 1816. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。A：越小 B：越大C：不变 D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。A：甜味剂 B：乳化剂C：增稠剂 D：防腐剂18经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠19根据溶解性判断，属于水
5、溶性抗氧化剂的是（ D ）。 A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖 D：木糖题号12345678910答案DDBDBABBBA题号11121314151617181920答案BBBADCC D A A1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ）A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ） A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒3判断物
6、质急性毒性的重要指标是（ B ） 4 / 18A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量 4对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ） A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。 A：pH56以上 B：pH 56以下C：pH 89以下 D：pH89以上6. 天然生育酚主要有、四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ） A： -生育酚 B：-生育酚C：-生育酚 D：-生育酚7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A：红 B：绿 C：蓝 D：黄8.苯甲酸在（ B
7、）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：酸性C：碱性 D： 高温9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ） A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶 10下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ）A：茶多酚 B： 苯甲酸钠C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）A：越小 B：越大C：不变 D：不相关12.精制大豆磷脂是一种（ B ）5 / 18A：甜味剂 B：乳化剂C：增稠剂 D：防腐剂13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用 A：对比 B：疲劳C：变调 D：掩蔽现象 14. 天然甜味剂不包括
8、（ A ） A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ） A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。A：味精 B：鸡精C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。A：电离能力 B：水解能力C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。A：公众评价 B：厂商评价C：消费者评价 D：毒理学评价19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。A：山梨酸 B
9、：山梨酸钾C：二者之和 D：二者之差20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ） A：类胡萝卜素 B：花黄素C：红曲色素 D：叶绿素6 / 181不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂2二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。A：葡萄酒 B：食醋C：泡菜 D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ） A：沙门氏菌 B： 一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母 4. BHA的化学名称为（ C ） A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基
10、羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯 5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ） A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是 （ A ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚 7甜度最高的物质是（C）。A：果糖 B：葡萄糖C：阿斯巴甜 D：木糖醇 8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ） A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠 9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ） A：辣 B：酸 C：咸 D：苦 10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ） 7 / 18A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B
