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1、 1 / 18食品添加剂食品添加剂 复习题复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多 选均不得分,每题选均不得分,每题1分,共分,共20分)分)题号12345678910答案DBACDCCACC题号11121314151617181920答案CAACBACDDC1.目前我国现行食品添加剂使用标准版本是( D )。A:GB2760-2007 B:GB2760-2001C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。A:暴露量评估 B:动物毒性试验
2、的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E6. 味精的化学名是( C )。A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙2 / 187. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素
3、的是( C )。A:甲壳素 B:纳塔霉素C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A:中性 B:高温C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A )A:凝固剂 B:被膜剂C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是(
4、 A )。A:乙基麦芽酚 B:茶多酚C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。A:发色剂 B:防腐剂C:漂白剂 D:凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有( B )。A:苯甲酸 B:麦芽糖醇C:谷氨酸钠 D:山梨酸3 / 1816. 乳化剂的HLB值越小,其亲水性( A )。A:越小 B:越大C:不变 D:不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种( C )。A:甜味剂 B:乳化剂C:增稠剂 D:防腐剂18经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是( D )。A:亚硫酸钠 B:磷酸三钠C:硬脂酸钠 D:碳酸氢钠19根据溶解性判断,属于水
5、溶性抗氧化剂的是( D )。 A:BHA B: TBHQ C:VE D:VC 20相对甜度是以( C )为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A:葡萄糖 B:麦芽糖C:蔗糖 D:木糖题号12345678910答案DDBDBABBBA题号11121314151617181920答案BBBADCC D A A1. JECFA是哪个机构的简称?( D )A:FAO/WHO食品法规委员会 B:联合国粮食与农业组织C:世界卫生组织 D:FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg,那么该物质的毒性级别属于( D ) A:无毒 B:低毒 C:剧毒 D:极毒3判断物
6、质急性毒性的重要指标是( B ) 4 / 18A:ADI B:LD50 C:NOEL D:最大无作用剂量 4对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是( D ) A:对羟基苯甲酸甲酯 B:对羟基苯甲酸乙酯 C:对羟基苯甲酸丙酯 D:对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类的适用pH值范围为( B )。 A:pH56以上 B:pH 56以下C:pH 89以下 D:pH89以上6. 天然生育酚主要有、四种同分异构体,其中抗氧化活性最强的是( A ) A: -生育酚 B:-生育酚C:-生育酚 D:-生育酚7.下列颜色中,哪一个不是基本色( B ) A:红 B:绿 C:蓝 D:黄8.苯甲酸在( B
7、)条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A:中性 B:酸性C:碱性 D: 高温9. 下列增稠剂中,化学组成属于蛋白质类的是( B ) A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶 10下列物质添加剂中,属于抗氧化剂的是( A )A:茶多酚 B: 苯甲酸钠C:蔗糖酯 D:乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大,其亲水性( B )A:越小 B:越大C:不变 D:不相关12.精制大豆磷脂是一种( B )5 / 18A:甜味剂 B:乳化剂C:增稠剂 D:防腐剂13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜,是因为不同味觉间的( B )作用 A:对比 B:疲劳C:变调 D:掩蔽现象 14. 天然甜味剂不包括
8、( A ) A:三氯蔗糖 B:甘草酸二钠C:竹芋甜素 D:甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料,利用酶与生物技术方法可以制备得到( D ) A:低聚麦芽糖 B:低聚木糖 C:大豆低聚糖 D:低聚果糖16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有(C)。A:味精 B:鸡精C:琥珀酸二钠 D:肌苷酸17. 乳化剂乳化能力的差别,一般用( C )表示。A:电离能力 B:水解能力C:亲水亲油平衡值 D:增稠能力18. 食品安全评价中最重要的是( D )。A:公众评价 B:厂商评价C:消费者评价 D:毒理学评价19. 添加防腐剂时,若山梨酸和山梨酸钾同时使用,以 ( A )计,不得超过最大使用量。A:山梨酸 B
9、:山梨酸钾C:二者之和 D:二者之差20. 食用天然色素根据结构分类,属于异戊二烯类衍生物的色素是( A ) A:类胡萝卜素 B:花黄素C:红曲色素 D:叶绿素6 / 181不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括( C )。A:使用非法添加物 B:超范围超量使用食品添加剂C:使用药食两用物质 D:使用工业级添加剂2二氧化硫可用作防腐剂的食品是( A )。A:葡萄酒 B:食醋C:泡菜 D:面包3. 下列微生物中,最能耐受低水分活度的是( D ) A:沙门氏菌 B: 一般霉菌 C:耐热细菌 D:耐渗透压酵母 4. BHA的化学名称为( C ) A:特丁基对苯二酚 B:二丁基羟基对甲苯 C:丁基
10、羟基茴香醚 D:没食子酸丙酯 5. 下列抗氧化剂,其中抗菌作用比较强的是( B ) A: BHT B:BHA C:TBHQ D:PG 6. 下列抗氧化剂中,使用时应注意避免铜铁离子的是 ( A ) A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚 C:异抗坏血酸 D:特丁基对苯二酚 7甜度最高的物质是(C)。A:果糖 B:葡萄糖C:阿斯巴甜 D:木糖醇 8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是( B ) A:液态SO2 B:亚硫酸(6%溶液) C:亚硫酸钠 D:亚硫酸氢钠 9. 从生理学角度看,不是基本味感的是( A ) A:辣 B:酸 C:咸 D:苦 10. 能产生一种令人愉快的,兼有清凉感的酸味的酸味剂是( C ) 7 / 18A:DL-苹果酸 B:富马酸 C:柠檬酸 D:磷酸 11. 不属于有机酸的酸味剂是( B