(小龙虾)武汉油焖大虾(潜江五七油焖大虾配方及制作关键)

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1、( (小龙虾小龙虾) )武汉油焖大虾武汉油焖大虾( (潜江五七油焖大虾配方及制作关键潜江五七油焖大虾配方及制作关键) )（小龙虾）武汉油焖大虾（潜江五七油焖大虾配方及制作关键）5时间:2010-01-18 23:50 来源:未知作者:admin 点击:268 次介绍：以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美，肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股浓香，又掀掉虾壳，轻轻介绍：以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美，肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股

2、浓香，又掀掉虾壳，轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷。虾黄呈微黄色，且十分入味，其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏，味道鲜美中有麻辣。配方提供：梁移发，擅长制作私房菜的，将传统鄂菜与各地方菜的优势相结合，现任武汉状元红酒楼行政总厨。何长刚试做：我按照上述配方，将小龙虾以“过油炸制法”和“大油量生炒法（即油焖法） ”分别试做，发现后者比前者做出的虾肉，口感更细嫩。此外，入味的绝招在剪虾人的手上，虾的内脏在虾头里，找到位置一挑就全部清理干净。但要注意的是，虾头上的口不能剪大了，不然虾肉入味了，虾黄又从虾头中流出来了，影响成菜效果。崔殿利试做：我在试做时，将虾背部也剪开一刀，这样便于入味。此外，出锅前

3、每份龙虾我会加入 50 克左右的红油，使出品香辣味更浓郁。原料：小龙虾 1500 克。调料：白糖 25 克，油焖大虾专用香料包 1 个，姜片 20 克，蒜子 50 克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各 30 克，专用酱料 35 克，味精 15 克，盐 21 克，白酒 25 克，啤酒 600 克，香菜 10 克，色拉油 500 克。专用香料配比：桂皮、八角、小茴香各 8 克，玉果、草果、砂仁各 10 克，白芷 15克，香叶 2 克，白蔻 5 克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破） 。专用酱料配方：荆沙辣酱 25 克，辣椒粉 10 克。荆沙辣酱是湖北荆州、沙市

4、一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品，买不到的地区可以邮购（电话：15864031775） ，也可以根据本地口味需要，加入其他调料，如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料，四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱，广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。制作方法：（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部 1/5 的部位，拉出内脏，保留虾黄。（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。（

5、3）热锅冷油炙好锅，入 500 克色拉油，加糖 25 克（最好用冰糖） ，炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用） 。然后下油焖大虾专用香料炒 10 秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水 250 克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖 15 分钟，出锅放芫荽即可。油焖大虾 5 大关键点：1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。2、酒香料浓度要高：小

6、龙虾初加工以后尿躁味很重，必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜，祛除异味。3、冰糖糖色更红亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色泽更红亮，还能起到缓和辣味的作用。4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需 45 分钟，其中包括宰杀 15 分钟，漂洗及配料 15 分钟，油焖 15 分钟。龙虾开门红（附特制香辣底料配方）时间:2010-01-18 23:50 来源:未知作者:admin 点击:60 次介绍：此菜创意来源于新派川菜中的“开门红” （用整片红辣椒覆盖在鱼头上一

7、起蒸熟） ，龙虾加入自制香辣料，盖上整片的鲜红椒上笼蒸制。蒸制的好处一是虾肉比较嫩二是鲜红椒蒸 18 分钟后清香味介绍：此菜创意来源于新派川菜中的“开门红” （用整片红辣椒覆盖在鱼头上一起蒸熟） ，龙虾加入自制香辣料，盖上整片的鲜红椒上笼蒸制。蒸制的好处一是虾肉比较嫩二是鲜红椒蒸 18 分钟后清香味充分融入龙虾中，更加鲜美。菜品提供：周庆，从事十三香龙虾工作已有十年，现负责近百家酒店的龙虾烹调技术指导。原料：清水龙虾 15 只（每只重约 50 克） ，红椒 10 只。调料：盐 5 克，味精 5 克，鸡精 10 克，自制香辣底料 250 克。特制香辣底料的制作：泡椒、红油豆瓣酱按照 1：1 的比

8、例拌匀，搅打成蓉后取约 500 克与辣妹子酱 2 瓶、李锦记蒜蓉酱1 瓶、海鲜酱 1 瓶、阿香婆香辣酱 1 瓶搅拌均匀。锅放红油 2500 克，入八角 3 克、草果 2 个、肉豆蔻 10 粒、香叶 5 片、桂皮 5 克、香果、砂仁、沙姜各 2 克小火炒出香，下入搅好的酱，微火炒 15 分钟即可。制作方法：（1）将小龙虾去小爪、去掉头的上半部分（即眼睛以上的部分，因为这部分污物较多，很难清洗，所以要直接剪去） ，从尾部抽去虾线，用清水洗净后入七成油中炸红备用。红椒一切两半，两头改刀整齐，飞水后加入盐、味精、鸡精，拌匀备用。（2）取 14 寸的盆一只，将龙虾整齐摆放在盆中，将自制香辣底料250 浇盖在龙虾上，然后将已拌匀入味的红椒整齐盖在龙虾上，上笼蒸 18 分钟后浇淋葱油即可上桌。