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1、餐厅托盘的使用技巧餐厅托盘的使用技巧什么是托盘？托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。使用托盘的意义？托盘是餐厅服务中餐前摆台、为顾客端送茶水、菜点等各种物品、餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。 为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要因素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。餐厅托盘的使用技巧托盘的各类按制作的材料分：木质托盘、金属托盘、塑料托盘、胶木托盘按规格大小分：大号（4
2、5mm55mm）中号（40mm35mm）小号（30mm）大号（长51mm宽38mm）中号（长45mm宽35mm）小号（长35mm宽22mm）按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。按所托重量分：轻托托盘和重托托盘餐厅托盘使用技巧托盘的用途大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等小圆托盘、小方形托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、帐单、收款，递送信件或高档酒品等。异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐较少使用。托盘的基本操作程序和标准托盘分为轻托和重托。无论是轻托
3、还是重托，都有理盘、装盘、起托三大基本步骤，第四步是端托行走，还有落台与卸盘。理盘的内容：选盘、查盘、备盘、清盘理盘的基本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的在托盘内应铺垫潮湿的餐巾，或托盘垫布，或消过毒的专用盘巾。或撒些水，以防止垫巾滑动。垫布的大小与托盘想适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或贺形垫布，其外露部份一定要均等、美观，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。装盘的定义装盘：就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装 盘码放。装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响落台与卸盘。轻托的装盘一般均
4、要求单件平摆（餐碟、汤碗除外）根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形；用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。所有的物品均按照先取、先用，在上、在前；后取、后用，在下在后的原则摆放。如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便（特别是对于摆台）托运酒水时商标朝外，显示给客人。重托的装盘要把托盘
5、内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀注意反所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高者或较重者，应摆于托盘的中心位置装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响或造成端托不稳重托所托物品忌讳将所有物品不争大小、形状、体积无层次地混装在一个盘里，这样容易滑动，碰、撞、倒、掉、洒，甚至翻盘起托起托：端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托的一般要求：起托时，应商于距操作台30mm处（以身高来调整距离），双脚分开，左脚向前迈一步，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身略向左前倾，站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台面平行，伸出右手拉拿托盘的
6、边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，等托实后，双脚并拢，并收回右手，同时向体回复直立状。轻托起托与端托要领左手掌伸平，掌心向上，五指分开，指尖向前与操作台平行右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平左手的大臂垂直，小臂与身体呈90度角，平伸于胸前左侧，手肘离腰部约5mm10mm用左手五指指尖和掌根托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触（虚托），使手指和掌心同时受力，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。右手协助左手将盘平稳托起，使盘托到身体左侧前方，备受略高于腰部，托盘托平稳后，放下右手如遇客人多时，
7、右臂可做保护托盘姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让行走行走的步伐：常步、快步、碎步、垫步、巧步、舞步、跑步楼梯轻托行走时的要领：端托行走时头要正，肩要平，挺胸收腹，目光注视前方，顾及左右。面部表情轻松自如，脚步轻捷，盘内物品无相互碰撞之音，汤汁无剧烈晃动、无外益。托盘不要靠在胸前，注意行走时保持身体各部位的协调性，右臂随着步子自然前后小幅地摆动。落台与卸盘落台：如需将盘内物品整个托盘放到工作台上，则应用右手扶住托盘后，左脚向前一步或半步，曲膝成半蹲状使盘面与台面处在同一平面，用右手小心地轻推托盘至台面，放稳后，开始按照从外到内的顺序，取用盘内物品。注意：一慢二稳三平。卸盘：托盘行走至目的地
8、后或服务过程中，站稳，用右手取用盘内物品中，应按照前后、左右交替取用。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的接触面和重心的调节来调整托盘重心。服务中的卸盘时，要求托盘位于宾客的右侧身后10mm20mm处。右脚上前半步着地，左脚脚尖垫地，身体略前倾，保持托盘水平、稳定，防止托盘倾斜，碰到客人。使用托盘的注意事项端托姿势（轻托）：端托姿势的正确与否直接影响服务员人员动作美观的效果、端托安全和清洁卫生等。端托姿势主要体现在起托及端托上。轻托，托盘起托后，大臂垂直状，大臂与小臂呈90度直角，使托盘置于身体左侧胸前。端托卫生：端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自已的鼻口部位，也不可
9、将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位。重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。端托安全端（1）托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三点：一是不雅观。二是遮挡行走视线，三是容易造成端托失误。（2）端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。端托服务需取拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。（3）需用托盘垫布的时，垫布置托盘正中，四角下垂应想等，切勿偏铺，影响美观。托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情，微笑、轻松、自然、热情、精神饱满。总体要求：平、稳、放松、自然、美观。平：托运物品要保持盘面平稳，把握好重心，行走时做到肩平、盘平。稳：物品摆放合理稳妥，量力而行，不可勉强超负荷托运；行走时做到肩不斜、身不摇晃、转动灵活，给人稳重、踏实、刚劲、有力、阳光的感觉。松：上身正直、表情自然、轻松，步伐轻盈、文雅，不给人吃力的感觉。
