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1、怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完！全！不！一！样！先驳几个高票观点吧。刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要
2、通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。食材预处理：比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时
3、腌肉？至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。食材预熟处理：这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。举例 1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？油温不高就会窝油，反而油温高
4、的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。举例 2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。举例 3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧
5、加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。炒制：再强调一遍，炒制时长按秒计！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕
6、甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度， 锅气从何而来？锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味
7、精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。 新手如何分别油温 如何辨别油温 用根筷子判断油温 鱼香茄子的家常做法-宝鸡美食网提供 醋 香 带 鱼 做鱼的小窍门 如何炒菜才好吃 油发肉皮_百度百科 妹纸打球一定要瞄准你知道这 90 个冷门知识吗？“鬼谷子”说服术精髓老色狼给小色狼得 N 条建议我国民间流传的“神仙粥”制作秘法现实生活中，丑往往暗含着不健全、不正常、扭曲等与人类的生生不息、蓬勃向上相悖的意义，会带来不快、焦虑的审美感受。然而，丑一旦进入艺术作品中、成为审美的对象，就具有了特殊的意义。一个纯属发.春天,你好【心情美文】最好喝的安眠药日渐少见的中国符号百部中外经典文学名著赏析哈佛 MBA 经典课程大全集更多热门文章易经里的人生感悟 2013 给力新词【图文】 职场哲理语录对对碰 谈话时的十大禁忌 山东曲阜孔林（照片 50 张） 【. 世界末日论科学解读 搞笑图文 131019 宇宙是有边界 天下的父母都要睡在一起 指挥南下作战的林彪（上） 最经典的牛肉做法大全 比利时女画家精湛人物绘画作品
