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1、http:/ 提交日期：2008-10-27 10:07:45喜老干妈的干煸牛肉丝风味，但麻略重了些，且很不便宜。教大家做一款更贵，且好吃数 倍的以牛肉为主的辣酱 作法：、主料：牛肉-从超市购元左右牛霖，请超市大姐帮忙切成丁、配料：郫县豆瓣、熟花生米、榨菜，芝麻、佐料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、白糖、花椒、胡椒粉、辣椒粉、鸡粉、盐酹量 （豆瓣酱已很咸，又加生抽，可考虑不用）万事具备，只欠东风，请看下一步，步骤： 、切葱姜蒜末，牛肉丁用清水反复洗净血水并攥干。熟花生米可在干果摊或超市中 买，去外皮，用菜刀压碎。榨菜切成丁。郫县豆瓣如讲究可切细。、热锅，倒入油，油略宽些、下葱姜蒜末煸出香味，下牛肉丁
2、中火较长时间煸炒，使肉丁干酥。、然后加料酒，倒入豆辩酱炒出红油和酱香味，下二十粒花椒和榨菜末继续翻炒 分钟、开始调味，加三勺辣椒粉（根据个人耐辣程度，我没问题） ，胡椒粉，生抽、白糖、 再加些料酒继续翻炒至所有原料充分混和并发出奇异的香气、此时加入花生米碎、熟芝麻和鸡粉，大火收一下并翻两下起锅盐如无必要可不加，如口重出锅前和鸡粉一起加此酱，牛肉和豆瓣酱是主导，介于菜和佐料之间，配一碗热气腾腾的白米饭，想想！切牛肉还不费劲，剔筋膜实在麻烦了，买的是腿肉，筋不少。但成品出来比市售老干 妈牛肉辣酱更香，费的功夫也算值。 我的豆瓣是在成都买的鹃城牌郫县豆瓣，1000 克的牛皮纸大包装，本次用掉小一半。
3、 花椒来自四川汉源，甜面酱是北京天源的。不必加盐，我放了两小匙砂糖，提点鲜。其余 均仿自飘姥食谱。可以把郫县豆瓣用炒香的干辣椒段和豆豉代替，另外加上孜然，花椒粉用花椒粒或麻 辣粒炒酥碾碎代替，味道也不错。建议可以试试欣和的甜面酱，味道比豆瓣酱好昨天又做了，用的牛肉馅 加入甜面酱，不加盐， 很好吃哟http:/ 广州人之好辣族·超级辣酱制作图文详解 24 图作者：gzsyou 提交日期：2007-4-16 11:33:09饮食喜好与饮食习惯不一样，饮食爱好与所处的地域是没有什么关系的。我是个狂辣分子，我可以很牛的说至今还没有几个人，以及什么辣菜让我服的。就是 因为我对辣的执着和追求，已
4、经不再买品牌辣酱了。首先一点，销售的辣酱产品辣度很低（估计这和生产 成本有关） 。更因为品牌辣酱的口味不对。 。这个是个人的问题，我怕花椒的。前几年开始深入钻研发酵工艺的食品包括酿果酒等，所以也开始制作了自己的辣酱大 约是 2000 年吧。我做的每个辣酱都有自己的一个型号与品种名称，慢慢的网友分享得多了，这个无形的品 牌价值也就出来了。不断挖尽心思去创新的品种，刚开始的时候我很执着辣度，现在不执着了，所以刚开 始做的辣酱型号是“火凤凰” ，意思就是一进嘴巴就火辣辣的。也有“芙蓉泪”一种我认为辣度最低的辣酱， 只有 MM 吃得流眼泪的份，GG 是不会流眼泪的。还有“君子报仇” ，直接明了告诉别人
5、这个辣酱是入口 好味道，但吃完了才开始辣得后悔，这个辣酱是我现在辣酱的原形，在不断改进制作工艺与配料的研究上 产生了“不可理喻”我很有口碑的辣酱，做到今年已经是第 9 代了。从 200 元/500 克销售到今年 400 元 /500 克，由于用料成本的涨价，我也不想提价。不过话说回来，我一般一年做两次辣酱，每次做 2-3 公斤而已。 这个量绝对不是为了赢利目的，而是分享好辣酱的同时收回我应该得到的成本。这次的图解教程是第 6 代“不可理喻”的图片。辣酱代号为“海皇”第 7 代“干冰” ，第 8 代“火美人”我最后上成品，第 9 代暂时还没有想好但要赶 5 月 辣椒成熟时制作。下面就开始详细的说
6、图解了，其实我想说的还很多，只是打字太慢了，想说的说不完， 我现在的辣酱主要是品，不是比谁能吃辣。吃辣酱吃到最高境界也就是细意品味了。采集材料最重要的需要新鲜，成熟，其实辣椒成熟过度会甜的哦，要采集 7-8 分成熟 辣椒的才算顶级的辣，不过我没有选择那种，色彩不够绚丽，辣的辣椒成熟了也不会不辣，相对来说未成 熟的辣椒有一股臭青味，而成熟的辣椒多了一丝清甜。想起了 2002 年的时候，一位网友特意在海南岛买了 几斤新鲜的黄灯笼辣椒（号称中国最辣的辣椒） ，接受辣椒仪式是 10 几个网友一起喝夜茶，当时大家都很 好奇也很兴奋，因为第一次看见新鲜的黄灯笼辣椒，于是有人建议每人分一个生吃，其实后果真的
7、很严重， 大家基本吃了一口就有喝水又呕吐。只有我和我旁边的一个陌生网友把整个黄灯笼辣椒吃完了，我是把 籽也吃了，他是吃肉不吃籽。我终于见识到贵州人的恐怖，嘿嘿。我也很佩服贵州人吃辣，所以我和那位 网友一做就是 5年知己，以后到老也是知己，我也爱吃贵州菜。买辣椒呢，先要看辣椒蒂是否青绿水分饱满，第二买的时候要先吃几个生的辣椒看看 是否够辣，没有臭青的味道哦。清洗干净的辣椒。 。其实材料用得很多很复杂，但这个是代号“海皇”的不可理喻辣酱。中心围绕是海鲜的辣味。-详细材料：鲜辣椒（野山椒） ，朝天椒面（辣椒粉，也有叫小米椒干，选择购买要色淡的，尝一下是否够辣再买。最贵的就是色淡的，比起大的红尖椒干贵
8、了一倍也辣很多） ，自家用野山椒和生蒜头配置 腌的酱油，还有剩野山椒和蒜头泡的辣椒油，瑶柱，螺干（蚬肉干） ，虾米，陈皮，猪骨浓鸡汤，蒜头， 老姜，芝麻，花生油。材料的分量要自己控制，让我说也不好说，因为每次都是自己把握分量下的不太严格。“不可理喻”名字的来历，有一次我想了个很白痴的问题，要是我用辣椒干粉煮成浓 辣汁再混进辣酱里是什么样的？哈哈，我想了去做，我用辣椒面熬出来的辣汁试味，入口的感觉是甜，甜 过后是让我跳了起来很自然地蹦出一句“不可理喻” ，因为当我在失望的时候竟然辣味才迟迟出来了。不可 理喻就这样诞生了，其实呢，这个不可理喻最大特色不在于它的辣够疯狂。最大的特点“不可理喻”是辣得
9、不上火的，广东人最怕辣，是怕上火。所以我要研究 一种不吃了不上火的强辣酱，在材料上选择是很艰苦的，我想到了陈皮，能化痰止咳，宽胸正气。吃辣椒 一般上的是痰火，正好陈皮当选了不可理喻的主角。陈皮选用的中药里特称的广陈皮，也就是广东新会的陈皮，由于我极度需要这样材料， 前年亲自去新会果园里买了 300 斤新会橘子。橘子皮晒干了做陈皮，陈皮是算年份的，能上 10 年的新会 陈皮价值不非啊起码 8000-9000 元一斤，比存黄金还好赚。至于橘子肉我榨成了汁也有 110 斤，全部酿成 橘子醋，是健康美食调味品中的高级东西哦。下图，陈皮只是基本泡软，不要浸泡过长时间，因为这会令香味流失更让陈皮湿得不能吸
10、收辣汁了，那么这个不可理喻也只能叫陈皮辣酱而已。事实上我用的陈皮分量是鲜辣椒的 1/2 那么多。半干湿的陈皮很硬，也要用菜刀来慢慢切成陈皮末。不是我没有搅拌机，我家有两个搅拌机，以前都是用搅拌机来粉碎。可是高速切割的同时刀片和食物之间的接触会在讯时之间产生高热。让食物的本质气味改变了，多了一股臭胶味道似的，特别是打蒜茸。精品不在乎劳力的付出，还是自己慢慢切的好，毕竟这辣酱是做给自己吃的：）看图的时间不需要太长，但这些手工活用但是件也太长了， 。 ， ，要熬几小时浓鸡汤，要切陈皮，姜蒜，花了我 12 小时。站着的活。 。哎这个辣酱光是做准备工作都花了我 3 天时间，因为不是什么材料都已经有的，要
11、跑很 多地方去买。朝天椒面，来半斤，主要是用来熬辣红油的。我很注重辣酱制作的过程里所用的材料，哪怕是一滴水也要辣椒面熬出来。下面的图是慢火熬红油的过程，需要 2 小时左右。在红油里也放了几个蒜头，增香作用。组后熬出一大碗红油了。 。接着用鸡汤去熬新的辣椒面，这个时候应该将我说的瑶柱，虾米，泡水螺干等材料同 下一齐熬出个鲜辣浓汁。慢火 4 小时大概已经完全出味后，将辣椒渣隔去。我的辣酱里不喜欢有渣子太多。ps.最后的图是隔辣椒油的渣子，估计当时我没有拍辣汤的渣子。接着白芝麻要干锅炒个半香。接着就把红油，辣浓汁，辣酱油，辣蒜油都倒进去慢火熬辣酱。熬辣酱的时候基本你就不用上厕所了。起码要 1 个半小
12、时，将水分熬走。让陈皮末真正将辣的东西吸收。只能站在炉边不停的用筷子搅拌，怕熬糊了。最后的成品是非常浓稠而鲜辣的“不可理喻” 。辣酱我做的品种很多，基本分全发酵，半发酵，全熟酱。而这个就是全熟辣酱，在辣酱口味类型还分开烹用，汤用，以及蘸点用。我这个辣酱 是属于汤用的，味道鲜，陈皮要是空口吃会有点苦，所以要兑水汤用，比如下汤面吃，或者做麻辣火锅等。 。很是滋味huhu。 。累的不乐又呼。 。真正开始做辣酱了，准备配料都是单独做，所以时间太漫长。先看看材料有陈皮末，鲜辣椒碎（也是手切的） ，老姜茸，蒜茸，白脂麻。全都放进去 了。相册里不知道怎么少了 3 张图。 。呵呵。 。不过全过程也基本如此了，
13、漏的是最重要的如何熬鸡汤和辣鸡汁。这个辣酱没有下过味精，只下了盐和白糖。另外多加了蚝油与鲍鱼汁是不辣的味料。主要成分还是生抽酱油。楼主，世界上最辣的辣椒是不是在墨西哥？（我先生也是不一般的能吃辣，他说有机会一定要去墨西哥吃一顿，我感觉你们可以 有得一拼。作者：驻地球大使 回复日期：2007-4-16 15:21:00请楼主说说陈皮在这里起什么作用，有什么味道，谢谢！作者：红酋长 回复日期：2007-4-16 15:43:00不得不说楼主真强,这么不辞辛苦的专注也真是只有超级爱辣之人呐.只是想知道这种辣酱存放时间为多长?作者：粉红与桔黄 回复日期：2007-4-16 23:07:00楼主用桔子皮
14、做辣酱倒是与我家乡有一点相似,我家乡有种辣酱叫桔皮辣酱,很好吃.作者：chuwei1127 回复日期：2007-4-17 9:26:00给楼主介绍一种我老家(湖南衡阳)的吃法,很香,现在想起都想马上回去.选择夏天出的新鲜青辣子(早上中午摘的最好)要很辣的那种,把辣子放在煤炭或者木炭 上煨烤,烤到辣子外皮起泡就可以了.然后把辣子放到一个大而结实的器皿里,加盐和豆鼓用擂棍一起擂 (砸)栏就可以了作者：小脚无鞋 回复日期：2007-4-17 12:30:00我吃过我知道的最辣的辣椒：外公是 50 年代的猎人，当时鼓励杀虎，其中有一种方法 做弩一种黄色的朝天的辣椒熬水浸弩，来射虎。本地称：老虎辣。此辣
15、椒味道相当的有个性，一入口浑身毛孔扩张，头顶毛发微立。前额微凉冒汗，并 伴有眩晕的感觉，那种感觉我不知道是否和吸毒一样。太棒了的感觉。作者：小脚无鞋 回复日期：2007-4-17 12:33:00楼主发的这种辣椒一点都不辣，确实是有甜味，作者：今生只做你的丫头 回复日期：2007-5-9 16:50:00有一种辣椒酱可能很适合你们吃,猛辣又很香够味的,是湖南郴州特产:坛子肉.最好是金 太和贡牌.其它牌不好吃作者：西沙湾 回复日期：2007-5-10 1:46:00晚上用红红的新鲜小米辣切碎做了蘸水，辣到不行，一会儿身上就长了小包包 作者：吸血小蚊子 回复日期：2007-5-10 15:08:00提个改进意见辣椒还是分很多种的，只用朝天椒辣味有余，香味不足可以加入野山椒以及二金条，香味和口感会有很大的提升作者：菓菓酸 回复日期：2007-5-10 19:01:00哇哇找到家了,可是怎么办,因为我觉得吃;辣椒很伤身,以前我对辣椒的辣度测量是以 胃痛为标准的,呵呵,老是越放越多,越来越会吃,胃痛的都习惯了；所以我戒了,很揪没有吃了； 但是看到 LZ 的 PP,我又好想去大吃;辣椒一顿啊美食天地剁辣椒酱还是剁椒辣酱自制美味辣酱http:/ 访问：1502 回复：21老公
