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1、中式快餐食品的发展现状中式快餐食品的发展现状宣康康（安徽农业大学茶与食品科技学院02食品预科，合肥230036）摘要摘要：本文简述了中国快餐市场的发展现状以及中国快餐市场的主要特点和存在的问题，并就中式快餐和西式快餐的区别进行了比较分析，对中式快餐的发展提出见解。关键词关键词：中式快餐 发展现状 特点 西式快餐 比较随着社会的发展，生活节奏的日益加快，以前的“日出而作，日落而息”的田园生活已渐渐离我们远去，快餐食品应运而生，并得到空前的发展 。在现代人的生活中，适应时代发展、符合人们意愿的快餐食品正逐渐崭露头角，已深入到广大消费者的一日三餐中。快餐食品以其方便快捷等优点渗入到各行各业的人群中，
2、深受广大人民群众的喜爱。快餐是社会进步和经济发展到一定阶段的产物。1987年美国肯德基有限公司在中国开业，引发了中国快餐业的发展，快餐业成为新的经济增长点，被社会各界及海内外广泛关注，成为企业投资的热点。近几年，中国以至世界的快餐业处于大发展时期 。现就中国快餐食品市场的发展现状、主要特点和存在问题、中西快餐的比较作一简要综述1.中国快餐市场的发展现状中式快餐虽然数量多，但知名的快餐品牌却寥寥无几。曾经被确认的三大中式快餐北京全聚德烤鸭，天津狗不理包子，上海荣华鸡，还有后来的北京东来顺，东北李连贵熏肉大饼，西安德发长饺子，广州青萍鸡，上海木子鸡，四川麻婆豆腐，赖汤圆，担担面等都曾经有过各自的兴
3、衰，但最终都未能成为有全国影响力的中式名牌快餐 。正如国内贸易局编发的中国快餐业发展纲要所说，到目前为止，具有国际国内市场竞争力的现代中式快餐品种和企业尚未完全发展起来，离国家对中国快餐业的发展目标也还存有一定的距离。相反西式快餐却在具有上千年的饮食文明古国如入无人之境，仅肯德基从1987年11月亮相京城后就在短短十余年的时间里在中国近百个城市发展了500多家连锁店，在中国的年营业额已超过20亿元人民币。2001年6月1日，上海肯德基徐汇餐厅还以400371元的营业额，刷新了全球速食行业单店单日营业额世界纪录 。2.中国快餐市场的主要特点和存在的问题2.1我国目前快餐市场发展的主要特点：2.1
4、.1我国经济的逐步发展，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，对快餐业发展起到了强有力的推动作用，市场日趋繁荣，增幅显著攀升。2.1.2出现假日消费的市场新亮点。元旦、春节、 “五一” 、 “十一”等节假日市场的持续火爆，有力促进了快餐业的新发展。2.1.3企业经营特色更加突出，经营水平普遍提高。在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重创新经营、特色经营，产品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，行业总体经营水平有所提高，为持续发展创造了基础。2.1.4销售观念加强，品牌促销力度加大。形象宣传、文化促销等活动广泛开展，从价格质量竞争逐步转向品牌文化竞争，营销促销的作用越来越大，得到企业的重视。2.2我
5、国的快餐市场在发展中存在的一些问题：2.2.1经营价位继续走低，企业经营难度不断加大，关开店数量同时增多；2.2.2快餐公司品种繁多，但多为一家一户、前店后坊的作坊式经营， “小、脏、乱、差”是其典型特点；2.2.3企业技术管理水平发展不平衡，行业整体素质有待提高；2.2.4餐饮卫生问题突出，市场经营秩序亟待规范。中国烹饪协会副会长阎宇称，欲将中国快餐推向世界，必须推动其品牌化、国际化和产业化进程，当前要重点解决四个误区：一、片面地以个别企业的成败来判断一个行业的兴衰；二、盲目地以麦当劳、肯德基的模式来解释快餐内涵的全部；三、过高地离开社会经济基础背景来看快餐业的发展；四、简单地以企业发展来衡
6、量行业发展的质量 。3.中式快餐和西式快餐的比较分析以下是对中式快餐和西式快餐作一比较分析：市场定位品种数量标准化加工方式经营方式营销策划就餐环境服服务务速速度度中式快餐普通百姓繁多、南北差异大无标准化、凭感觉手工操作为主大都前店后坊较少不理想普遍较慢西式快餐某一特定消费层少数几种量化、标准化工厂化生产为主规模连锁经营花样翻新干净、赏心悦目快捷西式快餐是建立在工业化社会的基础上，它的特征是标准化品种、工厂化生产、连锁化经营和统一的科学化管理。快餐连锁餐厅要求消费者在全世界任何一家餐厅就餐，都能享受到相同品质口味的美味食品。西式快餐经过几十年的发展，已在全球形成规模和市场，而且其现代化的生产方式
7、，产品质量及服务的统一标准，符合生活快节奏的人们对快捷就餐方式的需求，给人们带来许多方便，奠定了自己在市场上的地位。在武汉召开的第四届中国快餐业发展研讨会上，不少专家学者认为，中餐和西餐有本质区别。中国的文化渊源和几千年来形成的饮食习惯不可能因为西式快餐的进入而改变，中国的快餐业要立足于中国人、中式风味、中国特色上。所以对中式快餐的需求并不会因为西式快餐的存在而减小 。但是中华饮食文化博大精深，南方北方不同，东部西部相异，品种繁多，主要靠师傅言传身教，手工操作，随意性大，要做到统一标准，还有一定的难度。中式快餐在竞争中的最大优势是它的口味和价格。中式快餐有中国五千年文化作底蕴，其魅力和潜力是无
8、穷的。而且中国的文化渊源和几千年来形成的饮食习惯不可能随西式快餐的进入而改变。市场是多元化的，如果中式快餐能够扬长避短，实现产业与标准化，市场前景是无法估量的。4.发展中式快餐的几点建议中式快餐的发展是一个艰难的过程。上海的荣华鸡就曾经公开对肯德基进行挑战，结果却是大败而回；红高粱也曾扛起民族快餐业的大旗叫板麦当劳，最终却也是遗憾铩羽而归。归其原因最主要的就在于他们都犯了当今国人的一个通病，就是喜欢以炒作和造势为本，陶醉于务虚的造势上，缺乏一个冷静理性的头脑，而不屑于扎扎实实的经营。因此要想把中式快餐做大做强就必须牢记这条教训，必须远离炒作、造势为本的务虚思路，而是精雕细刻打造市场的真功夫、苦
9、功夫。面对中式快餐的惨败，也许国人承认科技不如人，但还要承认比科技更致命的东西，那是机制和管理。中式快餐不仅要保证此地的分店做得好，更要保证彼地的分店也好，保证所有的分店，都是一样的标准、一样的口味、一样的清洁。这就需要拥有一个严格、科学的管理体系，一批高素质、有经验的管理人才，从而做到一体化、制度化、严格化的“千店一面“。 同时发展中式快餐不仅需要建立更多的餐厅，更要建立餐厅背后强有力的系统支持。麦当劳能做到高度的标准化，关键就在于麦当劳和麦当劳系统供应商的唇齿合作，保证了麦当劳食品从种植、生产、加工的源头都是标准化。早在麦当劳进入中国之前的1983年，其系统供应商就先期而至中国开设农场和工
10、厂，保证生产和加工出全球标准化的原料和半成品。此外麦当劳还有一套久经考验的运转机制。其肉鸡、肉牛、生菜的养殖、种植，鸡（牛、猪、鱼）肉饼的加工，以及餐厅桌椅、厨房设备、专用招牌等分别有固定的供应商。麦当劳和各个供应商之间在财政、会计、人事和管理上完全独立，各自向公司董事会负责。麦当劳只在品质监控方面对供应商提出严格的要求。当然了中国的快餐业也不是如此的不堪一击，自从快餐业在1994年被列入国家“八五”计划后，这一新兴的行业已经在中国悄然的形成并逐渐发展壮大。各地政府及企事业单位也都把发展餐饮业作为新的经济增长点加以扶植。特别是1997年11月中国快餐业发展纲要出台以后，确定了中餐产品标准化、生
11、产工厂化、连锁规范化和管理科学化的发展方向，进一步的加快了快餐业的发展。快餐业以其价位低、品种全、风味多、变化快、对胃口等特点，在餐饮市场中保持强劲的发展势头。来自国内贸易局的统计资料表明，整个90年代，在国民生产总值(GNP)同比增长7.8的背景下，快餐业以20的年增长率迅猛增长。而国家统计局的数字显示，2000年中国全社会餐饮业实现营业额3752.6亿元人民币，比上年同期增长17.3，增加值超过五百亿元。其中快餐业的发展对整个餐饮业的推动最为明显，对国民经济增长的拉动作用明显提高。发展中式快餐还要深层次地理解快餐的涵义。2005年最新的现代汉语词典修订本对快餐是这样解释的：预先做好的能够迅
12、速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。而国内贸易部制定的中国快餐业发展纲要对快餐的定义是：为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。著名科学家钱学森还曾说过：“把古老的烹饪操作同现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产品，就好像出现于18世纪末西欧的工业革命用机械动力取代人工操作，这是快餐业的历史涵义。 ”众所周知，餐饮是典型的第三产业，而快餐是一个行业，不能视为单纯的第三产业。行业与产业是不同的。行业是点，产业是线；如果说行业是线，那么产业则是面。在西方，麦当劳被称为服务业的福特，它是把服
13、务业与制造业融合在一起的一种新型行业。快餐，既不是第三产业(服务业)，也不是第二产业(制造业)，而是介于两者之间，能不能认清并走出这“半步” ，便是现代中式快餐能不能有所突破的一个关键所在。所以说中式快餐的一个关键问题便是尚没有跳出餐饮行业，都还只是在第三产业里兴风作浪。中国加入 WTO 之后，更多的洋快餐将会涌入。面对洋快餐的狂潮，发展中式快餐要拥有强大的自信。有人做了一个调查，他们把顾客对快餐的需求归为几点：卫生、口味、方便。快捷、便宜、有趣。被调查者要把以上几个方面的需求作一排序，结果是这样的：顾客对快餐需求的排序依次是：卫生、便宜、口味、快捷、方便、有趣。所以我们产品和服务也就相应的有
14、了管理目标的中心和侧重点 。国人对快餐的需求集中在六个方面：卫生、便宜、口味、快捷、方便、有趣，几乎没有一项是西式快餐所独有的。此外洋快餐取得成功的一个主要原因是抓住了孩子们爱“新” 、爱“奇” 、爱“玩”的特点。这方面也不是西式快餐业的专利，更多的是对市场营销的重视度和营销手段高低的问题。所以只要我们重视市场营销，采用好的营销思想，加以合适的经验促销方式，完全可以与西式快餐媲美。而且，中式快餐口味更好，百吃不厌，制作成本也相对低廉。剩下来的就是对洋文化的“新奇” ，但是“新奇”不可能总让一个人去尝试，肚子的实惠是一个更现实的问题。我们周围的俄罗斯，为阻止洋快餐进一步占领俄罗斯市场，莫斯科于1
15、995年8月开办了经销俄式快餐的连锁店，经过几年的发展，已经初步形成了规模。今天在莫斯科，俄罗斯快餐连锁店已发展到20多家，数量比麦当劳还多一倍，平均每个连锁店点每天接待2000名客人，生意红火。俄罗斯快餐店经营成功的诀窍就是保持食品的俄罗斯风味和快餐的方便、便宜的特点。俄罗斯快餐店的品种不太多，但都是俄罗斯传统食品，有汤、小馅饼、大馅饼、色拉、克瓦斯（用发酵干面包酿成的加糖清凉饮料）和伏特加等几大类，每类有35种。在美食如林的中国香港，中式快餐如“大家乐”和“大快活”几乎占了香港快餐业的半壁河山，而香港中式快餐的市场总占有率更是高达80。综上所述，从快餐业的竞争点来说，发展中式快餐公司是应该充满信心的 。参考文献参考文献1 杨兴华。方便快餐食品将成为饮食的主潮流J。食品与机械，1994，44（6）：362 马超。快餐研究迈大步J。中国食品，2002，(2)：43 3 魏旭龙。中式快餐的几点思考EB。 http:/ 2004-11-104 全球华社网。中式快餐面临危机EB http:/ 1999-12-315 中国企业网。中式快餐的几点思考EB http:/ 2002-5-136 中新网。中国快餐加快品牌化、国际化。EBhttp:/
