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1、中国式食物结构养生方案 第 07 章 中国式食物结构的模型分析中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，151113366091中国式食物结构养生方案 之 养充益助式食物结构结构是系统内部各个组成要素之间相互关系的总和，是具有相对稳定性的系统元素的组织形式、结合方式或排列组合。食物结构所涉及的是食物系统，是食物要素及其排列组合方式。结构是对系统整体进行分析和研究的一种方法，是现代哲学的一个重要概念，与中国古代的“方”的概念相当。中医学融理、法、方、药于一体，方，既是中医学基本原理和基本方法的集中体现，又是食物配伍和药物配伍的依据。 黄帝内经基于对食物种类和食性的认识，提
2、出了两种食物结构模型，一种是根据食物的谷、菜、畜、果种类，按养、充、益、助组合方式而形成的食物结构，可简称养充益助式食物结构；二是根据食物的寒、热、温、凉和辛、酸、甘、苦、咸的食性，按君、臣、佐、使的组合方式而形成的食物结构，可简称君臣佐使式食物结构。这两种食物结构，在不同层次上提出了具有中国特色的食物选择标准，是经过两千多年实践证明的合理食物结构，对中国人的饮食生活及周边国家人民的饮食生活产生了深远影响。所谓中国式食物结构，其核心是指这两式食物结构。 黄帝内经关于饮食生活的论述，涉及天、地、 人三因素，并按五行结构分析了五时、五方、五态，也是合理搭配食物的一个依据，由此推论出态方时式食物结构
3、，主要作为养充益助式食物结构的参考。人类实践活动的重要任务在于建立对象系统的合理结构，使外部世界中的相关因素具有相对稳定的结合方式或排列顺序，从而产生人类所需要的功能。饮食养生理论，实质上是研究食物的选择标准，而食物结构是食物选择标准的综合体现。人类需要多种多样的食物，不同的食物各有各的营养优势，如何选择食物的种类和数量来搭配膳食，存在合理与否的问题。建立合理的食物结构模型，是饮食养生的最高理论形态。一、养充益助式食物结构五谷为养、五菜为充、五畜为益、五果为助、五味调和，是养充益助组合方式的食物结构的完整表述。这五句话是不可分割的，前四句话是对食物结构中食物构成的描述，包括对象系统描述、构成要
4、素描述、构成要素组合方式描述，通过这些描述，勾画出食物结构的外部情形，展现一种直观的结构模型。后一句话是对食物结构整体功能的界定，这是食物结构的实质，是中国式食物结构养生方案 第 07 章 中国式食物结构的模型分析中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，151113366092灵魂。外在与内在的有机统一，构成一个完整的结构设计，没有功能设计的结构设计是没有意义的，食物构成是结构功能的保障。养充益助组合方式的食物结构设计出自黄帝内经 ， 黄帝内经对其设计思想进行了完整地说明。 素问脏气法时论指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益
5、气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时、五脏、病随五味所宜也” 。在这段说明中，关于“毒药攻邪” ，黄帝内经在其它地方进行了详细分析，食物药物都具有毒性，可以消除外感邪气和内生邪气，其毒性是可以利用的，这就是“以毒攻毒”原理，它是设计食物结构的基础。 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气” ，这是食物结构的完整设计图，包括外观设计和功能设计，气味和就是五味调和，后面紧接着对此有了说明，五味调和的直接目标是补精益气，所设计的食物结构，只有发挥五味调和的整体功能，才能达到补精益气的目标。 “此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各
6、有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时、五脏、病随五味所宜也” 。这是对五味的本质、五味调和功能及目标的进一步说明，五味调和是综合各味之所利，发挥散、收、缓、坚、软的积极生理功能；四时所宜、五脏所宜、病所宜，其核心是五脏所宜，是对补精益气目标的延伸。 黄帝内经关于食物结构的设计思想，贯穿于全部著作之中，在多处从多角度进行了分析说明。 素问生气通天论在详细分析五味不和的严重后果之后，结论性地指出：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命” 。长有天命，是五味调和的最高目标。综合来说，中国人的食物结构以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充为基本模
7、型设计；以五味调和为功能设计，要求发挥散、收、缓、坚、软的整体功能。这个食物结构要达到的目标是补精益气、五脏所宜、长有天命，这样一个由低到高的目标体系。1、食物结构的对象系统食物结构的研究对象是食物，纳入食物范畴的是五谷、五菜、五畜、五果。五谷是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的谷物，包括淀粉植物的种子、蛋白质植物的种子、油脂植物的种子；五菜是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的蔬菜，包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、瓜类、茄类、藻类、菌类、蕨类；五畜是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的动物性食物，包括水产类、家畜类、虫蛹类、家禽类及蛋类、乳类；五果是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的果类食物，包括坚
8、果、浆果、核果、柑果、梨果、无子果实。这个食物范畴的特点是品种多样化，为食物结构合理化准备了充分的食物原料，是五味调和的物质基础。品种多样的饮食思想，中国式食物结构养生方案 第 07 章 中国式食物结构的模型分析中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，151113366093使中华民族扩展了食物资源的范围，形成了庞大的食物群。2、食物结构的构成要素在食物范畴中，谷、菜、畜、果是四大要素。这四大要素在食物来源上，包括了动物性食物和植物性食物；在植物性食物中，包括了高等植物和低等植物，主要包括草本植物的种子、根、茎、叶、花、果实和木本植物的种子和果实。涵盖了动物和植物的各
9、个器官，包括可食的各种类型的食物，从总体上确定中国人是杂食者，不是单一的素食者和食草者，也不是单一的食肉者。这四大要素在满足人体需要上，按照中国古典哲学关于人体所需物质的认识，人的生命存续及健康，需要精气及营气和卫气，并保障营卫运行的通畅，谷、畜主要是提供精气物质并运化为营气和卫气，菜、果主要是通调营卫，谷、菜、畜、果能够满足人体的全部物质需要。按照化学原理关于人体所需物质的认识，人体所需物质分为宏量营养素、常量营养素、微量营养素，谷、畜主要是提供宏量营养素和常量营养素，菜、果主要是提供微量营养素，谷、菜、畜、果也能够满足人体的全部物质需要。因此，四大要素在食物供与需两方面，都是种类齐全，不存
10、在缺项。 素问五常政大论强调说：“谷肉果菜，食养尽之”，要求食物种类齐全，要素性食物缺一不可。3、食物结构中构成要素的组合方式在中国式食物结构中，谷、菜、畜、果四大食物要素，根据人体的需要，按照谷养、菜充、畜益、果助的排列顺序进行组合。谷养：五谷是经过挑选的草本植物的种子，包括淀粉植物的种子、蛋白质植物的种子、油脂植物的种子，是人类的基础食物，五谷精气化生血、津、液等基础物质，养五脏六腑乃至人的形体与精神；五谷提供蛋白质、碳水化合物、脂肪和钙、磷、钾、钠、镁等基础营养素，维持人体物质代谢和能量代谢。因此，五谷是基础性物质，用以满足人的生命存在和生命活动的基本需要，排列食物首位，中国人视为主食，
11、要保证基本的供应量。菜充：五菜主要是五谷的补充，五菜化生通调营卫的物质，保持升降出入的气机通利；五菜提供微量矿物质、维生素、膳食纤维等营养素，为人体新陈代谢的正常进行创造条件，维护人体健康。因此，五菜是通利性物质，用以疏通壅滞从而满足人体健康需要，排列第二，中国人视为副食之首，对每一种食物的需要量不大，但品种不可太少，尤其是要具有广泛性特点。谷养和菜充，基本上能够满足人的生命活动及健康的要求，有的人由于经济条件和宗教信仰等原因，就是靠这两种食物而生活，其中也有长寿者。但是，仅靠这两种食物有营养不足的可能性，一般不能承受繁重的体力活动。中国式食物结构养生方案 第 07 章 中国式食物结构的模型分
12、析中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，151113366094畜益：五畜的肉食是由植物性食物转化而来，肉食的营养素密度大大高于植物性食物，是高能量食物，其化生血、津、液的生理功能强于五谷；肉食是优质蛋白和高热能脂肪的来源，矿物质和维生素也比较全面。食用五畜，其利在于可提高精气或说宏量、常量营养素的质量，其弊在于有营养过剩的风险。因此，五畜是强化性食物，用以增进人的体质，但用量不能太高，需要人为地控制，其食用量和作用一般低于五菜，排列第三，中国人视为高档副食，但具体食用五畜的多少，要根据个体的生理阶段、体力活动强度等因素而综合权衡，关键要适度。果助：五果分为种子和果
13、实，种子与五谷的主要营养成分基本相同，营养素含量一般高于五谷；果实与五菜的主要营养成分基本相同，营养素含量一般低于五菜。因此，五果是辅助性食物，作为种子类食物是五谷的辅助品，作为果实类食物是五菜的辅助品，作为零食是正餐的辅助品，作为生食是熟食的辅助品，中国人视为闲食，排列末位，以少而精为原则，关键在食物选择、用量、食法上，与五谷、五菜、五畜保持差异性。根据五谷、五菜、五畜、五果对人体的不同作用，分别用养、充、益、助定位，形成了谷养、菜充、畜益、果助的排列顺序，主食、副食、闲食是大众化的排列顺序，这两种排列顺序的共同点是，按食物对人体作用的重要程度依次递减。食物对人体作用的重要程度体现在食物的比
14、重上，重要程度高所占比重大，要多吃；重要程度低所占比重小，则要少吃。因此，养、充、益、助也成为食物比重的一种表述，其基本精神是比重适当，这种表述是原则性的，不一定精确，但有广泛的适用性，根据实用的需要，也可进行定量分析，使之精确化。4、食物结构的功能食物的本质是具有辛、酸、甘、苦、咸五味属性，在人体中发挥着散、收、缓、坚、软的生理功能。五味的生理功能有积极的一面，能够提供足够的精气物质和通调营卫物质，精气与元气共同运化为营气和卫气，且营卫循行正常，就能滋润五脏及形体，消除内生病变和抵御外来侵蚀，减少疾病，这就是五味之所利。五味长期发挥这样的积极作用，就能保障人的健康长寿。五味的生理功能也有消极
15、的一面，味过酸伤脾，味过咸伤心，味过甘伤肾，味过苦伤胃，味过辛伤肺，这就是五味之所伤。五脏伤，则身体伤，健康不保，其寿则夭。食物结构设计，是追求发挥五味的积极作用，防止过与不及两种倾向。所以，食物结构的实质是五味调和，营养充足且不伤其正，综合各味之所利，发挥散、收、缓、坚、软的积极生理功能，调理气机，以平为期，维护人体阴阳平衡的健康状态。如果没有确定的功能标准，食物结构可以设计出无数的模型。以五味调和为内在的功能性标准，食物结构趋向唯一，要求寻找最优设计，而优化要素性食物的组合方式是核心问题。谷中国式食物结构养生方案 第 07 章 中国式食物结构的模型分析中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经
16、销企业转让发酵鲜肉生产技术，151113366095养、菜充、畜益、果助的排列组合，是目前为止所认识到的最优设计，这个设计是以食性强度的认识为依据的。食物药物都具有辛、酸、甘、苦、咸五味属性，都发挥着散、收、缓、坚、软的生理功能，但性味强度和作用力度是不同的。古人把衡量性味强度的标准称为毒性，在充分研究毒性的基础上，制定了用药和用膳的规则。 素问五常政大论说：“有毒无毒，固宜常制矣。大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也” 。用大毒的药物治病，见到六分效果，就不能再用了，以此类推，用无毒的药物治病，见到九分效果，就可以停用。这一规则说明毒性大的要少用，毒性小的可多用。食物的性味强度和作用力度五果强于五菜，五菜强于五谷，五畜强于五谷，谷养、菜充、畜益、果助的排列顺序，是符合这一规则的，或者说，是这一规则的产物。5、同类食物互换同类食物互换，是指以谷换谷、以菜换菜、以畜换畜、以果换果等。养充益助式食物结构，主要是根据食物的谷、菜、畜、果种类排列组合而成，每一种类中
