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1、3.1 膨松剂的应用理由和作用饼干在是焙烤食品中的一类，是一种传统意义上的休闲食品，按照加工工艺可以分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干，苏打饼干等10-11。膨松剂又称膨胀剂、起发粉、面团调节剂，广泛应用在面包、饼干、糕点的生产工艺中。膨松剂是饼干生产中一类重要的添加剂。在饼干的制作过程中，为了使饼干有 酥脆的口感，必须使面团中保持有足量的气体。一般的物料在搅拌过程中混入 的空气和物料中含有的水分在受热时产生能够产生气体，但气体量是远远不够 的，所需的气体绝大多数是由膨松剂在焙烤时产生的气体提供12。一般情况下， 膨松剂在和面过程中加入，在焙烤食品加工中受热分解产气体使面胚起发，在 内部
2、形成均匀、致密的多孔性组织，从而使产品具有酥脆或松软的特征13。4.1 甜味剂的应用理由及作用饼干作为人们最喜欢吃的零食之一，要有足够的甜度才能满足消费者的要求。 饼干的原料为小麦面粉，小麦面粉的主要成分是淀粉，但淀粉的甜度较低，不 足以满足消费者对甜度的要求，因此在饼干的生产过程中必须加入甜味剂调节 饼干的甜度，使其含有良好的风味，被消费者所接受。甜味剂作为食品添加剂 的一大类，是指赋予食品甜味的添加剂。食品甜味的作用满足人们的嗜好要求， 改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质，有的甜味剂还能起到一定的预防 和治疗作用，已经成为人们日常生活和食品生产的必须调味品之一19。5.1 抗氧化剂的应
3、用理由和作用饼干是一类含油脂量较大的食品，而油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏，同时大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果24-25。饼干中的油脂氧化会给饼干带来不良风味，也破坏了饼干本身的营养价值。因此，在饼干中加入抗氧化剂十分必要。加入抗氧化剂可以防止油脂氧化，延长饼干的保质期和保证其营养价值。另外，调查结果显示有 59%的饼干并未使用抗氧化剂。从 1.2.1 可知，韧性饼干中的油脂和砂糖添加量比较少，油脂用量一般在 10%16%之间。像韧性饼干这种含油量较少的饼干，无须使用抗氧化剂来防止其中的油脂氧化。除此之外，由于公众对食品添加
4、剂的过分恐惧，部分有条件的厂家选择使用真空包装来有效防止氧化，取代了添加抗氧化剂的方法。6.1 漂白剂的应用理由和作用饼干中的韧性饼干如动物、玩具饼干等不规则形态的饼干类，需要经过长时间调粉，面团中的面筋在不断拉伸后超越其弹性限度，从而使面团弹性变小，以形成韧性极强的面团36。如果在调粉的工艺流程中加入亚硫酸盐类漂白剂，亚硫酸盐可将面团中的面筋网络切断，从而降低面粉的面筋强度，增强其可塑性，大大地缩短调粉时间，并使面团容易操作、饼干形态完整、表面光洁37-38。除此之外，根据苏伟政39的研究，在饼干中，焦亚硫酸钠还能够提高韧性饼干、苏打饼干和威化饼干的整体品质，具有防腐、抗氧化、增白、疏松的作
5、用，加上其成本低，效果好，所以在中国饼干工业中应用广泛。3.13.1 膨松剂的应用理由及作用膨松剂的应用理由及作用膨松剂是饼干生产中不可缺少的添加剂，膨松剂的作用是在受热的条件下经分解产生气体而使饼干酥松。用量适当可使饼干内部发泡细密均匀无孔洞，不发黄，口感好，无异味，使用时应根据饼干的品种、档次经实验来确定。如过量使用会使饼干成型性不好，表面及边沿不光洁，收缩性大，易起壳；内部发泡不均匀，孔洞过大，松而不脆；着色不均匀；口感、风味不良并有异味5。4.14.1 抗氧化剂的应用理由和作用抗氧化剂的应用理由和作用油脂长时间储藏于氧气充足的条件下，会吸收空气的氧使不饱和脂肪酸被氧化，生成低分子酶或酮
6、，产生哈败味或口味变苦。一般饼干中含油脂都较高，易氧化哈败，直接影响产品的保质期，影响产品的销售10。根据 GB2760-2014：抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。添加适宜的抗氧化剂能够阻断油脂自动氧化的链式反应，是防止或延缓饼干的氧化哈败、延长产品保质期的有效方法。5.15.1 酸度调节剂的应用理由和作用酸度调节剂的应用理由和作用酸度调节剂是一种能够使食品具有一定酸味的食品添加剂，并已在食品工业中广泛使用。酸度调节剂可以促进食欲，赋予食品独特的风味，能够调节食品的 pH 值，具有一定的防腐抑菌作用18。 酸度调节剂在饼干生产作用主要有三个方面：（1）
7、 是膨松剂的增效剂。酸度调节剂与碳酸盐可以产生二氧化碳气体，这是化学膨松剂产权的基础，而且酸度调节剂的性质决定了膨松剂的反应速度。此外，酸度调节剂还有一定的稳定泡沫的作用18。（2） 用于调节饼干的酸碱度。（3） 为了调整饼干适当的口味，使饼干吃起来口感纯正，并且口味多样化19。（4） 抗氧化作用的增效剂。糖是一种天然的抗氧化剂，由于糖的还原性能延缓油脂的氧化作用。这种作用尤其是在工艺过程中加入有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸等)作为转化剂时更为明显，能起到保护饼干中油脂稳定性的作用20。6.16.1 应用理由和作用应用理由和作用乳化剂在饼干中的应用6有：（1） 使起酥油乳化、分散，改善组织和口
8、感；（2） 提高面团亲水性，便于配料搅拌；（3） 提高发泡性，使气孔分散、致密。乳化剂在饼干类生产中的主要作用是：能使油脂在面团中充分分散，酵母菌分散均匀，提高发酵功效。烘烤后的产品柔软、疏松、美味可口，长时期保持新鲜和香气。特别是在油脂使用较多时，使用乳化剂可大大缩短揉面时间，不仅提高了饼干质量，而且提高了生产效率，在饼干类生产中使用较多的是卵磷脂、单硬脂酸甘油醋、聚氧乙烯单硬酚酸酿、脂肪酸蔗糖醋等31。乳化剂在食品中的作用有：（1）分散、稳定作用：乳化剂具有两亲作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变得亲油，降低界面的表面张力，使原本不相溶的体系变得相溶，从而使体系稳定。（
9、2）发泡、充气作用：乳化剂是表面活性剂，能在气液界面定向吸附，可以大大降低气液界面的表面张力，使气泡容易形成，同时由于乳化剂在气液界面的定向吸附，使形成的气泡稳定。（3）破乳、消泡作用：乳化剂中 HLB 较小者在气液界面会优先吸附，但其吸附层不稳定，缺乏弹性，造成气泡破裂，因而起到消泡作用。这种作用在很多食品或食品添加剂加工中非常重要，如豆腐制作中的消泡，味精、蔗糖生产中的消泡等。（4）与淀粉相互作用：很多食品乳化剂含有长链的脂肪酸链，淀粉可以和脂肪酸的长链形成络合物，从而防止了淀粉的凝沉老化，降低淀粉食品复水时的黏性，达到延长淀粉质食品保质期的目的。（5）与蛋白质络合作用：乳化剂的亲油亲水基
10、团，可以与蛋白质的特定结构部位发生亲水相互作用、疏水相互作用、氢键作用和静电作用等。在焙烤食品中，可以强化面筋网络结构，防止油水分离造成的硬化，增加韧性和抗拉力6。3.1 乳化剂的应用理由和作用在饼干的加工贮藏过程中，饼干的物料结合程度可能会有所下降，配料之间 结合得不够紧密，其面积，形状大小会受到影响。在饼干的生产过程中，要加 入一定量的起酥油来提高饼干面团的延展性，使制品分层、膨松、酥脆、保湿。 饼干生产时要有足够的揉面时间，要求油脂与酵母菌要混合均匀。在长时间的 贮藏过程中，饼干的口感会降低，保质期容易变短，通过在饼干的加工生产中 加入乳化剂可以改善上述问题。在饼干制作中，乳化剂一般可先
11、直接加入面粉中或加入起酥油中，然后再混入面团中，用于改善饼干的品质和操作性能。常用于饼干生产的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、卵磷脂、二乙酰酒石酸甘油单和二酸酯、蔗糖酯等。乳化剂能够提高饼干面团的亲水性，使配料更易于搅拌混合，对改善饼干面团的延展性，提高饼干的直径和厚度，增加饼干的块数都有一定的作用。使用乳化剂还可以乳化起酥油，使起酥油更均匀分散于面团中，从而改善饼干的组织和口感，并且能明显减少起酥油的用量，大大降低了生产成本。对于生产过程需要搅打起泡的饼干来说，乳化剂可以提高发泡性，使细密的气孔均匀地分散在饼干中,从而获得松脆的口感。此外，乳化剂能够延长饼干的货架期，使饼干长时间
12、保持新鲜的口感，能使油脂在面团中充分分散,酵母菌分散均匀,提高发酵功效。烘烤后的产品柔软、疏松、美味可口,长时期保持新鲜和香气。特别是在油脂使用较多时,使用乳化剂可大大缩短揉面时间,不仅提高了饼干质量,而且提高了生产效率。4.1 酸味剂的应用理由和作用在饼干的加工生产和贮藏过程中，饼干的 PH，温度，湿度会受到影响，这就导致微生物，菌落，霉菌等数量可能会超出正常的卫生许可范围内，在加工过程中饼干的色泽，口感等风味指标可能会受到影响。饼干的膨松剂会影响泡沫的稳定性，加工过程中的金属离子会加速饼干的氧化。因此加入酸味剂可以明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味，降低体系的 pH 值，可抑制许多有害微
13、生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，减少高温对食品风味的不利影响，能起到防腐，泡沫稳定，做鳌合剂，护色，作缓冲剂的作用。5.2 膨松剂在焙烤食品中的使用原因及作用机理饼干主要依靠膨松剂化学反应，产生二氧化碳或氨气，使之均匀地分布在 面团或面浆中，使面团膨胀，产生松软的海棉状多孔组织，来增加制品的体积, 从而使食品具有柔软,疏松,和酥脆的特性,改善制品风味和质地结构.其次，加 入膨松剂后产生的海绵状多孔组组织能使咀嚼时唾液迅速渗入食品的海绵组织 中，用唾液分解出食品内的可溶性物质，刺激味蕾，使人们能更迅速的品尝到 该食品的风味;此后,食品进入人体的胃器官，食
14、品就能够被人体很快的消化和 吸收掉，从而避免了食品的营养素在人体消化过程的损失。 6.1 着色剂的应用理由和作用以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食 品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分 天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对 人体无毒害。国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。目前允许使 用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、 甜菜红、叶绿素铜钠盐和 胡萝卜素。由于其对光、热、酸、碱等敏感，所 以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中 有时添加合成色素。 合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳， 着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性。这些毒性源于合成色素 中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成 不同程度的危害。目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、 日落黄和靛蓝。在饼干生产过程中由于机器摩擦，运输等过程会对饼干的外观， 色泽造成影响，而通过加入着色剂可以使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
