《厨房人员上岗试题及答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房人员上岗试题及答案（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、姓名： 工号： 单位： 入职日期： 东莞东莞 XX 电子有限公司电子有限公司 厨房人员上岗试题厨房人员上岗试题试卷分数： 、单项选择题（每小题、单项选择题（每小题 5 分，共计分，共计 25 1. 厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（ a. ）a. 烹调食物的场所 b.娱乐的场所 c.私有场所 d.自由的场所2. 装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁，避免 二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底 清洗一次。这样的做法你认为是如何？（ d. ）a. 不一定正确 b.多余的动作 c.不知道 d.完全正确3. 刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂
2、上一层黄油。 这样的做法你认为是如何 ？（ d. ）a. 不一定正确 b.多余的动作 c.不知道 d.完全正确4. 菜板你认为最好用（ c. ）材质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。 a. 铁皮 b.大理石 c.木质 d.钢材5. 餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（ b. ） a. 烫 b.吹 c. 煮 d. 蒸二、填空题（每小题二、填空题（每小题 5 分，共计分，共计 25 分）分） 1. 按省划分鲁菜、 （川菜） 、苏菜、 （粤菜） 、浙菜、闽菜、 （湘菜） 、徽菜称为“八大菜系”。 2. 四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是 （酸辣） 。 3. 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼
3、香肉丝、干烧鱼翅 都属于（四川）的名菜。 4. 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于（广东）的名菜。 5. 按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙 菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、 （广东菜） 。二、判断题（每小题二、判断题（每小题 1 分，共计分，共计 10 分）分） 1. 洗碗池外观干净、周边无异味。 （） 2. 各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 （） 3. 水沟（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。 （） 4. 厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。 （） 5. 地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。 （X
4、） 6. 厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申请。 （） 7. 厨房清洁用具要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。 （） 8. 厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。 （） 9. 男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。双手不可留长指甲。 （） 10.调味料可不符合相应食品卫生要求，过期的只要没有人发现还是可以使用。 （X）姓名： 工号： 单位： 入职日期： 二、问答题（每小题二、问答题（每小题 10 分，共计分，共计 40 分）分） 1. 水煮鱼的原料是：草鱼一条 2.5 斤至 3.5 斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适 量。请问制作方法是什么？答：将草鱼
5、洗净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。豆芽洗净后，开水氽烫， 捞出放入盆的最底部，撒盐。在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒 小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5 分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。另 置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火 慢慢炝出香味。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。2.厨房的卫生要注意些什么？ 1、地面清洁无污垢。 2、灶台、案几无异物,保持干净状态。 3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。
6、5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。 6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。 7、廚房內无异味。3. 厨具柜体、门板使用须知道些什么？ 1、不要让柜体、门板受水浸淋，要经常用干布擦试，以免板材膨胀变形。 2、不要与化学物品接触，易挥发的化学物品不要存放在柜内，以免板材变色和金属件受到腐蚀。 3、不要将清选过的餐具直接存入柜内，应抹干后再存入存内，以免柜体受潮变形。 4、不要将过重的物品放置在上柜内，应放置在底柜的底层，以免柜体受力过大变形。 5、不要让儿童靠近厨柜的锐面，玻璃和金属部件等处，以免不慎造成伤害。4. 在惠群，你是的职务是什么？请描叙自己的主要工作职责。 答：厨工 （一、在开饭前，一般安
7、排洗菜、切菜工作。同洗切工一起，做好原料的清洗、切配工作。 二、 协助蒸饭工做好蒸饭工作。 三、 协助厨师制作菜式。 四、 售饭工作是厨工的重要工作。要认真做好售饭准备工作。配餐间、售饭台要洗抹干净并消毒。筷子、 匙羹、餐具摆放整齐。更换售饭制服。戴好工作帽。女工要把长发全部藏入帽内。洗手消毒后，戴上口 罩、一次性手套。静立等待，准备售饭。 五、 售饭过程是用餐师生检阅食堂工作的重要时刻，务必牢记全心全意为用餐师生员工服务的宗旨，努 力做好售饭工作。要求表情大方热情，语言清楚礼貌，动作迅速干练。特别是饭菜计价打卡要准确、快 捷，做到 45 秒钟内完成一人的售餐服务。 六、厨工可兼做清洁工工作。开饭结束后，必须搞好地面、台面和售饭用具的清洁卫生。）答：厨师 （一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。三、每天根据食堂经营需要，按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序，掌握好火候保证准时出菜。四、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对师生不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作， 以满足其需要。 五、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术。）
