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1、食物加工大宝典食物加工大宝典菜肴嫩化白糖嫩化火腿法在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。冰糖嫩化牛肉法烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。炒青菜脆嫩法青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸葱消除油沫法用植物油起油锅时，会涌出大量油沫，只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫自会消除。醋浸嫩化老鸭法将老鸭用加少量醋的凉水浸泡小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。醋嫩化炒蛋法炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。醋嫩化海带法煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化醋
2、嫩化肉质法很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味凤仙子嫩化牛肉法在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。芥末嫩化牛肉法先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。牛奶嫩化鱼肉法做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。山楂片嫩化肉片法炖肉时，在每克肉里放入山楂片片，可使肉很快熟烂，而且味道鲜美。生姜嫩化肉质法将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每克牛肉加汤匙姜汁，在常温下放置小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。把鲜姜
3、切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。苏打嫩化牛肉法牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。土豆丝烹调保脆嫩法土豆丝切好后在清水中洗次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒。边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。猪胰嫩化老鸭法取猪胰块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。调料添加料酒合理使用法大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。先将鱼、肉表面
4、用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。鱼、肉和蛋类在料酒中浸天，可存放时间久，食之香醇。烹调加酒时机掌握法烹调中最早加入的调料是酒。加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。烹调加盐时机掌握法炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。烹调用糊配制法全蛋糊：用克全蛋、克淀粉调制而成，用于炸
5、、溜等，一般不用于上浆。蛋清糊：用克蛋清、克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。蛋泡糊：用个蛋清快速甩搅出泡沫，加克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。水粉糊：克淀粉加克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉、水和调味品拌匀。发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。脆糊：取克发酵粉， 克面粉， 克淀粉，克精盐，加入克水调匀，发酵小时；用前再加克油、 适量碱水搅匀，静置分钟即成，多用于炸制菜肴。苏打浆：取克蛋清
6、、克淀粉、克苏打粉克盐、 克白糖， 加水克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。食用色素合理使用法加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前，我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。紫菜去除油腻法汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点芫荽，就能减除腻味。防溅防溢花椒防溢油法炸食物时，油的体积很快增大，有时会溢出锅外，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。麻花炸制省油法先在油锅中倒入克水，水沸后再倒入油，油开后就可放入麻花炸制。这样，约能炸千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。热
7、油消沫法油热泛起泡沫后，弹入一点水，油沫就消除了。盐防溅油法在热油中先放少许盐，再煎炒食物时油就不会外溅。火候掌握蛋类烹调火候掌握法煎荷包蛋：小火热油，以保持形态完整，外香内熟。炒鸡蛋：旺火热油，油量要多，能使成品松软可口。炖蛋汤：将蛋加适量水搅匀，水烧开后放入，用中小火蒸，约分钟即成。煎蛋防粘锅法先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。姜汁防粘锅法焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。饺子面馅均衡法将面团、饺馅各一分为二，或一分为四，先将一半的面、馅包完。再将其余面、馅一分为二，将其中一半包完，就这样分而包之，每次包，直至包完。可使馅净面光。冷油煎鱼防粘锅法将炒
8、锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了藕片烹调防变色法嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌一下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色。上锅爆炒，颠翻几下，放食盐味精立即出锅，也不会变色。炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。烹调炉火掌握法烹调用的炉火可以分三档：急火：用于爆、煸、炒，能使主料迅速受高温，纤维收缩迅速，肉内水分很难溢出，菜肴既脆又嫩。中火：适用于烹、炸菜品尤其是外面挂糊的主料，外脆里嫩，色香味俱佳。急火会使主料焦糊，小火会出现脱糊现象。小火：适用于清炖牛肉、猪蹄等菜品，宜先用急火沸水焯一
9、下，清除血沫和杂质，然后移入中火加副料，稍煮片刻移入小火，烧到一定的时间再加调料炖煮至熟，吃起来酥烂可口。烹调油温适用法需上浆滑油的，油温成；要挂糊炸的菜肴，油温成，炸制的食品外脆里嫩；爆制的，油温成以上。另外，油温还要根据原料大小、用油多少、火力强弱等调整，但尽量不要让油温太高。葡萄酒防鱼粘锅法煎鱼时，在锅里喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。茄子烹调防变黑法防止茄子在烹调时变黑有以下方法：削去茄子皮再烹调。茄子切后立即下锅，或浸泡在水中。烧茄子时，放入去皮去子的番茄，既可防变色，又能增添美味。烹调茄子的铁锅必须洗净，且不能长时间盛放在金属容器内。肉类烹调火候掌握法炒肉丝、肉片、猪腰、猪肝：腌渍
10、上浆后，放入油温成热的油中滑一下油，随即捞出，改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。焦溜肉片：旺火、热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即成。肉类与蔬菜同炒：旺火、热油，分别翻炒，再回锅同炒，迅速出锅。蔬菜烹调火候掌握法炒青菜、油菜、芹菜、韭菜等：用旺火热油，菜下锅后快速翻炒，断生即可出锅。炒菠菜如前法，时间更短。炒豆芽：旺火热油，不断翻炒，边炒边淋些水，以保持豆芽脆嫩。炒土豆丝：先将土豆丝放在水中洗几遍，旺火热油，翻炒至土豆丝呈黄色，加调料，再炒几下即成。烹调术语常用油温几成热，掌握的方法
11、是：成热：，油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。成热：，油面波动，有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声。成热：，油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，菜下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。成热：以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声。油炸食品温度控制法炸制食品关键是掌握好油温：炸花生米、蛋松：左右为宜，油面由四周向中间翻动，没有油烟，约有成熟。炸咕肉、松鼠桂鱼：左右，油烟开始升起，约有成熟。炸糖醋排骨（第二遍）：油面趋于平静，出现较大量油烟，约成熟。节省食油炒菜省油法炒菜时可先用少许油炒，待将熟时，再放一些熟油进去，翻炒后即出锅，可使菜
12、汤减少，油渗入到菜里，油虽用得不多，但油味浓、菜味香。茄子烹调省油法茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。将切好的茄子先放入锅中，用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。蒸菜防干锅法蒸锅里放入碎碗片，会随沸水跳动不断发出声响，听不到响声就说明锅里没有水了。烹调技法茶叶巧煮牛肉法用纱布袋装入泡过的茶叶，与牛肉同煮，牛肉可煮得又香又烂。炒菜防变黄法烹调绿叶蔬菜必须用旺火，先烧热炒锅，放油烧至冒烟，将菜投入，旺火煸炒几分钟，加盐、味精等调料，不加盖，炒透即起锅，可避免菜色变黄。调料正确添加法烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒，其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。冻萝卜烹调法将受过冻
13、的萝卜先放入冷水中浸泡小时，待冰融化后再洗净，然后烹调：炒食：旺火快炒。烧汤：切成细条，待汤煮沸后下锅。做馅：切成细条与凉水同时下锅烫煮，萝卜七分熟时捞出，即可加佐料做馅。黄豆煮鸡法抓把黄豆与鸡同煮，老鸡也会很容易煮烂。火腿煮鸭增香法用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。加水嫩化猪肉法炒肉片、肉丝时，适量加点水拌匀，这样可弥补爆炒时肉内损失的水分，炒出的肉会更细嫩。家宴菜品配备法荤素搭配：素菜应超过/。荤菜宜以鱼、虾、海鲜为主，少用鸡、鸭、肉。色彩缤纷：荤菜的色彩要淡雅、明快。如雪白如玉的目鱼卷，红而不艳的油爆虾等；翠绿的豌豆、橙黄的胡萝卜、嫩黄的笋片、艳红的樱桃等都可用来配菜，使
14、人赏心悦目。软硬兼顾：有适宜老人的软嫩、酥烂的菜肴；也有香脆的凉菜，脆嫩的干炸菜肴。口味多样：酸甜、麻辣、咸甜、鲜淡、咸爽，相互交织。营养丰富：营养素搭配平衡，高蛋白，低脂肪，绿叶素、维生素等种类、数量、质量的比例要符合人体的实际需远。米酒炒鸡蛋法炒蛋时加米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。面粉助炒洋葱法洋葱切好后蘸点干面粉再炒，菜肴可变得色泽金黄，脆嫩可口。面粉助煎蛋法煎蛋时，可先向热油中撒入少许面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油也不易外溅。面粉助煎鱼法煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，可使鱼下锅时油不外溅，且能保证鱼皮不破，鱼肉酥烂。奶粉炸鸡法用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香、味
15、俱佳。嫩玉米做菜法选嫩度适中的玉米，搓下玉米粒；将克瘦肉切丝，加佐料和水淀粉拌匀；油烧热后放下肉丝，滑散后盛起；另放油、盐，烧热后放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉丝，翻炒几下即出锅，红白相间，清香可口。牛奶烹调花菜法煮花菜时加汤匙牛奶，会使花菜更加白净、色味诱人。牛奶助制蛋饺法用牛奶混和鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香，而且柔软易包。烹调配菜法主次分明：两种以上原料构成有主料、辅料之分，如咖喱鸡块，鸡块是主料，应当多些；土豆是辅料。也有不分主次的，如炒三鲜，三者用量相近。营养充分：把几种营养成分不同的原料搭配在一起，使菜肴营养更丰富全面。形状匀称：块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。色彩悦目：配色有“顺色”和“异色”之分， “顺色”以一种颜色为主调，配以相近的色彩， “异色”则以不同的色彩反衬主料。口味调和：各种原料的口味要互相配合、协调。葡萄酒助炒洋葱法炒洋葱时，加少许白葡萄酒，就不易炒焦，可保持鲜美。青菜烹调法用旺火，热锅烧油至冒青烟，先放盐，再加入青菜迅速翻炒，炒透后马上出锅，能使青菜碧绿可口。肉鸡蒸制法蒸鸡需用急火，将筷子插在鸡腿上，若流出的是白水而非血水，说明已熟透。山楂巧煮牛肉法煮牛肉时，放几颗山楂，或生嫩的木瓜皮，或几颗土豆，牛肉可烂得快些。山楂子酥软鱼骨法烧鱼时，可在锅里放入少许山楂子同煮，能使鱼骨酥软，鱼肉可口。食品蒸制法蒸制食品的七字诀是：火大、水多、
