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1、餐饮服务与管理 一、填空题1.饭店的目标应是 _ 。饭店的根本经营宗旨是 _ 。2.餐厅通过提高 _ 及 _ 来提高销售量和经济效益。3.服务员应与管理者、同事和 _ 建立良好关系，努力保持安全、 _ 、 _ 的服务，以利餐厅运转。4.服务员站立时，两手背后交叉或 _ （男服务员）或 _ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光_ ，两脚 _ ，中间有一拳相隔。5.轻托托盘时，左手自然弯成 _ 角，手掌自然形成 _ 形。6.重托托盘时，要做到盘底不 _ ，盘前不 _ ，盘后不 _ 。7.重托操作时，要做到平、 _ 、 _ 三字。8.斟酒的技术要求较高，要做到不滴、不洒，不 _ 、不 _ 。9.按餐
2、巾折花的外观分类，可分为动物、 _ 、 _ 等三类。10.中餐宴会的分菜方法有三种： _ 、 _ 、 _ 。11.西餐宴会餐桌多采用 _ 台，而中餐宴会多采用 _ 台。12.西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 _ 后 _ 。13.餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _ 、 _、 翻、拉、掰、捏等种类。14.中餐厅是提供中式菜点、 _ 和 _ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _ 、 _ 等，做到服务标准化，布置 _ 化、操作 _ 化。15.在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是_ ；另一种情况是： _ 。16.中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 _、
3、勤 _、勤 _ 和清理台面。17.上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 _ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _ 。18.当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 _ 和 _ 。19._ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _ 或 _ ，一般数量较少。二、名词解释（参考书后练习）三、选择题1、（ ）餐饮服务的_是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性2、（ ）服务员的仪表仪容要求为_。a.晚上化浓妆 b.化淡妆 c.晚上化浓妆，白天化淡妆 d.适当佩戴饰物，化淡妆3、（ ）下面哪句话是错误的：_。a.提
4、供低劣服务的饭店是失败的饭店 b.提供优质服务的饭店是成功的饭店c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。4、（ ）_不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。a.餐饮服务的好坏 b.餐饮菜品质量的好坏 c.服务技能的好坏 d.餐饮管理水平的高低5、（ ）餐饮生产的特点之一是：_。a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间的限制 c.无形性 d.直接性6、（ ）餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_。a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性7、（ ）女服务员要淡妆上岗，长发应_。a.剪掉 b.披肩 c.
5、扎起马尾型 d.盘起8、（ ）服务员见到宾客要问候，问候语应为_。a.祝您一路顺风 b.您好 c.您吃饭了吗 d.再见9、（ ）电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说_。a.“喂，您找谁？” b.“您好，您找谁？” c.“您好，这儿是 XX 餐厅，” d.“喂，您是谁”10、（ ）仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿_。a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 b.黑色皮鞋，深色袜子c.黑色皮鞋，肉色袜子 d.棕色皮鞋，深色袜子11、（ ）几种物品同时装盘，应该_。a.贵重物品放在盘的里档 b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档12、（ ）哪种斟香槟酒的方法是错误的：
6、_。a.分两次斟完一杯 b.沿杯壁斟 c.用干净的餐巾布包住酒瓶 d.瓶口搭在杯口上13、（ ）斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：_。a.瓶内的酒量越多，流速越快 b.酒量越少，流速越慢。c.瓶内的酒量越少，流速越快 d.以上都是错误的14、（ ）要做到折裥的间距相等，要用_控制间距，向后拉折，而不能向前推折。a.食指 b.大拇指 c.无名指 d.中指15、（ ）中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是_。a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b.水杯、烈酒杯、黄酒杯c.水杯、黄酒杯、烈酒杯 d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯16、（ ）中餐宴会一般在宴会开始前_
7、左右将_和_斟好。a.5 分钟 / 黄酒、烈酒 b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒 d.10 分钟 / 黄酒、烈酒17、（ ）斟酒时，瓶口与杯口应_。a.相距 2CM b.相接触 c.相距 5CM d.相距越远越好18、（ ）铺台布时，服务员应站在_一侧操作。a.主人位 b.主宾位 c.副主人位 d.陪译座之间19、（ ）当宾客要求结帐时，应_。a.先递送帐单，然后再派送香巾 b.先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单 d.先送帐单，然后派送茶水20、（ ）只有待就餐宾客_，方能打扫餐厅及环境卫生。a.用完餐后 b.离开餐厅 c.坐着聊天 d.结帐后2
8、1、（ ）中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩_时应及时添酒。a.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/1022、（ ）大型宴会开始前_摆放，然后斟预备酒。a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟23、（ ）如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：_。a.男服务员马上亲自为女宾客擦拭 b.请女服务员为宾客擦拭c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 d.应向女宾客礼貌道歉24、( )_是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。a.英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务25、( )_采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。a.法式
9、服务 b.俄式服务 c.美式服务 d.英式服务26、( )_较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务 b.英式服务 c.俄式服务 d.意大利式27、( )_是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。a.法式服务 b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务四、简答题（参考书后练习）五、论述题（参考书后练习）餐饮服务与管理试题库，内容包括：一、单选题：90 题1、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面那句话是正确的（ ）A、瓶内的酒量越多，流速越快 B、瓶内的酒量越少，流速越慢 C、瓶内的酒量越少，流速越快 D、以上都是错误的2
10、、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是（ ）A、先收香巾、茶杯再收茶壶及其他餐具B、先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶C、先收茶壶、茶杯再收香巾、其他餐具D、先收茶壶、香巾、茶杯再收其他餐具.二、多选题：70 题1、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 （ ）A、餐饮部的服务工作人员B、餐饮部的设施设备C、厨师的服务技能和服务态度D、餐厅服务员的服务技能和服务态度2、招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有（ ）A、冷餐会 B、鸡尾酒会 C、便宴 D、茶话会.三、填空题：80 题1、中餐便餐摆台分为两种形式：一种是 ，另一种是 。2、餐饮服务中能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后，凭 和 满足程度来评估其质量的优劣。.四、名词解释 50 题1、多功能餐厅：2、餐巾：.五、判断题：74 题1、西餐服务中，如宾客将汤勺底部朝天，或将勺把正对自己心窝处，通常表示没吃完，此时不撤盘。（ ）2、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上是美式服务的一大特点。（ ）.六、简答题：50 题1、简述中餐台面撤换餐具的方法？2、简述西餐台面撤换餐具的方法？.七、论述题，24 题1、餐饮生产的特点对餐饮部门的生产和管理带来哪些影响？2、简要分析餐饮部在饭店中的地位和作用？.八、案例 6 个.
