《【刘武嫦】银杏、枇杷复合黑毛茶发花工艺及成品茶品质分析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【刘武嫦】银杏、枇杷复合黑毛茶发花工艺及成品茶品质分析（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1银杏、枇杷复合黑毛茶发花工艺及成品茶品质分析刘武嫦1，高静1，谭婷1，周颖1，仇云龙1，禹利君1*，刘姝娟2*1. 湖南农业大学园艺园林学院茶学系，茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 4101282. 湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 410125摘 要：为探究银杏、枇杷叶对黑毛茶发花产品品质的影响，本试验通过添加银杏、枇杷叶组份制备黑茶发花新产品，对所获得的黑茶新产品和传统黑茶产品，进行感官审评和水浸出物、氨基酸、茶多酚、生物碱等主要理化成分测试分析，研究结果发现：添加银杏、枇杷叶汤汁发花效果优于其他茶样，各内含物质含量均明显高于其他茶样。因此，本研究可以为黑茶新产品的进一步开发与研究
2、提供一定的理论参考。关键词：银杏；枇杷；黑毛茶；发花；新产品黑茶是我国特有的一类边销茶，属于六大基本茶类中的一种。黑茶以较粗老的茶叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆和烘焙干燥等工艺加工而成，相关科学研究证实黑茶具有降血脂1、降血糖2, 3、抗肿瘤4、调节胃肠5、提高免疫力6和减肥7, 8等功效，使得近年来黑茶的消费深受欢迎。但由于黑茶原料粗老，新茶的口感与其他的茶类相比较差。改进加工工艺，改善新茶产品，提高黑茶新茶的滋味迫在眉睫。近年来，散茶“发花”成为茶类研究的热点，影响发花质量好坏的因子主要有散茶含水量、发花叶温度和湿度等9。因此本研究在适宜的环境中对散茶进行添加银杏、枇杷叶然后进行发花工艺，
3、探讨银杏、枇杷叶对黑茶发花的影响，进行改善黑茶新产品内含成分变化的研究，以期为黑茶新产品的开发和研究提供参考。1 材料与方法1.1 供试材料22014 年 4 月中下旬采用湖南农业大学长安教学基地碧香早原料运用传统黑毛茶加工方法制成黑毛茶。并于 2014 年 11 月上旬采用湖南农业大学长安教学基地银杏、枇杷叶，其中银杏采用绿茶加工方法进行杀青，杀青后直接 65干燥；枇杷叶清洗后直接 65干燥，保存备用。1.2 主要试剂儿茶素标准品（由湖南农业大学教育部重点实验室提供） ；甲醇、N，N-二甲基甲酰胺（均为色谱纯，购自国药集团化学试剂有限公司） 、冰醋酸（为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司）
4、 。1.3 主要仪器LC10AT-VP Plus 高效液相色谱系统（日本岛津公司） ，配有：LC-10AT 高压泵，SPD-10AUP 紫外检测器，CBM-10AUP 系统控制器，LC solution Like 色谱工作站，Welchrom C18反相色谱柱（200 mm4.6 mm，5m）1.4 试验方法1.4.1 黑茶新工艺处理黑毛茶与银杏、枇杷叶分别汽蒸 10min，冷却后，分别混匀黑毛茶与银杏叶、黑毛茶与枇杷叶。在无菌条件下分别均匀喷洒纯化的冠突散囊菌菌悬液和银杏、枇杷叶的茶汤，在同样的条件下进行发花， 65恒温干燥 7 天，具体组合见表 1。表 1 黑毛茶和银杏、枇杷叶的主要配比组
5、合处理因素水平表123黑毛茶800g800g800g单一类茶植物不加（对照）类茶汤 250mL类茶 80g无菌水250mL0mL276mL冠突散囊菌菌悬液10mL10mL10mL31.4.2 测定方法水浸出物含量测定采用 GB8305-87 法；氨基酸含量测定采用茚三酮比色法；茶多酚测定采用酒石酸铁比色法；生物碱、儿茶素组分及含量的 HPLC 分析法。实验重复 3 次，采用 SPSS19.0 和 Origin 8.5 进行数据分析。2 结果与分析 2.1 添加银杏、枇杷叶黑茶“发花”的影响2.1.1 成品茶感官评价感官审评结果分析：枇杷组添加枇杷水浸提液发花组与添加枇杷发花组与黑毛茶发花组相比
6、较，汤色较橙红明亮，菌花香较明显浓郁，干茶表面菌体生长茂盛、分布均匀；银杏组添加银杏水浸提液和银杏叶混合发花组与黑毛茶发花组相比较，干茶表面菌体生长更茂盛，菌体分布均匀，汤色橙红欠明亮，香气浓郁，滋味稍显平淡略带苦涩味。试验选用了黑毛茶、黑毛茶与银杏叶、枇杷叶为培养基质，并进行传统工艺的“发花”试验，其结果见表 2 和图 1。表 2 黑茶新产品发花试验感官评价Table 2 Sensory evaluation on the Fungi growing on new product dark-tea材料Material含水量%Water content发花情况Fungi growing126.
7、96金花茂盛，颗粒大，分布广231.07金花茂盛，颗粒大，分布较广329.37金花中等，颗粒适中，分散分布440.42金花中等，颗粒适中，分散分布541.70金花中等，颗粒较小，分散分布注：1 号对照组茶样：黑毛茶；2 号茶样：黑毛茶+枇杷叶汤汁；3 号茶样：黑毛茶+枇杷叶；4 号茶样：黑毛茶+银杏叶汤汁；5 号茶样：黑毛茶+银杏叶4图 1 发花结果Fig.1 The result of Fungi growing注：从左自右一次为 1 号对照组茶样：黑毛茶；2 号茶样：黑毛茶+枇杷叶汤汁；3 号茶样：黑毛茶+枇杷叶；4 号茶样：黑毛茶+银杏叶汤汁；5 号茶样：黑毛茶+银杏叶通过添加银杏、枇杷
8、叶对黑毛茶进行发花处理，观察银杏、枇杷叶对黑毛茶发花的影响。由表 2 和图 1 可知：1、2、3 号茶样中，1、2 号茶样金花茂盛颗粒大；4、5 号茶样金花发花程度一般，比较分散分布，4 号茶样相对发花茂盛一些。因此得出结论：其他加工工艺相同的情况下，添加银杏、枇杷叶汤汁的茶样发花程度要比单一黑毛茶和添加银杏、枇杷叶的茶样发花明显，说明添加银杏、枇杷叶汤汁对“发花”工艺有很大的作用。而且含水量的高低在一定程度上发花有影响。2.2 添加银杏、枇杷叶对水浸出物含量的影响表 4 添加银杏、枇杷叶对水浸出物含量的影响Table 4 The impacts on water extract of tea
9、 plants after adding different? 编号12345水浸出物含量%28.0128.0728.0525.6825.295图 2 添加银杏、枇杷叶对水浸出物含量的影响Fig.2 The impacts of water extract after adding different tea plants注：1 号茶样：黑毛茶；2 号茶样：黑毛茶+枇杷叶汤汁；3 号茶样：黑毛茶+枇杷叶； 4 号茶样：黑毛茶+银杏叶汤汁；5 号茶样：黑毛茶+银杏叶由表 4 和图 2 的数据分析可知：添加银杏、枇杷叶对黑毛茶进行发花处理，观察银杏、枇杷叶对茶样水浸出物含量的影响。对相应工艺处理的
10、成品茶样进行分析，发现总体上添加银杏、枇杷叶汤汁的茶样比添加相同银杏、枇杷叶的水浸出物含量高，而且添加银杏、枇杷叶的茶样的水浸出物含量要比纯黑毛茶水浸出物含量高，如 2 号水浸出物较 1、3 号最高；4 号水浸出物较 5 号茶样高，由此可知：添加适量的银杏、枇杷叶对水浸出物含量有一定的影响。2.3 添加银杏、枇杷叶对茶多酚含量的影响表 5 添加银杏、枇杷叶对茶多酚含量的影响Table 5 The impacts of tea polyphenol after adding different tea plants 编号12345茶多酚含量%11.4910.6810.568.758.29注：1
11、号茶样：黑毛茶；2 号茶样：黑毛茶+枇杷叶汤汁；3 号茶样：黑毛茶+枇杷叶； 4 号茶样：黑毛茶+银杏叶汤汁；5 号茶样：黑毛茶+银杏叶；6图 3 添加银杏、枇杷叶对茶多酚含量的影响Fig.3 The impacts of tea polyphenol after adding different tea plants 由表 5 和图 3 的数据分析可知：添加银杏、枇杷叶对黑毛茶进行发花处理，观察银杏、枇杷叶对茶多酚含量的影响。1 号对照组茶样茶多酚含量最高，添加银杏、枇杷叶的 2、3、4、5 号茶多酚都要低于对照组，同时可知 2 号和 4 号添加银杏、枇杷叶汤汁的茶样茶多酚含量要高于 3 号
12、和 5 号添加银杏、枇杷叶片的茶样。与对照组 1 号茶样相比，添加枇杷叶的 2、3 号茶样和添加银杏叶的4、5 号茶多酚含量要低，说明枇杷叶和银杏中可能含有促进茶多酚氧化的物质存在。2.4 添加银杏、枇杷叶对氨基酸含量的影响表 6 添加银杏、枇杷叶对氨基酸总量的影响Table 6 The impacts of amino acid after adding different tea plants编号12345氨基酸总量 mg/g10.5210.6210.5910.610.39注：1 号茶样：黑毛茶；2 号茶样：黑毛茶+枇杷叶汤汁；3 号茶样：黑毛茶+枇杷叶； 4 号茶样：黑毛茶+银杏叶汤汁；
13、5 号茶样：黑毛茶+银杏叶7图 4 添加银杏、枇杷叶对氨基酸总量的影响Fig.4 The impacts of amino acid after adding different tea plants由表 6 和图 4 的数据分析可知：添加银杏、枇杷叶对黑毛茶进行发花处理，观察银杏、枇杷叶对茶样氨基酸含量的影响。2 号茶样氨基酸含量最高；与对照组相比较，添加银杏、枇杷叶汤汁的 2、4 号茶样氨基酸含量明显高于对照组。说明添加银杏和枇杷叶汤汁在一定程度上可以增加黑毛茶的氨基酸含量。2.5 添加银杏、枇杷叶对黑毛茶儿茶素等各组份含量变化对标准品儿茶素组份和 1 号茶样儿茶素组份的 HPLC 测定，
14、其色谱图如图5 所示：min51015202530mAU050100150200250DAD1 A, Sig=278,4 Ref=off (E:TANTING20141121BIAOYANG2.D)Area: 1209.12TheobromineGallic acidTheophy llineCAFEGCDL-CECEGCGGCGECGmin51015202530mAU050100150200250DAD1 A, Sig=278,4 Ref=off (E:TANTING201411211.D)TheobromineGallic acidTheophy llineCAFEGCDL-CECEGCG
15、GCGECG图 5 儿茶素标准品及测试样的 HPLC 色谱图（A：儿茶素标准品 HPLC 色谱图；B：1 号茶样儿茶素组份 HPLC 色谱图）Fig.5 HPLC chromatograms of catechins standard sample and tested sample（A）（B）儿茶素标品儿茶素样品8以 2.4.4 的方法进行各茶样儿茶素组份 HPLC 分析，由图 5 可以发现：采用该方法分析茶样中儿茶素等 10 种组份，标准品与样品儿茶素各组份的相对保留时间一致，峰形尖锐；10 种组份均得到了有效分离。运用该方法对所有测试茶样进行儿茶素等 10 种组份 HPLC 分析，可获知
16、各样品 6 种儿茶素组份、3 种生物碱组份及没食子酸的含量变化（表 7） 。其中 3号样品没食子酸含量为 4.26，其余样品的没食子酸含量较一致。对 6 种儿茶素组份进行柱形图分析（图 5） ，由分析结果可知 3 号茶样的儿茶素总量要明显高于其他几个茶样，说明 3 号添加枇杷叶的茶样内含物质丰富。表 7 添加银杏、枇杷叶对黑毛茶儿茶素等各组份含量变化Table 7 Effects of catechins components and theirs contents variation by adding different tea plants for treating dark-tea各单体组份含量（mg/g）可可碱Caf茶碱 没食子酸 EGCDL-CECEGCGGCGECG生物碱含量（mg/g）总量没食子酸含量（mg/g）总量儿茶素含量（mg/g）总量10.96 23.24 0.063.934.683.432.974.745.332.5424.263.9324.64
