鸭血粉丝汤的配方,必读!

《鸭血粉丝汤的配方,必读!》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鸭血粉丝汤的配方,必读!（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、鸭血粉丝汤的做法详细介绍 菜系及功效：苏菜 鸭血粉丝汤的制作材料： 主料：切成小块或（条）的鸭血(有时也用猪血代替)和粉丝。油果子,葱姜丝,虾米,香菜,鸭内脏（包括鸭胗,鸭肠,鸭肝等等） ，精盐,味精,鸡精,香油（或辣油）各适量。鸭血粉丝汤的特色： 鸭血粉丝汤是南京的一种小吃，在当地非常著名。 教您鸭血粉丝汤怎么做，如何做鸭血粉丝汤才好吃 (1) 烧开一锅水，倒入一大勺味精、盐、智强鸡精，把香菜放入沸腾的热水中烫一下，切好熟鸭肠、鸭肝备用。 (2) 把汤煮好，把鸭血切成条，油果子切成三角，放进汤里煮。 (3) 过一两分钟，把鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟了，把火关到最小，把鸭血放进去，让

2、它们慢慢炖，保持温度不下降。 (4) 把粉丝放入烫粉丝的勺里，在汤里烫一两分钟，倒进碗里。 (5) 再捞出适量的鸭血和油果子放进碗，把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上，夹几根香菜，挖勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了。卤料配方 2008-11-16 23:12 卤水配方大全 卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：A八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克

3、，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10斤，猪棒骨 10 斤。C清水 60 斤。D小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。E色拉油 1500 克。F广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原

4、料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料：A八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 2

5、5 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克。B葱 200 克，姜 300克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克。C冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 250 克。 D猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500 克。E料包

6、 2 个，色拉油 2000 克。 制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水 原料：A草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香

7、 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干） ，香叶 35 克，甘草 10 克，草果25 克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。B生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。C鸡架骨 1500 克，猪大骨1500 克，清水 25 斤。D生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50 克。E色拉油 100 克。 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大火烧开

8、后小火熬 20 分钟，取出 D 料。2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 李厨卤水 原料：A汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，凤爪 3 斤，肉皮 3 斤， （可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克。B干贝、虾米各 1000 克。C八角185 克，苹果 185 克，花椒 100 克，小茴香 40 克，桂皮 185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒120 克，甘草

9、 80 克，陈皮 135 克，罗汉果 2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克。D生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。 E蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D 调味，放 E（1）（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味

10、加味，缺油可加蒜油。 张厨卤水 汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克） ，老鸭 1 只（重约 2000 克） ，猪肘子 1 个（重约 1500千克） ，牛骨（重约 2000 克） ，蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。 香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50 克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克单放。 原料：大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，

11、去皮鲜南姜 1500 克，胡萝卜500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000 克，青红椒各 30 克。 调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。 制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油

12、、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽 5 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 白卤水 原料：A 清水 25000 克，猪脊椎骨 5000 克，老母鸡 2000 克，棒子骨 5000 克，B 甘草 3

13、5克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片 10 克，大料 5 克，花椒 5克，白胡椒 15 克。C.冰糖 200 克，精盐 1000 克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白酱油 50克，瑶柱 10 克 制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。2）将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。 应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤水配方（二） 桂林米粉卤水 原料：猪头骨、牛骨各 4

14、000 克，草果、桂皮、甘草各 20 克，八角、香茅、砂仁各 15 克，小茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、花椒各 10 克，陈皮 6 克，阳江豆豉 400 克，干辣椒 50克，老姜 500 克，干葱头 200 克，桂林豆腐乳 150 克，盐 100 克，美极鸡粉 250 克，味精100 克，冰糖 200 克，酱油 1000 克，色拉油 500 克。 制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽 10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水 15千克大火烧开，小火煮 5 小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、

15、干辣椒小火煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬 2 小时。3、锅内留油 30 克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 特点：色泽酱红，口味咸鲜。 应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 黄金卤汤秘制配方 汤料:清水 50 公斤,猪棒骨 10 公斤,老鸭 3 斤,鳝鱼骨 1 斤,老母鸡 5 斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各 20 克,香叶,黄芪,花椒各 15 克,八角,良姜各 50 克,陈皮,甘草 5 克,豆蔻,党参,当归各 25 克,罗汉果 4 枚,大

16、红枣,白芷,白胡椒各 10 克,丁香,红曲米各 30 克. 调料:A 广洲米酒,醪糟,食盐各 500 克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各 250 克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各 200 克.万字酱油,李锦记生抽各 150 克,蚝油 800 克,干尖椒 100 克,冰糖,美极鲜酱油各 300 克. B 葱段,姜片,香菜各 250 克. C 猪油 100 克,无盐味精名 120 克,百味佳鸡粉 150克. 制法:将汤料放入不锈钢桶煮 4 小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬 5 小时,离火时加入鸡精味精. 汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西. 此文仅一家之言，我们致力于餐饮创业辅导！如果您对餐饮创业有想法，请添加上方联系方式与作者联系。