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1、面粉、水、盐、酵母、维他命 C 是法国面包（Baguette）的基本元素，很多人不知道法国面包里竟然藏著维他命 C。琼恩表示，维他命 C 只存在於发酵阶段，让面团更具有延展性，同时缩短发酵时间。但是，一经过烘焙加热，维他命 C 就消失了。法国面包的作法很严谨。它得用冷水揉面，慢速搅拌，发酵时间长，必须经过反覆发酵、醒面，一点都急不得。因为透过自然发酵，法国面包才会产生漂亮的孔洞。烘烤时有专用的烤炉，利用水气蒸烤，才能做出表皮薄脆，质地松软的正宗法国面包。法国面包最好在出炉后 24 小时内食用完毕。维持最好状态的法国面包，除了外薄脆、内柔软的正字标记，面包大师琼恩表示，纯正法国面包的横切面应该是
2、奶油色，而非白色；一条法国面包的重量不能太重，也不能太轻，莫约 250 公克恰到好处。法国面包的造型也有故事。它不是只有呆板的长棍形，长得像方向盘的法国皇冠面包（Couronne），其实是早期的面包店，是为了方便骑脚踏车的消费者携带而设计的，不大不小，刚好可以套在自行车的龙头把手上。家庭成员多的人经常把手上挂了好几个面包圈，一路晃著骑回家。硬餐包（Petits pains divers）则长得像森林里的野蘑菇。鲜奶油面包鲜奶油吐司面包（Painen Moule）是近 20 年才传入法国的现代面包，和传统欧式面包相较，白面包格外柔软可口。标准的法国吐司讲究质地，一刀裁下，剖面要雪白平滑，周边的皮
3、要薄，吐司味要清香。丽致皇家面包是梦幻吐司的代表之一，它添加了高山冰泉水，面团成分中有五成以上是富含矿物质的泉水，所以只能靠手工揉制，烘焙后尝起来幼嫩、绵细，用手撕开，丝丝入口，嚼感香甜，一天供应 10 条，定价不便宜。 小茅屋面包小茅屋面包（Brioche）是香甜可口的法式面包，由於面团里多了大量的奶油、蛋与糖，所以适合当做咖啡或下什茶糕点。新鲜现做的小茅屋面包，和冷冻面团做成的小茅屋面包，一吃就知道口感不同。新鲜的剖面细腻、漂亮，组织中间还有一点湿润感，例如刚出炉的焦糖奶油面包，香味四溢，拨开之后，软热的奶油好像快要流下来，十分诱人可口。法国小茅面包传到邻近的瑞士，又添加了香甜的蛋乳馅（C
4、ustard）、果酱、杏仁、糖渍果乾等，滋味更甜腻了。传统的小茅屋面包，造型有点像女人的酥胸，其实它的造型可以有很多种，打成辫子状，或是简单的圆面包。 阿尔萨斯面包战争对於美食的交流有显著的贡献，阿尔萨斯面包（SeigledAlsace）就是一个例子。以酸裸麦面包为主体的阿尔萨斯面包，有著浓浓德国面包的影子，搭配当地新鲜的生蚝、鹅肝，是法国人最舍不得的人间美味之一。重口味的阿尔萨斯面包很容易让人吃上瘾。它用的全是风味浓郁的裸麦、黑麦、小胚芽麦所做成的面粉，由於搅拌、发酵的方式不同，所以它食来比法国面包更扎实。代表性的阿尔萨斯面包，有核桃面包、贝诺通面包、起司核桃面包。其中贝诺通面包多加了无籽葡
5、萄干，与面团天生的酸味互相呼应。 奥地利式面包奥地利面包（PainViennois）在法国落地生根，起源於一段异国姻缘。随著奥国公主千里迢迢嫁到法国来，连带把家乡味也带到法兰西。但是比起法国面包外脆内软的硬脾气，奥地利面包提高牛奶、糖的比例，所以尝来柔软可亲多了。奥地利式的长棍面包（Baguette）做法和法国面包一样，经过长时间的发酵、利用水气蒸烤而成，但因为成分多加了焦糖、奶油，所以组织更松软，也更软甜芳香。奥地利巧克力傲视全球，榛果巧克力面包（Choco Noisette）也是奥地利式面 包的特色之一。奥地利餐包则用更精纯的清澄奶油取代奶油，所以食来有股单 纯清香，虽然在塑形时故意露出丑
6、的一面，但仍难掩其美味。产品种类棍子面包（la baguette）: 一般一根 250 克。最适合做三明治，过程有些象我们夹馒头，从中间纵向将面包剖开，然后就看各人口味了。最简单的就是抹上黄油，铺几片火腿肉。想精致一些的，会先铺上翠绿的碎沙拉叶，加上猪肉、鸡肉或是冷鱼，几片黄白相间硬鸡蛋，最后还有鲜红欲滴的番茄点缀，看了就让人食指大动。面包（pain），在很多地区也管它叫笛子面包(la flute)，一根大约 400 克，和棍子面包长度一样，但要厚上一倍。乡村普通面包(le pain de campagne)：更多是一种商业名称，多由小麦面粉和黑面粉制作而成。圆形面包（La boule）: 这
7、是个从法语面包师（boulanger）引申而来的词。这种面包又圆又大，差不多有一公斤重，外皮非常厚，面包心也很坚实。有时管它叫 La miche，这个词有屁股的意思，可能因为它也是圆圆胖胖的吧。Le batard: 一种花式面包，看上去比棍子面包粗一倍，总量却和棍子面包一样。黑麦面包（pain de seigle）：含有至少 65%的黑麦面粉。如果含量在 10%到 35%，就必须叫做含黑麦面包。这种面包经常搭配海鲜享用。市面上搀有核桃仁的黑麦面包非常受大家的欢迎。面包心（pain de mie）：也就是在超市常见的切片面包。 一般在早餐食用，用烤面包机加热后抹上黄油是很多人的至爱。它也常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。麸皮面包（le pain complet）：用全麦面粉制作，也就是说它吸收了所有的 小麦成分，因此含有丰富的纤维质和矿物盐，是一种很受推崇的健康型面包。
