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1、日本的饮食生活日本的饮食生活(1)饮食生活与经济高速发展战后日本,尤其进入经济高速发展期的 50 年代后半期以来,日本人的生活发生了很大变化。随着国民收入的大幅度增加,电视机、洗衣机、电冰箱、电饭锅这类电器产品的普及,日本人的生活变得非常方便,同时开始有暇享受生活。其影响必然在饮食生活方面表现出来。譬如对饮食生活的看法,过去有“男子不下厨房”的说法。这意味着在家做饭是女人的任务,不是男人干的事。换言这,男人如对做饭感兴趣则被视作“女人腔” 。如今,这句话已成死语,不论男女,关心饮食的人日渐增多。(2)多样化的饮食生活一日三餐,晚饭最重要。战前多数家庭以日本餐为主,通常以米饭为主食佐以鱼、蔬菜等
2、副食,再配些酱汤、酱菜。战后受学校供餐的影响,面包普及,肉类、禽蛋、乳制品也开始被大量食用。随着经济的发展,餐食内容也日趋多样化。如今几呼在所有家庭不仅用日本餐,还用西餐、中餐,丰富多彩的餐食都上了餐桌。此外,方便面等快餐,半成品、成品之类只需稍事加工即可食用的食品大量面世。上街除醋饭卷、油炸食品、荞麦面、面条等日本餐外,还可享用到中国菜、法国菜及意大利、德国、苏联、印度等世界各国佳肴珍馐,炸子鸡和汉堡包等高档食品也应有尽有。并且,作为健康食品的天然食品、减肥食谱、手制菜肴也出现了受人青睐的势头。总这,甚至有人说现在的日本已处于“饱食时代” 。(3)日本饮食与材料欧美饮食与日本饮食近年,日本饮
3、食从营养角度被重新认识,尤其在国外,开始作为减肥食谱而受到重视,有人认为属理想饮食之一。确实,欧美饮食与日本饮食相比,欧美饮食偏重肉类、乳制品、高热量、高脂肪;而日本饮食除油炸食品外,做菜极少用油,低热量、低脂肪,而且营养平衡。主食与副食日本人的饮食生活,素有主食与副食之分。主食为稻米,最常见的吃法是把 7 成或完全精白的大米加水煮着吃。日本人的米食历史悠久,始于弥生时代,一般认为与现在同样的米饭问世于平安时代。日本列岛四周是海,因此鱼贝类为主要副食,也是动物性蛋白的重要来源。鱼贝类的烹调法有烧、煮、蒸等多种多样。其中“生鱼片”是日本独有的生食菜肴,将极新鲜的鱼贝类仅凭刀功就可做成。肉食虽然早
4、已有之,但由于佛教的盛行,渐被视为禁忌,所以副食不得不依赖于鱼贝类了。与鱼贝类同样重要的是豆制食品,其中有豆腐、油豆腐、豆豉等,是日本菜中不可缺少的重要的植物性蛋白来源。其他蔬菜也经常食用,做法有炖菜、凉拌、醋拌、浸熨等多种多样。调味品之王酱油说起日本饮食,比上述主副食更不可不提的是调味品的酱油、豆酱。尤其是酱油,被誉为调味品之王的好东西,蘸酱油、浇酱油,作为调味品,几呼可用于任何菜。日本饮食发展到今天这种水平,酱油这一调味品的功劳很大。虽然也有中国酱油,东南亚的鱼鲜酱油,但这些与日本酱油的味、香全然不同。豆酱虽不及酱油用途广泛,但从酱汤到熏烤食品、凉拌菜等,豆酱都是重要的调味品。(4)传统的
5、日本饮食五味五色五法的日本菜日本饮食的特点自古便用“五味五色五法之菜”来表达。 “五味”乃甜、酸、辣、苦、咸;“五色”为白、黄、红、青、黑;“五法”系指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。可见,日本饮食是精工细作的菜肴。保持原料的原有风味,讲究色香味,重视春夏秋冬的季节感,注重材料的时令性(最美味的时节) 。并且盛菜时,不同的菜肴,在不同的季节,选用颜色、形状、质地相应的盛器。传统的饮食传统的日本饮食如下。本膳菜 是室町时代与武门礼法一起规定的用于接待客人的正宗菜肴。如今,仅在婚丧喜庆的宴席上还有所保留,但仍然是其他传统日本菜的形式和作法的基础。茶怀石 茶道中献茶前供给的简单菜。所谓怀石,如同怀抱加温
6、了的石头暖腹一样,意为垫腹。亦称怀石菜。会席菜 远比本膳菜不拘形式,是宽松随意的宴席菜。亦即日本的宴会菜。现在日本餐馆供应的宴席菜大多属此。素斋 不用鱼贝类和肉类,只用豆制品和蔬菜、海苔等植物性食品做成菜肴。其中有佛教禅宗所传素斋的黄檗山万福寺所传中国式素菜。节日菜 新年的喜庆菜,在 5 层套盒漆器中放各种菜肴。从前系指特殊年节时的供神菜。(5)酒日本人饮和日本酒(酒精含量 1516%)及世界上各种酒。日本酒系用大米酿制而成。虽然全国各地都有酿造,但名酒的产地多在有好水或出好米的地方。其中兵库县的滩、京都的伏见、广岛的西条等尤为著名。日本酒大多烫热了喝。此外,啤酒也广为饮用,但几呼都是日本国产
7、的。威士忌和葡萄酒的消费量也很大,这些除国产的外,进口货相当多。白兰地、茅台、伏特加等也有进口。日本有许多咏酒名句,下面介绍其中几例。“酒有十德” ,意为酒有“百药这首、延年益寿、旅游作伴、御寒代衣、馈赠佳品、解忧消愁、结交贵人、解除疲劳、万人同乐、独居之友”等 10 大优点。“酒可饮、又不可饮” ,意为饮酒是可以的,但不可过量。在日本,下班后经常与上司、同事或工作上的对手边喝酒边谈心,以加深人际关系。(6)饮料绿茶是日本人最大众化的饮料。根据茶叶品质,大致可分为玉露、煎茶、粗茶。玉露用温开水泡,煎茶和粗茶则用沸水沏。此外,还有将玉露级的好茶磨成粉用于水冲兑后连茶粉一起饮用的抹茶。绿茶里不放糖
8、和牛奶。咖啡也大受现代日本人的青睐。爱喝咖啡的人,购买中意的咖啡豆在家里调制后饮用。在饮食店里咖啡也很畅销。一般家庭喝咖啡的习惯,在速溶咖啡问世后才迅速形成的。红茶也很普及,各种名茶大受欢迎。清凉饮料原来以汽水、柠檬汽水为主,而现在可乐明显普及。此外,过去各种浓缩果汁很风行,但随着各种瓶装、罐装饮料的上市,比重逐渐下降。乳酸饮料卡尔匹斯是日本开发的畅销饮料。(7)烟草日本成人人均烟草消费量仅次于美国,居世界第 2 位。吸卷烟的人很多,其中 98%是带过滤嘴的。几年前比例还只是在 50%以下,但对癌症的恐惧,使吸带过滤嘴烟的比重上升。外烟的消费也很大,但吸板烟和雪茄的人很少。70.2%的成年男子吸烟,而女性烟民仅只 14.4%(1980 年) 。