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1、笔者在长期的研究和应用过程中发现，由于价格因素，在实际生产中，悬浮体系中应用最为 广泛的应该是 CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂，而 PGA、果胶以及结冷胶虽然悬浮效果明显 但价格较高，因此较少单独使用，一般都与其它胶体复配使用。黄原胶具有较高的粘度，较 大的热稳定性和耐酸性，与多种稳定剂有良好的兼容性，黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮 料中不会产生粘质基胶质感，是广泛采用的悬浮和增稠的胶体。瓜尔豆胶本身不具有悬浮稳 定作用，但与黄原胶复配后可以形成空间弱凝胶的网络结构，具有很好的悬浮稳定性。有研 究报道黄原胶与瓜尔胶在最适比例为 1:4 时产生最佳的协同效应，但在应用中应注意其添加 量，因为这两
2、种胶的增粘效果很明显，且瓜尔豆胶的用量高时会带来瓜胶豆特有的气味，影 响到产品风味。羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，一般与 别的胶体复配使用，CMC 作为胶体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定 性较好，但琼脂作为稳定剂使用时受 pH 值的影响较大，要求饮料的 pH 值接近中性，同时受 温度的影响较大，出现很强的温度滞后现象，即在 90以上溶解，在 3238时凝胶。琼 脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多，但由于其缺点较明显，容易在低温胶凝 结块，所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在 pH34 范围内，随 pH 降低而粘度增 大
3、，在 pH3 附近最稳定，在 pH7 时发生水解，单独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料 的增稠剂，可获得良好的流变学特性，固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的 稳定性。果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然 果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧 基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的 Ca2+结合形成三维 网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口 感明快、流畅、爽口。LM 果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有 很
4、好的应用价值。 就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝 胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3） 良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定， 容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单 独成胶。低酰基结冷胶对二价 Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶 的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这 一特性可以添加 Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最
5、佳的稳定效 果。目前，结冷胶是由美国 CPKelco 公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷 胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低 结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。悬浮类果汁饮料标准化生产中的注意事项在果汁饮料的生产中，应该保证产品原料品质稳定，每批原料理化指标波动较小。生产 工艺上主要做好在线监测，控制好糖度和 pH 值，避免产品品质出现波动。产品在均质后能 够减少果肉颗粒半径，根据斯托克斯公式，减小悬浮果肉的颗粒大小有助于提高产品稳定性， 使产品均匀细致。在生产中应该根据不同的果汁品种和工艺配方优化均质压力条件，生产中 常用的均质
6、条件为二级均质，压力范围大概控制在一级 150200kg, 二级 50kg。 生产工艺中的化胶工艺很关键。水化结冷胶过程中，由于混合搅拌不均匀会造成局部浓 度过高，从而形成凝胶块状。在生产中应该充分搅拌均匀。此外，如果生产用水的离子含量 较高，水质偏硬，在使用结冷胶时应该添加磷酸盐、柠檬酸盐等金属离子鳌合剂。对于一般 的亲水胶体，建议在低温水化后再升温，这样的操作可以达到最佳的水化效果。对于结冷胶 而言，由于结冷胶需在高温水化温度，因此在化胶过程中，结冷胶应该在升到高温后再添加， 以达到好的水化效果。产品口味及口感的优化措施 好的果汁饮料除了在货架期内具有良好的稳定性外，还必须做到滋味柔和，香气协调，甜酸 适口，无异味。对于不同的果汁悬浮饮料，消费者对产品口感和稀稠度的要求也不同。例如， 橙汁饮品在口感方面应该尽量清爽，因此在稳定剂的选用上尽量选用假塑性好、粘度不太高 的胶体；对于芒果、香蕉之类的混浊型果汁，体系可以稍稠厚些。在风味方面，对于 Citrus 类果汁来说，加工过程或加工后常产生苦味，主要成分是黄烷酮糖苷类和三萜系化 合物。在原料选择上，可以尽量选择苦味物质少的原料品种，或配方中添加 环状糊精 等可以提高苦味物质阈值的物质，达到满意的口感和风味。
