六十三种做饭技巧

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1、六十三种做饭技巧六十三种做饭技巧 1.1. 煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶( (约为泡一壶约为泡一壶茶的量，用纱布包好茶的量，用纱布包好) )同煮，肉很快就烂且味道鲜美。同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 2 2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。可保存汤中的维生素。 3 3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 4 4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜

2、美，还可减少油腻感。、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 5 5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 6 6、将绿豆在铁锅中炒、将绿豆在铁锅中炒 1010 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 7 7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 8 8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 9 9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。、煮火腿之前

3、，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 1010、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每每 500500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 1111、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 1212、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 1313、煮面条时，

4、在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 1414、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 1515、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 1616、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 1717、炖鸡：洗净切块，倒、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻

5、炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水热水( (没过鸡块没过鸡块) )，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖 2020 分钟，淋上香油即可出锅；应在分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至汤炖好后，温度降至 80809090 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤

6、内溶解，中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 1818、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放枚山楂，鸡肉易烂。然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放枚山楂，鸡肉易烂。 1919、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上小时，再用微火炖，肉就会变得、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如

7、果先用凉水和少许食醋泡上小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。香嫩可口。 2020、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 2121、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 2222、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 2323、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 2424、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 2525、油炸食

8、物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 2626、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 2727、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。后再用油炸。 2828、炸猪排时，在有筋的地方割个切口，炸出来的猪排就不会收缩。、炸猪排时，在有筋的地方割个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 2929、将鸡肉先腌一会儿，、将鸡肉

9、先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 3030、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 3131、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 3232、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 3333、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性

10、的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 3434、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 3535、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 3636、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 3737、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去

11、掉豆腥味。、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 3838、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 3939、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉( (或鸡蛋或鸡蛋) )拌一下，加上生油泡腌，三十分钟后再炒，鲜嫩拌一下，加上生油泡腌，三十分钟后再炒，鲜嫩可口。可口。 4040、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。、炒肉菜时放盐过

12、早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 4141、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按份糖、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按份糖份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 4242、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固作用会促进菜肴中蛋白质凝固而而“吃吃”不进糖分，造成外甜里淡。不进糖分，造成外甜里淡。 4343、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放、做肉饼和肉丸子

13、时，一公斤肉馅放 2 2 小匙盐。小匙盐。 4444、做丸子按、做丸子按 5050 克肉克肉 1010 克淀粉的比例调制，成菜软嫩克淀粉的比例调制，成菜软嫩 4545、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 4646、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 4747、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋汤匙，再蒸、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋汤匙，再蒸 10101515 分钟可变白。分钟可变白。 4848、牛奶煮糊了，放

14、点盐，冷却后味道更好。、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 4949、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 5050、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 5151、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 5252、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 5353、菜太辣，放些醋可减低辣味。、菜太辣，放些醋可减低辣味。 5454、菜太苦，滴入少许白醋。、菜太苦，滴入少许白醋。 5555、汤太咸又不宜兑水时，可放几块

15、豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。放入汤中。 5656、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 5757、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。如初。 5858、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 5959、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 6060、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 6161、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然