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1、菜品创新菜品创新 1 1） 、创新菜方法、创新菜方法 创新菜是饭店生命力的体现。现在每一个饭菜都在不断开发创新菜品。有的饭店老板或者经理要求厨师每周必须 拿出一两款 创新菜来，拿不出来就扣工资，甚至走人。但一些创新菜的寿命又很短。几天，几周就被淘汰出局。怎样保证创 菜的品质，保证顾客喜欢，创新不落俗套，创新成为经典菜品呢？这就是整个商家共同研究，探讨的问题。尤其 是餐饮企业的创新问题，现就这一问题，发表自己的看法。 一、在原料使用上创新一、在原料使用上创新 过去有“南牛北羊” “南米北面”的用料习惯，用料显得单调，呆板。而现在除了牛羊幷举，米面幷用之外，还有 许多原料可以开发使用。 1、海洋性
2、的动植物原料 过去交通运输困难，保鲜手段落后，生活在西北。西南、东北地区对海产品认识不足，海洋是个大宝库，70%的面 积可提供人类使用的有一些地区由于长期的生活习俗形成不吃一些海洋动物如：螃蟹、甲鱼、白鳝、鳝鱼、泥鳅、 海豚等无鳞无鳃，形状怪异的动物我们也是要尊重其习惯。以至拒绝使用。近年来随着交流的增多，经济的发展， 海鲜产品随处可见，菜品应在开发海鲜菜品上下工夫。尤其可结当地的物产来制作，开创一些新品种。例如：羊 心爆龙虾，牛肚烧鱼皮，牛脑炖海参，牛鼻扣鲍鱼、三羊烩鱼翅等一些品种，形成风味系列海鲜菜，来满足市场 的需求。 2、边角料， “废料的利用 现代饮食潮流中有一股，吃新、吃奇、吃热闹
3、的现象。也许是吃肉太多，生活水平提高广想吃一些怪异稀奇的东 西。作为厨师可以利用过去忽略的边角废料来创新菜品。例如：头、脚、掌、筋、髓、骨、凤冠、鱼须、鱼鳞、 鱼眼、鱼皮、鱼肠、鱼骨来制作美味可口的菜品。如：卤鹅头，烧鸭掌、泡凤爪、麻椒牛板施。泡牛百页，铁板 牛脊髓，酥炸骨髓油，鱼鳞冻、红扒牛鼻、人炖牛尾、汽锅牛鞭、拆烩鱼头、炖盅羊蹄、扣鱼眼、牛皮等都可以 做菜，甚至牛胆汁、牛胃液都是尚好的调味品。 3、野生植物的开发 最近流行吃野菜，每一个地方都有不同的山茅野菜品种可食用。如：苟鶏尖、黑麻叶、野荞叶、小木通、灰条菜、 諊菜、水芹菜、扫帚菜、鶏毛莱、糖梨花、沙松尖、苜薯菜、养养菜、桔梗叶、五味
4、子味、马齿莱、车轱轳菜、 烟苗等几百种可以入撰。野菜可炸，可炒、可煮汤、可凉拌、可打餡吃法多样，味道鲜美，又是无污染食品。但 要注意，大多数野菜食含过量的生物碱或一些毒副作用，因而发苦，发涩。例如：灰条菜在中国食疗本草新编 中说“清热利湿，祛风止痒，杀虫解毒”但同时指出“因含叶卟琳质，如果多食（150 克以上）后，经日光照射， 可引起光感性皮炎” 。所以在制作这些菜时要洗、泡、漂、加热要彻底，幷注意数量少而精，避免不良反映。记住 一句话“野菜新鲜味异常，刮肠寡肚泻真阳” 。 “少食多滋味，吃多难辨味” 。目前还要注意环保问题，把嫩苗花朵 吃了植物还能生长吗。 4、水果入馔风味多 水果常常是生食
5、，饭后吃。但水果做菜也是创新。例如，云南菠萝、芒果可做菜，可炒，可蒸、可炸、可做饭。 香蕉可烧、可煎。可炸、可榨汁、当作点，可做馅心。新疆哈蜜瓜可炖鶏，可蒸肉，可作果冻，可蒸糕，可做羹 汤，瓜皮还可炒，凉拌，烧汤等。苹果，梨、柑桔、葡萄、花红、桃子、荔枝、园园、草霉 都可做出色 味绝佳的菜品。例如：鲜果拌海参、菠萝基围虾。脆皮葡萄串、菠萝爆虾仁、草霉牛肉饼、木瓜炖鱼翅。也可把 水果做成各种调味汁。随心所欲的使用。 5、食用菌、花卉的开发 人工培植食用菌和野生食用菌两大类都是引入菜的绝好原料。人工培植的食用菌一年四季都有如：蘑菇、侧耳。 猴头。金针菇、木耳、竹荪、银耳等，野生菌因受季节产地的限制
6、更显珍贵，如云南的鶏纵，松茸、干巴菌、虎 掌菌、北风菌、青头菌等等。在烹制食用菌对要注意与荤料的搭配和调味，这样可创造许多新品种，如：青头菌 用牛肉汤煮最鲜，虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鶏纵爆虾仁是个双赢菜，鲜嫩滑爽相宜得彰，牛肝 菌炖腊鹅味淳留芳，奶油煎鶏纵国宴菜品，口蘑炖小鶏家常菜式。食用菌吃法乎变万化，与菜肴的风格最能配合， 肉类的醇厚，食用菌的清鲜淡雅，是荤素达配最好良方。最近流行食用菌火锅就是最好的证明。 花卉入撰在南方十分流行，云南可食用的花有 100 多种例如：金雀花、苦树花、面篙花、玉兰花、玫瑰花。槐花、 桂花、菊花、树花、大白花、杜鹃花，花卉莱肴色艶味香，能使人耳目
7、一新的感觉。云南正进一步研究百花 宴菜品。各地可根据当地特产加深研究花卉莱，成为创新菜一族。 6、坚果入馔营养丰 坚果即外层包裹厚实果皮的果仁如：核桃、板栗、花生、腰果、夏果、核子、白果、松子这里我们把番瓜子、葵 瓜子、西瓜子都算上。坚果营养丰富，味道各异，有咀嚼感、质地脆爽，可配合各种牛羊肉和海鲜产品使用。例 如：腰果虾仁、板栗烧牛肉、花生炖牛肚、夏果西芹、棒子牛肝、白果炖牛尾、松仁牛排、瓜仁牛柳、桃仁鶏 工，坚果还可碾细成为炸菜，溜菜的粘裹粉剂，如现在流行的“金沙菜” “红粉菜” 。比用蛋黄来健康多了。 7、生物食品，虫类入馔发展快 生物食品近年发展很快，虽然科学家还在转基因食品，食物工程
8、蛋白等问题上争论，但昆虫食品却大行其道。蚂 炸、蜂蛹。蚂蚁、蚕蛹、树虫、竹虫、柴虫、蝎子，爬沙虫、蜗牛、蛆蚓、苍蝇卵、蚂蚁蛋、飞蛾、已爬上餐桌。 对于这类虫莱，所以餐饮可边思考，边试用，毕尽这是人类新的蛋白质来源。 二、在复合味中找规律，搞创新二、在复合味中找规律，搞创新 菜肴的变化，不仅是主料，配料的变化，重要的是调味料的组合变化。在传统的复合味中，咸鲜味、麻辣味，香 辣味，糊辣味，椒麻味，酸辣味，酸甜味，荔枝味，茄汁味，鱼香味，陈皮味，醋椒味，家常味，豆瓣昧，红油 味，姜汁味，芥末味，蒜泥味，麻酱味，豆鼓味，腐汁味，咖喱味，五香味，果汁味，清苦味，黑芥味，梅子味 等都能掌握应用。可还不够，
9、还应向港台菜、西餐菜式中学习新的调味方法，例如：OK 酱，VO 酱，候柱酱，西汁， 局汁，蛋黄酱，沙司，卡夫奇妙酱，酸梅酱，奶油味，面包法味，辣根，现在流行金沙某，红粉粉菜，泡椒莱， 酥糊菜都是在调味型中变化，调味方法是个不断创新的过程，要不断研究和探索。要勇于尝试。北京大董就搞出 了红花汁调味系列，调味在这过程中也要吸收民间的乡土风味。出要注意不入时尚的调味方法，例如：云南傣族 用牛苦胆调味的方法。如果加以总结，去伪存真，去粗取精，扬长避短。很多味型可以精炼，如：云南的辣子鶏、 新疆的大盘鶏、都以油炸干椒辣为主要调味形成一种独特的风味。再如，新疆的烤羊肉中要撒上孜然粉。而孜然 粉仍可以应用在
10、许多炸、炒、烩的牛羊肉菜中，形成独树帜的“孜然味” 。糖醋味中加辣辣椒，混炒咖喱粉-鱼 露蒜香型、香滑奶油菜品 每个“味型”的形成就可以创造出一大批菜肴。例如：孜然味以孜然爆羊肉，孜燃牛排 孜然切鶏，孜然烧土豆，孜然羊蹄等等几十、上百个品种，行业内有“一个创新菜，救活一个店”的说法。一个 没有特色的餐饮店是没有生命的。 三、在烹调方法上下工夫三、在烹调方法上下工夫，开思路 前人已经给我们总结几十个烹调方法，如果再细划分一下， 有几百种烹调方 法，这些方法在使用中有简有繁，虽然几十种。 几百种烹调方法，但都是依据传热方式不同而产生的。过去，我 们归为“四原法”烧、炸、炒、煮，其它烹调方法都是派生
11、出来的。但随着新的烹调工具的出现如：微波炉、电 磁护、光波炉的大量使用，红外线炉的加盟，烹调方法也日益增多。菜肴的质量和品种也产生些变化。微波炉， 烹调的菜肴能有迅速的成熟，保持色泽不变的优点。但也有不易入味，不易上色，不能产生炒菜独有的香味等缺 憾。可这毕竟是一种新的烹调方法，除了新的烹调方法需要我们去研究去开发外来的，传统的，民间的一些烹调 方法也值得发掘。例如云南独有的烹调方法 “悟”和“舂” 。捂是用火塘中烧成炭灰的子母将食品埋在其中利用 余热将食品加热成熟的一种方法。类似盐锔。而“舂”是用木自或竹筒，将食物舂细成泥的一种方法，在不断舂 的过程中，也是一个磨擦，生热，磨擦的过程，春出来
12、的东西有独特的味道。另外还有石烹系列竹筒系列和泡坛 系列（海鲜、动物内脏都可以泡）石烹是最古老的烹调方法之一，它是通过石板、石头等石制品的传热方法使菜 肴成熟。石烹在现代的烹调方式中还带有表演性质。例如“玉石爆牛蛙”将玉石式鹅卵石烧红后，装人不锈钢摆 盘将改刀好的牛蛙和配料倒入盘中与石头拌炒，再加入调料，此时，香味爆出，气氛热烈，食欲倍增。还可将烧 红的石头放在汤中或放在油中，再加入所需要的原料，使之成熟。而桑拿大虾，正是利用石烹的原理来引出卖点。 当然有一些石头（如麦饭石）含有人体所需的微量元素，通过石烹还可增加补充菜肴的营养成分。竹筒系列，竹 筒可烤可烧，可蒸可煮，可以盛装许多食品。竹资源
13、在我国十分丰富。竹筒饭，竹筒鶏，竹筒鱼等都可以推出。 （把盛装皿器也是创新菜一法） 铁板系列，沙锅系列，古鼎系列都是在容皿，烹调方式上作文章，可大力发掘 推广。叶包蒸煮烤、汤八碗的启示。滇味烤羊制作。四、研究地方民俗风情，引发创新四、研究地方民俗风情，引发创新 每个地方都有乡土民情，每一个民族都有俚语：谚语。这里面包涵着丰富的饮食文化和创新思路。春城八景，大 理的风花雪月、湖光山色等一些风景名胜，些古诗、古画都可是创新菜的题目。如。 “云南十八怪”菜式就是把 解放前后流传在民间反映云 南地方民俗风情的衍语用来做菜名，使人耳目一新。 一、冷拼：石头长在云天外 四围碟 1、蚂蚌也作下酒菜；2四季衣
14、裳同穿戴拌四 季花；3、鶏蛋串着卖菜松虎皮蛋；4青苔也作菜油炸青苔。 二、大菜 头菜 四个老鼠一麻袋黄炯竹鼠； 佐酒菜三个蚊子一盘菜酥炸蜂蛹； 大菜草帽当锅盖小笼荷叶蒸牛肉； 大菜竹筒当作水烟袋竹筒烧童鶏； 小吃 每人每）粗粑当饵快小锅卤饵快； 甜菜 蚕豆数着卖青蚕豆球； 利口汤臭章卖到国内外松茸鶏片汤； 三、饭菜无辣不成菜称粑辣子鶏； 粮食作蔬菜清炒苞谷； 青菜叫苦菜清水煮苦菜 四、小吃 大米作成线过桥米线； 铁路不通国内通国外越南小卷粉； 主食 吃饭不用筷紫糯米饭 五、地方小吃与菜肴的结合五、地方小吃与菜肴的结合 各地都有一大批地方名特小吃，过去有“小吃不上大席面”的说法。后来，一些名特小
15、吃作为配点出现在宴 席上。而现在小吃与菜肴相配一盘相间，一碗当中，有菜有点相宜得彰，如：饺底海参、凉粉鲫鱼、虾球五粮饼、 烤饵快央卤牛肉、米凉虾与什锦水果羹，米浆粑粑炸里脊，生菜卷包烤豆腐、炸米糕、面香鶏等 六、在文学作品中找创新灵感六、在文学作品中找创新灵感 菜点要有科技含量，更应有文化含量。现在人们不仅仅为吃饱肚子而是在吃味道，吃装修、吃气氛、吃感觉、 吃文化。吃什么，怎么吃本身就是一种文化的凸现。在中国浩如烟海的文章书藉中，有不少记过美食精彩篇章。 不仅胡思慧的饮膳正要中有牛羊肉的几十种做法，还有汤羹，膏安的应用；袁枚精园食单的淮杨美食美点， 还有发人深省的戒目餐、戒耳餐的戒单。梁实秋的
16、雅舍谈吃更是一本厨师必读的书。虽是忆旧谈吃，论 喝，却是美食批评的范文。从中可找到改食菜品的方法。海参、鱼翅的品味，佛跳墙的源由；茄子、莲子的做法 一道来，都能给人以启发。现在一些较有名气的宴席都是依据书籍创新而来的如：红楼宴、仿唐宴、北宋宴、 金瓶梅宴、三国宴、水浒宴、仿膳宴、木府宴等甚至在射雕英雄传 笑傲江湖中都可找到创新莱的稚型。文 人的指点，古人的文章是创新菜的灵感所在。 七、在民间，家常菜中找创新源头七、在民间，家常菜中找创新源头 聂凤乔老师曾说过中国菜的源头在民间”现在市面上又多以家常菜，乡土莱，流行莱、新派菜，新潮菜，民族 菜，家乡菜，乡村菜，江湖菜、私房菜而自居。反映范仲淹说过的“家常饭好吃” 。正是“豪杰起自江湖，美味来 自民问” 。洋芋烧甲鱼，臭豆腐炖乌鶏，油条炒丝瓜，米汤娃鱼，酸萝卜烧牛蛙，泡椒风衣，脆皮草霉，果蔬鱼， 银耳番瓜，粉蒸番瓜花。现在流
