贵州茅台：白酒“奢侈品”供应链保质-股票频道-和讯网

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2、稳定的情况下如何控制成本？白酒的生产工艺是否会因资深调酒师的变动而变化？在生产和加工环节，如何保证酒品的质量以及口味？本期记者实地调查了茅台(600519,股吧)酒厂从生产到加工再到运输的供应链全程。推荐阅读郭树清即任证监会主席尚福林任银监会主席2011 证券高峰论坛召开聚焦创业板上市两周年五连阳后警惕大盘缺口回补现金为王真金白银堆出 8 只潜力股炒楼热钱是否会转身杀入股市？百货板块价值重估三角度挖掘个股微博何诚颖：A 股危中有机股吧四信号暗示下周或连收长阳市场上素有“十瓶茅台八瓶假”的说法，茅台是如何面对这个严峻考验的，请关注本期案例报道。从每瓶 100 多元到每瓶逼近 20

3、00 元，53 度飞天茅台用了不到十年的时间，这个由中国 A 股股价最高的公司推出的主打产品，是近十年来可以跑赢股市、楼市、黄金等投资品的产品，被称为大山沟里流出来的“奢侈食品” 。10 月 17 日，贵州茅台(600519,股吧)三季报公布，2011 年前三季度，茅台营业收入 136.42 亿元，净利润高达 69.31 亿元，成为最赚钱的公司之一。但他们依然面临品质、安全与渠道管理上的挑战，新上任的茅台集团董事长袁仁国告诉中国经营报(博客,微博)记者，从2010 年开始，茅台集团就致力于完善“绿色供应链”的建设，通过绿色设计、绿色材料、绿色工艺、绿色生产、绿色包装和绿色回收等技术手段，实现茅

4、台绿色供应链的完成。1 原料采购：2%3%的元素决定了茅台风格“茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供应链体系，从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台。 ”袁正凯是贵州仁怀有机红粱（高粱）种植户的代表之一，在云贵高原的仁怀，金秋季节随处可见田地里红红的高粱，仁怀 25 万亩的红梁几乎全部由这样的种植户种植，采取订单农业的模式向茅台酒厂提供优质的原料。袁正凯种了 6 亩多高粱，2010 年纯收入 1 万多元，他的邻居一对 60 多岁的老夫妇也种了 2 亩多高粱。“茅台酒厂的生产规模逐步扩大，从 10 多年前年产 3000 来吨到现在年产 2 万多吨，带动了仁怀市高粱种植从零星到规模化种

5、植。”仁怀市粮食局副局长付天海说。茅台酒对环境的要求非常高，历来有“离开茅台镇造不出茅台酒”一说，中国食品行业协会的研究结果表明，茅台镇周边的有机红梁、赤水河水、河谷空气中的微生物是保证茅台品质和风味的重要因素。茅台酒厂对农民的高粱实行订单收购，收购价高于市场价，2011 年定的收购价是 5.1 元公斤，但现在的实际收购价是 6.2 元公斤。该市农业局茅台酒有机原料中心主任王小波介绍，茅台酒厂今年投入 1000 多万元，为种高粱农民提供良种、农膜等，成立了风险基金，在农户遇到自然灾害时提供保障，免除农户后顾之忧。由于仁怀市对种植红粱进行了酱香酒原产地保护有机原料认证，按照有机原料认证体系，经过

6、种植培训后的仁怀农民，都能熟练地按农业标准化进行种植。为保证有机原料质量的可追踪性，仁怀以村为单位，以地块为基础，对基地、示范园所有农作物从播种、管理、收割、贮藏、销售全过程进行严格的农事记录，并将记录的数据、资料整理归案，为有机原料认证机构提供更翔实的内容。“茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供应链体系，从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台。 ”袁仁国告诉记者，茅台不仅向农民提供高粱种子、薄膜，还利用生物技术将酒糟等制造出有机肥料提供给农民种植使用，保证了有机高粱、有机小麦，从种子、肥料、收购等环节的有机、可追溯。“譬如在土壤环节，种植高粱的方法是用牲畜的粪便堆积发酵后肥田，完

7、全不用化肥，并遵循老祖宗的耕作技术，春种秋收，人工除草、施肥，保证了这些环节都是绿色有机的，此外不用任何农药杀虫，而是用杀虫灯，彻底挥去农残阴影。 ”茅台内部人士告诉记者，有机农场的每一粒糯高粱，要进入茅台集团的原料仓库，还必须走过一条严格的“考核”之路：收割、脱粒、包装、运输等环节，严禁使用任何塑料制品，所有高粱全部采用纯天然麻袋进行包装，而运输车辆也必须经过彻底清洁，专车专用。在检测阶段，收检人员开袋目测：颗粒饱满、色泽红褐色的通过第一关。发现青白色、有虫害、颗粒不均匀、不饱满的均实行退回；顺利过关的，还要等待农残等一系列量化指标的抽检，直到完全通过，才能成为酿造茅台酒的原料入库。酱香型白

8、酒近年来销售行情看好，贵州茅台镇作为我国酱香型白酒的主要产地，有几百家白酒生产企业，由于所用原料与茅台酒的原料相同，而当地的高粱产量又不能满足需要，所以有不少企业购进东北高粱来生产，但通过对比，北方高粱生产的酒质与当地高粱生产的酒质还是存在一定差距。这样一来，茅台镇及其周边的酒厂开始大肆抢购仁怀的红高粱，收购价格被不断抬高，种植户成了“香馍馍” 。 “茅台酒涨价与原材料特别是红高粱涨价的确有很大关系，为了应对价格波动，茅台酒厂设置了原料基地办，拟在两年内再建 20 万亩有机小麦原料基地，确保满足公司产能扩大所需有机原料供应。 ”袁仁国表示，茅台酒厂还采取了在生产周期提前一年进行原料收购，修建

9、10 万吨规模的有机原料储备库等措施，以应对高粱可能因天灾造成的减产和市场的价格波动。仁怀的高粱、赤水河的水、河谷中空气的微生物，一直是笼罩在茅台酒身上的“神秘元素” ，与众多食品行业企业不同，茅台酒对原产地和原材料的依赖程度超越外界想象，维系赤水河水、河谷上空微生物的良性循环也成了茅台集团供应链体系的重要部分。“往往是 2%3%的元素决定了白酒的风格，决定茅台风格的就是赤水河谷盘绕在茅台镇上空的微生物。 ”中国酿酒大师、茅台集团前董事长季克良告诉记者，为保证赤水河水质和上空的微生物健康循环，贵州省日前刚刚通过了贵州省赤水河流域保护条例，于10 月 1 日起实施，以预防和减少环境污染和生态破

10、坏为重点。季克良在茅台酒厂工作了差不多 47 年，透过一口茅台酒的品尝就能判断出赤水河水质和环境是否发生变化。 “这么多年这条美酒河保持得还不错” 。2 生产加工：经验如何用科学替代？“从原理上说，茅台酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。 ”茅台酒的主要原料红高粱经过收储之后，便进入了茅台的生产环节，其中最为重要的生产工艺是“下沙” 。在这道工艺之前，茅台酒的酒师们需要在每年端午后开始“造曲” ，以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，制曲车间里的温度经常高达 40 摄氏度。小

11、麦经过“踩曲”做成“曲块” ，用谷草包起来，进行“装仓” 。大约 10 天后再进行“翻仓” ， “把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过 30 到 40 天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储 40 天以上。 ”茅台制取师傅告诉记者，在使用之前，要将曲块“切碎” ，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要 3 到 5 个月。制好酒曲，时间已从初夏转入中秋重阳节， “重阳下沙”是茅台的核心工艺之一。在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙” 。 “下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中，

12、因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒” ；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒” ；用最后 9 次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒” 。而茅台酒最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅台酒要在沙里过滤。“这时候红高粱的品质就得到体现了。 ”茅台酒师告诉记者，当地的红高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。记者走进茅台制曲、生产车间，一股浓香扑面而来，尚未饮酒自有酒意。数十名工人正在将上甑蒸煮，每蒸煮大约两个小

13、时后，就需要将其散在地上“摊凉” ，用铲子不停地翻开，温度降至 35 摄氏度左右开始加曲。 “上满一甑需要高粱 1500 斤，第一次加入约 220 斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为11，但是酒曲要分 9 次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的 10%上下。 ”一位茅台酒厂工人告诉记者。第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存进入“窖期” ，窖坑有 3到 4 米深，能装 15 到 20 甑的酒糟。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料” ，即按照 11 的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。

14、摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再经过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了 12 月甚至来年的 1 月，才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的 8 月。但是并不是说前几次的酒毫无用处需要“丢弃” 。 “每一次的酒都有用处，成品酒就必须经过不同批次酒之间的勾兑。 ”季克良告诉记者，茅台调酒大师以 “酱味” 、 “醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了

15、可以依据的基础。茅台酒新酒产生后装入陶土酒坛中封存，形成“基酒” 。第一年进行“盘勾” ，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放 3 年。3 年后，按照酒体要求进行“勾兑” ，往往要用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。“从原理上说，茅台酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。 ”季克良说，勾兑完成后，最后一项工作是“调味” ，调味的时候要加“调味酒” ，每次只添加少量。近年有科技人员通过最先进的仪器检测出茅台香味有 1200 多种香气香味物质构成，是否意味着茅台有

16、很多的“添加”物质呢？“一瓶茅台酒是要靠 100 多种库存样酒勾兑出来的，首先是由一组 5 个品酒师一字排开，在相对独立的工作台中间有一个小洞用以向下传递样酒，一个样酒 5 个人给出各自的评定，最后遵循少数服从多数的原则，确保品评结果的客观；继而通过一个 3 人组成的品酒委员会对勾兑酒进行质量把关。 ”茅台酒师告诉记者，从制曲、下沙、取酒到勾兑，茅台所使用的原料都是小麦、高粱、经过滤后的赤水河水、空气中的微生物，整个环节都是有机绿色的， “没有任何添加的工艺和污染，这套工艺也是祖辈上千年传承下来的，取酒剩下的酒糟也通过科技转化成种植高粱、小麦所需的有机肥。 ”勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台酒的生产至少 5 年。复杂神秘的工艺大多由人为掌控，充满变化，如何让科技来弥补可能出现的缺憾呢？据了解，茅台在国际上首次采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用，建立了包括样品前处理在内的一整套先进的白酒检测分析技术， “这些科学数据更为我们的工艺提供了准确的技术含量保证。 ”季克良说。这么多

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