矿物元素和维生素对猪肉品质的影响

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1、矿物元素和维生素对猪肉品质的影响矿物元素和维生素对猪肉品质的影响 2003-12-12 10:34:57.0 刘志鹏（西北农林科技大学动物科技学院 11# 陕西.杨凌 712100） 杨井（陕西省饲料厂 陕西.杨凌 712100） 摘要：本文主要论述了日粮中矿物元素 （Mg、Cu、Cr、Se、Fe、Ca、Na、K、Cl、Zn 及 Mn 等）和维生素 （VE、VC、VB 族、VD3、生物素及 -胡萝卜素等）对猪肉品质的影响及其 作用机理。 关键词：猪肉品质；矿物元素；维生素；猪 随着人们对动物性食品保健意识的日益增强，猪肉作为一种大众性消费品， 改善其品质已迫在眉睫。遗传、营养和环境是影响猪肉品

2、质的三个主要因素。 目前，对营养因素，尤其是矿物元素和维生素已做了大量研究，本文对此做 以综述。 1 矿物元素 11 镁 镁可调节神经肌肉兴奋性、保证神经肌肉的正常功能。Capion 等（1971）证 明，高剂量（1000mg/kg）镁能提高肌肉的初始 pH，降低糖原酵解速度， 阻 止 pH 的快速降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提高猪肉品质，减少 PSE 肉的发生率。高剂量镁可在动物应激状态中作为肌肉的松弛剂和镇定剂， 能够减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，从而改善肉 质。 Apple 等（2000）报道，在生长期和肥育期猪日粮中加 2.5%的镁矿石，对 ADG 和 F

3、E 无影响，但可改善肉色，提高瘦肉率和猪肉的可分割性，且不影响 猪的健康。Dsouza 等（2000）对日粮中镁的添加形式、剂量和添加时间进 行了研究。结果表明：氨基酸螯合镁（MgAsp）优于 MgSO4 ，在屠宰前 2 天 补饲 1.6mg/kgMg（20mg/kgMgAsp），能改善猪肉品质，降低 PSE 肉发生率。 Warner（1997）也报道，MgAsp 在饲粮中的添加时间短、效果好，尤其对有 应激的猪效果更明显。 12 铜 高铜（125250mg/kg）是生产上应用的生长促进剂。陈代文等（2002）研究 证明，添加高铜有降低背膘厚度，提高眼肌面积的趋势，不影响屠宰性能和 肌肉养分含

4、量，对冷藏肉（4贮存）的滴水损失、硫代巴妥反应物（TBA） 值和肉色无明显影响（P0.05）。但高铜对猪肉品质有不利影响，表现为提 高猪肉中不饱和脂肪酸（UFA）的含量，尤其是 C16： 1 和 C18： 1 比例上 升， C16：0 和 C18：0 的比例下降，从而产生软脂 （Toylor，1964；Moore，1968）；升高碘值 （DeGoey，1971；Taylor，1964）；降低脂肪熔点 （Moore，1968；Amer，1972）；提高猪肉失水率（许辛荣等，1999）。但 日粮中使用适量的有机铜，可改善猪肉品质。因为铜是超氧化物歧化酶的辅助因子，是机体抗氧化系统的第一道防线，对防

5、止自由基产生有重要作用。 13 铬 铬是猪的必需微量元素，其活性形式是 GTF。铬有养分分配作用，能促进蛋 白质合成，减少脂肪沉积；它还可与生长素协同促进蛋白质的沉积；有利于 改善胴体的主观分级，增大眼肌面积。Page 等（1993）、Lindemann 等 （1995 b）、Harper 等（1995）、Boleman 等（1995）、Mooney 和 Cromwell（1995，1997）及陈代文等（2002）报道，有机铬复合物（甲基吡 啶铬）对增强瘦肉率有正效果。其原因可能是铬促进了胰岛素的活性，改变 了物质代谢的沉积和利用方向，使脂肪成为一种优先易得的能源被很快转移 利用， 如为氨基酸

6、和蛋白质的合成提供能源和碳源（Guyton 等， 1991；Page 等 1993）。另外，补铬可以减少屠宰肌肉中糖原的消耗，从而 减少乳酸的生成，最终缓解宰前应激，降低 PSE 肉的发生（Kim，1996）。 14 硒 硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSHpx）的组成成分，GSHpx 可消除脂质过氧化 物的毒性作用，防止细胞和亚细胞的膜结构受到过氧化物的破坏，保护脂质 不被氧化。Donald（1996）和 Mahan（1996）报道，在细胞内部存在着一种 特殊的磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物酶（PGSHpx），其活性很高，能有 效地消除自由基。Munoz（1996）报道，在猪饲料中添加有机硒能够降

7、低猪 肉滴水损失（p75Mn150维生素 C 50 Mg1000Se0.1维生素 B250 Fe175维生素 E100IU/kg注：a 为宰前四周；b 为其中 20%以有机物形式提供。 Effects minerals and vitamins on pork quality Abstract: This paper summarizes briefly the effects of minerals and vitamins on pork quality and their mechanisms. Key words: pork quality; minerals; vitamins; s

8、wine参考文献： 1 苏宁.饲粮中添加维生素 E 保护猪肉品质J.养猪，1998（3）：58 2 陈代文，张克英，罗献梅，等.有机铬添加剂对猪生产性能和肉质的影 响 J.四川农业大学学报，2002，20（1）：4951 3 文杰.维生素 E 与肉品质量（F）J.国外畜牧科技，1998，25（5）： 41 4 谯仕彦，郑春田，姜建阳，等译.猪的营养需要（第十版）（M）.北京： 中国农业大学出版社，1998 5 Asghar et al. Effect of supranutritional dietary vitamine E levels on subcellular deposition

9、of alpha-tocopherol in the muscle and pork quality J.Sci. and Food in Agriculture, 57:3141 6 DSouza et al. The effect of dietary magnesium aspartate supplementation on pork quality J. J Anim Sci, 1998,76:104109 7 Kirchheim et al. Effect of vitamin E supplementation exceeding requirements on meat and

10、 fat characteristics in fatting bulls, calves and pigs J. Zuchtungskun de, 2000, 72(2):129139 8 Page et al. Effect of chromium picolinate on growth and serum and carcass traits of growing-finishing pigs J. J Anim Sci, 1993,71:656662 9 Mooney et al. Efficacy of chromium picolinate and chromium chlori

11、de as potential carcass modifiers in swine J. J Anim Sci, 1997,75:26612671 10. Boleman et al. Effect of chromium picolinate on growth, body composition, and tissues accretion in pigs J. J Anim Sci, 1995, 73:20332042 11. Page et al. Effect of chromium picolinate on growth ,serum and carcass traits, a

12、nd organ weights of growing-finishing pigs from different ancestral sources J. J Amin Sci, 1992,70:235 12. Elliot et al,.Effect of dietary copper sulfate on the fatty acid composition of porcine depot fats J. J Anim Sci, 1968,27:956 13.Cannon et al,.Growth and fresh meat quality characteristics of p

13、igs supplemented with vitamin E J. J Anim Sci, 1996,74:98 14.Monahan et al. Effect of dietary lipid and vitamin E supplementation on free radical production and lipid oxidation in porcine muscle microsomal fractions J. Food Chem,1993,46:1 15. Monahan et al. effect of dietary vitamin E on the stabili

14、ty of raw and cooked pork J. Meat Sci, 1990,27:99 16. Monahan et al. Effect of dietary -tocopherol supplementation on -tocopherol levels in porcine tissues and on susceptibility tolipid peroxidation J. Food Sci Nutr, 1990,42:203 17. Van et al. The effect of magnesium supplementation on pork quality

15、A. National pork producers council C. Des Moines, IA,USA, 1999 18. Close,et al. Nutritional manipulation of meat quality in pigs and poultry. In alltechs 11th annualAsia-Pacific lecture tour. 1997.99110 19. Monahan et al. Influence of vitamine E (alpha-tocopherol) on the color stability of pork chops. In proceeding of congress meat science and technology, 1992,543546 20 Amer et al. Influence of supplemental dietary copper and vitamin E on the oxidative stability of porcine depot fat J. J Anim Sci, 1973,37:87