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1、1面包制作工艺流程面包制作工艺流程原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却 操作要点(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。(2)将 70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约 2min 调至面团成熟,面团温度控制在 24。(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度 27左右,相对湿度 70%-75%,发酵时间约 35hr,发至成熟。(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放
2、入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速 3min,高速约 6min,成团后将油脂加入,再低速 3 日 min,高速 6min 搅拌,调至面团成熟。(5)和好的面团取出后在室温下醒发约 2Omin.(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成 100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发 3545 分钟，温度 3040,相对湿度 85%。(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度 120，下火温度250；烘烤中期，烤箱的温度为 270；烘烤后期，烤箱的上火温度 180200，下火温度 140160,时间约 35min。(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，
3、自然冷却后包装。2面面 包包 检检 测测 计计 划划1.原料原料1.1 原料的感官评价原料的感官评价 1.1.1 色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。 良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。1.1.2 组织状态鉴别进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感
4、，生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。1.1.3 气味鉴别进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入 60热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。1.1.4 滋味鉴别滋味鉴别进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。 次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉有苦味、酸味、
5、发甜或其他异味，有刺喉感。1.2 原料的理化指标原料的理化指标1.2.1 面筋含量的检测面筋含量的检测(GB/T 5506.12008）31.2.1.1 实验原理实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。1.2.1.2 实验材料与设备实验材料与设备1.2.1.2.1 实验材料实验材料特一粉 10g，特二粉 15g，标准粉 20g，普通粉 25g，碘液等。1.2.1.2.2 设备设备不锈钢小盆，量筒，玻璃棒
6、，玻璃板，电热烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃烧杯，100目比延伸性测定装置等。1.2.1.3 操作步骤操作步骤1.2.1.3.1 湿面筋量的测定湿面筋量的测定1.2.1.3.1.1 称样：从样品中称取定量试验（w） ，特一粉 10.00g，特二粉 15.00g，标准粉20.00g，普通粉 25.00g。1.2.1.3.1.2 和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（2025） ，用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约 20min。1.2.1.3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，
7、洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换 12 次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g 碘化钾和 0.1g 碘溶于 100mL 蒸馏水中）实验不显蓝色为止。排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压剂直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手） 。称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0） ，称的总重量（w1） 。1.2.1.3.2 比延伸性的测定准备称取已洗好的面筋 2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500mL 的量筒中称放30的清水至将满，把
8、面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于 30恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。1.2.1.3.3 弹性的测定将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情况。1.2.1.4 实验结果计算1.2.1.4.1 湿面含量%=10001 www4一般面筋含量 30%以上者为高面筋含量，26%30%的为中等面筋含量，小于 20%为低面筋含量。1.2.1.4.2 干面筋含量A.将称重的湿面筋置于 105烘箱中，烘至恒温，称量。B.或将湿面筋重量除以 3，即得干面筋重量。进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。1.2.1.4.3
9、湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为 10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为 5-8mm/min。只做面筋含量的测定只做面筋含量的测定1.2.2 增白剂的测定增白剂的测定（GB/T18415-2001）快速检测：快速检测：用试剂盒检测取消面粉增白剂（过氧化苯甲酰）获批（食品添加剂标准委员会审查通过）2.成品成品2.1 成品的感官评价成品的感官评价将样品置于清洁、干燥的白磁盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。评分分为 5 级（15） ，按照指定的指标逐项评分。感官指标：（1）形态
10、：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔 洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。2.2 成品的理化指标成品的理化指标2.2.1 酸价的测定酸价的测定 （GB/T 5009.372003）2.2.1.1 实验原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。2.2.
11、1.2 试剂5mcVX11.562.2.1.2.1 乙醚-乙醇混合溶液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。2.2.1.2.2 氢氧化钾标准滴定液（C(KOH)=0.050mol/L）。2.2.1.2.3 酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。2.2.1.3 分析步骤称取 3.00g5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入 50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液 2 滴3 滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且 0.5min 内不褪色为终点。2.2.1.4
12、结果计算试样的酸价按式（1）进行计算。（1）式中：X试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）V试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）c氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）m试样质量，单位为克（g）56.11与 1.0ml 氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾毫克数。计算结果保留两位有效数。2.2.1.5 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的百分之十。2.2.2 过氧化值测定过氧化值测定滴定法（GB/T 5009.372003）2.2.2.1 实验原理实验原理油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离的铁
13、，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。2.2.2.2 实验试剂实验试剂2.2.2.2.1 饱和的碘化钾溶液；称量 14g 碘化钾，加 10ml 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮与棕色瓶中。2.2.2.2.2 三氯甲烷冰乙酸混合液：量取 40ml 三氯甲烷，加 60ml 冰乙酸，混匀。2.2.2.2.3 硫代硫酸钠标准滴定溶液c(Na2S2O3)=0.0020mol/L 2.2.2.2.4 淀粉指示剂(10g/L)：称取可溶性淀粉 0.50g，加少许水，调成糊状，倒入 50ml，沸水中混匀，煮沸，临用时现配。61001269. 0)(21 1mcVVX2.2.2.3 分析步骤分析步骤称取 2.00g
14、3.00g 混匀的试样（必要时过滤） ，置于 250mL 碘瓶中，加 30mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入 1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇 0.5min，然后在暗处放置 3min。取出加 100mL 水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡黄色时，加 1mL 淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。2.2.2.4 计算结果计算结果试剂的过氧化值按式（2）和式（3）进行计算。（2）（3）8 .7812 XX式中：X1试样的过氧化值，单位为可每百克（g/
15、100g） ；X2试样的过氧化值，单位为毫克当量每千克（meq/kg） ；V1试样消耗硫代硫酸钠标准滴溶液体积，单位为毫升（mL） ；V2试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴溶液体积，单位为毫升（mL） ；c硫代硫酸钠标准滴溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L） ；m试样质量，单位为克（g） ；0.1269与 1.00mL 硫代硫酸钠标准滴溶液c(Na2S2O3)=0.0020mol/L 相当的碘的质量，单位为克（g） ；78.8换算因子。2.2.2.5 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过平均值的 10%。3.质量评定质量评定3.1 面包含水率=（成品面包水分含量/面包重量）100%其中：成品面包水分含量=总加入水的量-水分蒸发量。水分蒸发量=烘烤前面包面团重量-烘烤后面包重量3.2 容重（比溶积）=（面包成品的容积/面包成品的重量）100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在 4.204.59 为最好；硬度测定：5060g。3.3 对所生产面包品质进行观察分析，参照下列标准对产品进行打分评定：(1) 外观（40 分）7体积按比容评定（10 分为满分，标准 8 分）面包皮色（10 分满分，标准 8 分）表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。面包皮质（10 分满分，标准 8 分）表面光滑，不硬皮，无裂缝。外
