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1、关注自我,从饮食健康开始 -西北大学学生膳食调查报告张静 黄伟 李明晋 彭川 周明（西北大学食品工程系 陕西 西安 710069）摘 要： 目的： 为了了解西北大学在校学生的营养状况,及时发现膳食中存在的问题,预防发 生营养素缺乏疾病,给我校膳食管理部门调整膳食结构提供真实合理的依据,同时也有助 于我校学生对营养知识的了解及良好的饮食习惯的形成。 方法：选取西北大学(本部)在校学生作为研究对象，采取 24h 膳食记录及称重法,对 每位被调查者进行连续四天的膳食跟踪记录。 本次营养调查中食物成分数据来源于中国预防医学院和营养与卫生研究所编著的 食物成分表一书。数据参考标准采用中国营养学会编著的中
2、国居民膳食营养素参 考摄入量中的规定。用 2000 年修订的推荐每日膳食中营养素供给量(RDA)作为指标。 用“营养计算器 V1.6软件对数据进行处理，得出初步结论,提出改进措施。 关 键 词： 西北大学 ；大学生； 膳食调查前 言 种所周知,营养素是人体从事一切活动的物质基础,也是保证人体正常生长发育的重要 因素。如果营养不良或某种营养素缺乏,可引起各种生理机能下降,降低机体的适应能力及 抵抗能力,甚至导致疾病。目前我国大学生年龄都在 1825 岁，20 岁左右的人占大多数, 此类人群正是处于青春期向壮年期的过渡阶段。此时机体生长最为旺盛,脑力活动和体力活 动频繁,因此,满足机体对不同营养素
3、的需求显得尤为重要。在大学时代掌握一定的营养知 识,形成良好的饮食习惯,对保证自身健康也有着重要意义，尤其对于当代大学生，时代赋 予我们的艰巨使命，要求我们必须拥有健康的体魄,具备蓬勃的朝气,才能成为国家的栋梁 之材。因此,关注自我,关注自己的饮食健康也是当代大学生不可忽视的问题。 一 调查对象及方法 1调查对象 本次调查选取西北大学(本部)在校男女大学生为对象。包括不同地区,不同民族,不同 专业的学生。 2 调查方法 2.1 发放西北大学（本部）膳食调查问卷 1000 份,收回有效问卷 436 份(其中剔除废卷: 包括漏答,错答及不真正做答)。其中男生 207 份,女生 229 份,有效回收
4、率为 43.6%。 2.2 采用 24h 膳食记录法和称重法,对每位被调查同学进行连续四天的膳食状况记录,得 出学生四天内所摄入的全部食品,按照食物成分表中陕西地区的数据计算出各种食物的 营养素含量及能量(陕西地区没有数据的食品均以北京地区的该食品数据为准)。得出学生 在四天内对各种营养素的平均摄入量和能量的获得量,与中国营养学会推荐的营养素及能量 的参考摄入量做比较,对我校学生的营养状况作出评价。 2.3 应用营养计算器 V1.6 软件对有关数据进行分组,归类,计算和比较。由于男女生对某 些营养素的需求量不同，在本次调查中按男女性别不同分组,并分别对各组学生营养素摄入 情况进行分析,讨论。
5、2. 4 为保证我们的调查结果的可靠性,所有的调查人员均来自于食品科学与工程专业,并 安排专人对分析完成的问卷进行核查,最后由专业老师对问卷进行抽查,审核。二 调查结果统计 1 西北大学(本部)在校男女大学生的身高,体重,营养素,热量摄入总量等，按每人每日摄 入量的平均数(人日数)。 2 凡是膳食调查中,所填写表格及计算数据与实际情况不符或错漏的,一律不得计算在人 日数内。 3 对于我校学生的早餐情况重点做评价。 4 对三大营养素蛋白质、脂肪及碳水化合物和每人每日热量的摄取量重点做评价。 5 对于钙、铁、磷的摄取量重点做评价。 6 对于几类重要维生素的摄取量做简要评价。 7 对于我校学生膳食构
6、成比例做简要评价。 三 调查结果比较与分析 1早餐情况 在本次调查中,有0.5%的学生不吃早餐，21.9%的学生吃早餐但无规律，且据调查得知, 不吃早餐的主要原因大多是起床晚来不及。而这种无规律的生活习惯势必会给健康带来不 利影响。77.6%的学生能够坚持每天吃早餐，可见绝大多数学生能够认识到早餐的重要性。 早餐是一天中最重要的一餐，早晨起床之后，及时补充营养是一天中脑力、体力活动的重 要保证。尤其对于学生，不吃早餐将直接导致上课注意力不集中，思维滞后不活跃，所以 早餐是非常重要的。早餐的食物种类应该包括四大类：谷类、肉类乳、制品蔬、菜水果。一杯牛奶，一个 鸡蛋，一个水果，使蛋白质和维生素等营
7、养素合理搭配。“一杯牛奶可以强壮一个民族”不 无道理。对于它的营养价值，95.6%的同学表示了解其含有优质蛋白和丰富的钙等元素，但 每日规律性饮用牛奶的人数却仅有21.7%。原因何在？据了解，消费水平的制约是主要的原 因。西北大学地处经济相对落后的西北地区，且我校又是全国范围贫困生较多的高校之一， 大部分学生只能将牛奶作为一种营养补充品。而鸡蛋和水果，其营养丰富且价格低廉成为 我校学生最欢迎的食品。但每天坚持食用的人仅占41.3%，不及一半，可见大部分学生还没 有形成一个科学的早餐习惯。对于牛奶、水果、鸡蛋等营养丰富的食物，应该每日定量食 用以满足身体的正常需要。 本次调查中另一个突出的问题是
8、早餐品种单调，主要限于3-4种食品，这与学校食堂的 膳食安排和学生对早餐营养的不重视有着密切关系。大部分学生早餐能量摄入量与推荐量 相比不足（不及推荐量的70%）。这势必会影响到学生早晨的精神状态及思维的活跃性，进 而影响学习工作的效率。我校学生一日三餐的能量实际分配与推荐分配的比较如图1010203040506070早餐中餐晚餐标准分配实际分配图1 西北大学学生一日三餐的能量分配比例2.西北大学学生每人每日营养素摄入量及与同龄组的膳食营养供给量标准的比较2.1 我校女大学生的蛋白质摄入量为 72.4g/d,同中国营养学会推荐的蛋白质标准摄入蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物 （g）能量 （kc
9、al）男女男女男女男女实 际 摄 入 量89.757.476.677.8493.3412.530562615.6参 考 摄 入 量8070707027027027002300实际与参考比 例%1121.180109.4111.1182.7152.8113.22269钙 mg/d磷 mg/d铁 mg/dVA g/dVc mg/dVB 1mg/dVpp mgNE/d男女男女男女男女 男女男女男女415. 3456. 7721. 4682. 534.225.1303. 5275. 491.695.41.41.3141380080070070018188007001001001.41.313.8135
10、1.957.1103. 197.5190139. 437.939.391.695.4100100101. 4100量 70g/d 相比,略有偏高,其中大部分来自于植物蛋白。我校女生的脂肪摄入量为 77.8g/d, 我国推荐摄入量标准为 70g/d,多出了 7.8g/d,略为偏高。据分析,这与女生喜欢吃油炸食品,奶 油制品及零食有关。我校女生碳水化合物的摄入量为 412.5g/d,比我国推荐量标准 270g/d 相比高出 142.5g,属高糖膳食。我校女生热量总摄入量为 2615.6kcal/d，比我国标准供给 量为 2300kcal/d,高出 315.6kcal/d,属正常范围。(文献记载如果
11、热量摄入占标准供给量的 90%以上属正常范围,低于 80%为摄入量不足)2.2 我校男大学生的蛋白质摄入量为 89.7g/d。同中国营养学会推荐的标准摄入量 80g/d 相比高出 9.7g/d,略微偏高。但在蛋白质总量中植物性蛋白质占多数。这与我们国家 的饮食习惯如以谷类、面粉为主食有关。蛋白质数量有余而质量不高。(动植物蛋白比例与 推荐比例对比:见图 2)020406080实际比例推荐比例动物蛋白植物蛋白图 2 我校男大学生的脂肪摄入量为 74.6g/d，我国推荐摄入量标准为 70g/d。高出 4.6g， 属正常范围。男大学生的碳水化合物摄入量为 493.3g/d,我国推荐摄入量标准为 27
12、0g/d。 相比之下多 233.3g/d,仍属高糖类膳食,须引起我校学生的重视。男大学生热量总摄入量为 3056.3kcal/d,比标准供给量 2700kcal/d 高出 256kcal/d 必须指出热量的需要量与身高,体 重等个体因素密切相关。因此我校男大学生的热量供给量属正常范围。 2.3 我校女大学生钙的摄入量为 456.7mg/d,而中国营养学会推荐的标准供给量为 800mg/d,仅占标准供给量的 57.1%，属于严重不足。我校男大学生钙的摄入量为 415.3mg/d,仅 占标准供给量的 51.9%,属于严重不足。据资料表明,钙能降低毛细血管及细胞膜的同透性 和神经机能的兴奋性,对肌肉
13、的收缩,心肌功能以及神经肌肉的应激效应有重要的作用.钙还 有调节酸碱平衡的作用。钙的摄入量不足，对身心健康都会有影响。我校女生的钙摄入量 仅占标准供给量的 57.1%；而男生仅占标准供给量的 51.9%。必须提醒同学们重视钙的摄入， 经常食用含钙元素高的食品，对自己的健康有着非常重要的意义。奶和奶制品含钙丰富且 吸收率高，是钙的良好来源。此外，对虾、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜含钙也比较丰 富。2.4 我校男女大学生磷的摄入量分别为721.4mg/d和682.5mg/d，而营养学会推荐的摄入 量标准为700mg/d，男女生均属正常范围。这与食物中普遍含磷元素有关。即使不刻意去吃 含磷丰富的食物
14、，磷元素也不会缺乏。而且有意吃含磷丰富的食物过多还可能会造成磷元 素的摄入超标，对机体造成不良影响。2.5 我校女大学生的铁摄入量为25.1mg/d,男大学生的每日铁摄入量为34.2mg/d，而我国 推荐的摄入量为18mg/d，男女大学生对铁的摄入均超过标准，应注意调整膳食结构，对铁 的摄入达到平衡。 2.6 我校男、女大学生硫胺素（VB1）摄入量正常。我校男、女大学生尼克酸（Vpp）的 摄入量属合理范围。我校男、女大学生Vc的摄入量均略低于国家推荐量标准，也属于正常 范围。我校男、女大学生VA 的摄入量分别为303.5ug/d和275.4ug/d，较标准供给量男生 800ug/d、女生700
15、ug/d, 不足供给量标准的40%，属于严重不足。VA 是构成视觉细胞内感光物质的成分，它具有促进眼睛各组织结构正常分化和正常 视觉的作用。VA的缺乏可引起暗反应能力的下降，严重者可导致夜盲症。另外，它的缺乏 还会引起干眼病，甚至失明。Va多存在于动物的肝脏，肾脏，奶，蛋，豆类食品中。由于 受饮食习惯和经济条件的制约，摄入量严重不足。对于在校大学生，学习负担重，用眼极 易过度，再加之对Va的缺乏，致使眼疲劳不能及时恢复，对眼睛的伤害非常大。必须引起 同学们的高度重视，进行适当的补充。 2大学生能量构成比例人体各项机能和活动的主要能量来源于蛋白质，脂肪及碳水化合物。我校男女大学生平 均每人每日从
16、膳食的蛋白质中获得的能量为588.4，占总能量的18.8%，从脂肪和碳水化合 物中获取的能量分别为729.8和1811.6，占总能量的23.3%和57.9%。可见，由碳水化合物中 获得的能量较高。推荐的比例应为碳水化合物65%，脂肪23%，蛋白质12%。 能量来源比较见图3 010203040506070蛋白质碳水化合物脂肪实际比例推荐比例图3 四 我校学生膳食结构实际构成与推荐构成的比较见图40100200300400500粮谷类 蔬菜类肉类鱼虾类蛋类乳制品豆类水果类 油脂类实际构成推荐构成五 调查结论1 西北大学男女大学生的营养状况，与我国目前经济发展水平，我校的地理位置，学 校食堂的膳食安排以及我校的贫困生较多等因素有关，只能随着我国经济的发展，学校食 堂队膳食安排的进一步合理化，逐步改善不合理，不科学的饮食习惯，提高学生的营养水
