传统工艺加工出口食品企业建立haccp体系的问题和对策

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1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 传统工艺加工出口食品企业建立传统工艺加工出口食品企业建立 HACCPHACCP 体系的问题和对策体系的问题和对策杨富贵 河南出入境检验检疫局摘要：HACCP 体系对于食品企业的卫生控制，保证食品的安全具有广泛认可的重要 作用，但在小型传统工艺加工食品企业建立 HACCP 体系却存在诸多问题。本文就传统工艺 食品企业建立 HACCP 食品安全管理体系中的问题和对策予以阐述，并提出了：根据传统工 艺加工食品的特殊性,在遵循 GMP、SSOP 原则和保护传统工艺的基础上,建立符合实际的简 便易行的 HACCP 体系；整合传统工艺食品加工资源，

2、形成规模化生产，易于切实发挥 HACCP 体系在传统工艺食品安全中的作用等建议和对策。 关键词：传统工艺 食品 HACCP 体系经济的发展、社会的进步，使食品安全成为当今国际上最为热门的话题之一，因此， 包括 HACCP 体系在内的管理体系越来越受到食品企业的重视而逐步得以推广。现代化、大 型的食品企业首当其冲，在推行 HACCP 体系的过程中有效的提升了食品安全和管理能力， 受益匪浅，而我国中小食品企业或受企业规模的影响，或受企业水平的制约，在推行 HACCP 体系的过程中存在不少问题，特别是历史悠久、加工工艺成熟、口味口感极受国人 青睐、国外消费者也非常欢迎的传统工艺加工食品，更受多种因素

3、的制约难以得到有效的 实施。 河南有众多的诸如：腐竹、粉条、小磨油等传统工艺加工食品深受消费者喜爱。这些 食品在我国加入 WTO 以后，已经逐步的打入了国际市场，形成了相对稳定的客户，其传统 风味普遍受到国外消费者的欢迎。我们在加强对出口食品企业的卫生注册工作的同时，也 尝试性的对传统工艺食品企业建立 HACCP 食品安全管理体系或引入其因素，使这些传统的 食品出口小企业在安全管理方面取得了显著的进步和效果。 本文就传统工艺食品企业建立 HACCP 食品安全管理体系中的问题和对策予以阐述。 1存在问题存在问题 11 限于条件，企业对 HACCP 体系的认识和重视不足。 111 全员卫生意识和观

4、念普遍低下，对 HACCP 体系“不习惯” 。 现有传统工艺食品企业基本上是个体和村办企业，个体为主。管理人员绝大多数是农民， 普遍缺乏卫生意识，个别企业的主要管理人员对卫生的认识还局限于“干净”的水平。在 卫生注册过程中，通过学习和对其帮助，卫生意识和观念才有了一定的提高。工人主要来 源是农闲后的农民，他们有腐竹生产的技术，却没有生产腐竹所需要的卫生知识和观念。 对于在企业实施 HACCP 食品安全管理体系从心理上就“不习惯” 、 “不适应” 。 1.1.2 企业管理人员文化水平和管理水平普遍低下，对 HACCP 体 系认识不足。企业的主要管理人员一般是初中水平，个别是高中水平，也有小学水平

5、的， 目前，已经开始招聘大学生加强管理。但是，对企业的管理基本仍然是家庭模式为主。企 业对 HACCP 体系认识不足，不能从根本上认识卫生注册和 HACCP 体系对于食品安全的重要 性。表现的是表面行为，目的是拿到证书。 1.1.3 企业规模小，缺乏雄厚的资金支持，对 HACCP 体系的建立 具有天然的抵触性。最小的企业只有 9 个人，大的有 120 余人， 生产常常受到订单不足、 农忙时人力资源、原料供应等问题的干扰，资金周转能力很差。使其很难应付市场大的变 化。要想加大资金的投入建立 HACCP 体系，对于企业来说是一件很困难的事情。加上平时全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食

6、品伙伴网 自由散漫、疏于管理 ，从工人到管理者都很难接受 HACCP 体系。 1.2 限于能力，企业对 HACCP 体系普遍接受能力不足。 1.2.1 部分企业管理层对 HACCP 体系不重视。 企业管理层是 HACCP 计划的制订者和实施者，企业管理层是否重 视管理体系的建立，对于 HACCP 计划推广及实施效果具有相当的影响力。企业领导层在对 某项工作没有充分认识和理解的情况下，一般对于国家强制性的实施行为具有服从性，而 对于非强制性的行为则能推就推，或做表面文章应付了事。这样建立的 HACCP 体系是不到 位的，实施则更缺乏有效性。传统工艺食品企业的多数领导层本身就文化水平不高，缺乏 先

7、进的管理意识，形成这样的结果也是很自然的。 1.2.2 企业普遍缺乏专业技术人才支撑 HACCP 体系的建立和实施。传统工艺食品企业 多为小企业，一般地处偏僻，对高文化层次和技术人才缺乏吸引力。即便招聘有人员，其 流动系数也比较大。对现有人员的专业培训不到位，心有余而力不足。 1.2.3 个别企业在企业的硬件改造上缺乏实力，很难达到或接 近 GMP 的要求。最初我们接触的企业建在农房院内，规模不够，结构不合理，设备陈旧， 又不愿意在管理上做更大的投资，其改造也是限于修修补补。因为许多前提计划不能实现， HACCP 体系难于建立。 1.2.4 从业人员的素质和流动性限制了 HACCP 体系的建立

8、和实施。传统工艺食品企业 的员工多数是当地的农民工，一般文化水平低、素质差，欠缺的往往是良好的卫生习惯， 执行 SSOP 往往产生较大偏差。人员的稳定性受待遇、农时等多种因素影响，随意性大。人 员的脱节很难保证 HACCP 体系的建立和实施。 1.3 限于文化素质，HACCP 体系的建立不到位，且不能有效实施。 1.3.1 所编写的 HACCP 体系文件与自己企业的实际脱节，缺乏对企业食品安全的有效 控制。照搬教课书或其他企业的体系文件，缺乏针对性和可操作性。 1.3.2 对 HACCP 体系内涵理解的不深不透，一知半解或根本不理解，在应用 HACCP 体 系时只能生搬硬套。还有部分咨询人员没

9、有根据企业的实际备课，照本宣科，没有达到培 训的目的。 1.3.3 多种因素导致体系运行中的记录不完整、不真实、不符合要求。没有记录或补 写记录应付检查，失去了对 CCP 的控制作用。甚至在管理层和操作人员更换后，体系的实 施处于停止的状态。 1.4 限于工艺，GMP 不能到位，HACCP 体系的建立极具特殊性。 1.4.1 传统工艺是经过长期摸索而形成的，其中的某些环节对产品的生产和最后风 味的形成具有决定性的作用。如腐竹生产中煮锅必须用桐木板框镶嵌周边，否则，煮锅周 边就会产生碳黑，进而炭化，对腐竹生产形成影响。再如腐竹在初晾环节是将湿的腐竹搭 在竹竿上进行的，如果换成不锈钢或其他材料，很

10、难把初晾的腐竹完整的剥离下来。竹木 器具和食品直接接触是不符合 GMP 的。然而，我们和企业多方试验，始终找不到可以替代 的材料和方法。 1.4.2 粉条生产中的晾干环节，历史上都是传统的室外风干，即便是寒冷的冬天， 风、冻都能使粉条很快干燥，使水分达到标准的要求。但是在室外风干是不符合 GMP 的。 生产企业为此也做过很多的试验和改造，如：烘干炉等，均不能达到传统工艺的效果，且 口感欠佳，国外消费者通过品尝便可分辨。 2.2. 建议与对策建议与对策 2.1 根据传统工艺加工食品的特殊性,在遵循 GMP 和 SSOP 原则和保护传统工艺的基 础上,建立符合实际的 HACCP 体系,确保传统工艺

11、食品的安全。 211 对传统工艺中目前不能进行改进，或者改进以后就失去了传统工艺精华的全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 环节和所使用的器具，建议予以保留。传统工艺已经有很长的历史可以证明其在食品的安 全性方面具有一定的保障，且风味独特，受众面广，有很多企业的产品长期出口，已经形 成稳定的国外客户和一定规模的消费群体，一旦由于工艺或器具的改进使该产品的风味受 到影响，对传统食品的发展将具不良影响。对外贸产业和经济也会产生大的影响。 212 被保留的工艺环节如果对食品的安全有影响或者有潜在的影响，可以通过 对该环节的卫生控制、监控或者其他的措施予以消除。如腐竹生产中桐木板边

12、框和竹竿的 使用，就可以通过一个班次换一批框和竹竿，然后将使用过的边框和竹竿进行清洗、干燥、 消毒等卫生处理，并做好记录，避免微生物的生长和其他物理因素影响。必要时，可以增 加 CCP 点，重点控制该环节。 213 对传统工艺中可以进行改进，又不影响产品的风味和特色的，建议在符合 GMP 和 SSOP 的基础上进行改进。如河南某腐竹厂利用机制工艺生产腐竹，就避免了上述传 统工艺的弊端，其产品也很有特色。不足的地方是成本过高。 22 稳定队伍，加强培训，提高企业领导及全员食品安全卫生管理的意识和责任。221 食品安全知识和管理能力的培训。要对领导层进行食品知识、现代管理知 识、国家标准、国际标准

13、、食品安全知识、案例等方面的培训，使其真正从农民企业家转 变成为食品生产领域的行家里手，具有现代理念和食品安全知识，重视和支持 HACCP 体系 的建立和有效运转，消除建立 HACCP 体系是额外投资的错误认识，明确 HACCP 体系投资的 回报率更高的理念，转变企业管理者依赖传统的检验方法控制食品安全的方式，引导企业 认识到引进 HACCP 体系生产安全食品带来的好处和需要，使企业主动的实施，有效的控制， 以确保 HACCP 体系的有效性，减少对传统控制方法的依赖。 222 法律、法规的培训。学习、掌握有关的法律、法规，承担企业是食品安全 的第一责任人的重任。也就是说，企业要对生产、加工的食

14、品承担相关的法律责任和社会 责任。企业的 HACCP 体系文件的编制依据就是有关的法律法规，因此学习、理解和掌握有 关法规是编制体系文件的基础，只有弄懂弄通法规要求才能编制出即符合法规要求又切合 企业实际的体系文件，这样的体系文件才能保证企业所生产的产品的安全。 223 重视人力资源，政策扶持，努力稳定从业人员队伍。从业人员的培训主要 内容是 SSOP，转变卫生观念，增强卫生意识，养成良好的卫生习惯，实现加工过程的安全 卫生控制，消除潜在危害。 从业人员的高流动性给企业产品的安全卫生控制带来不小的困难。对于地处偏僻， 收入不高的传统工艺食品企业来说，关键是要留的住从业人员。建议地方政府采取政策

15、方 面的措施，对企业进行补贴或者直接补贴给岗位从业人员，使他们有一个稳定的收入，队 伍才能稳定下来。特别是要对在传统工艺食品企业的技术人员、管理人员和大学生给予特 别的政策扶持，让他们留下来，为弘扬和发展传统工艺食品做贡献。企业便于管理，食品 安全才能有保证，对地方风味食品和经济的发展也是有力的支持。 224 建立符合小型传统工艺加工食品企业实际的 HACCP 体系。HACCP 体系的建 立有很高的要求，从 GMP 和 SSOP 到体系文件的编写，CCP 点的设定这些内容足以让那 些一直用传统的工艺生产、文化水平不高、还没有脱离农田劳作的企业领导者和员工望而 生畏。笔者认为，在遵循 HACCP 体系原理的基础上，尽可能的将复杂的程序简单化，将记 录的表格明确化，把握好重点内容的培训和指导，以达到简便易行，效果良好。HACCP 体系持续培训。建立了 HACCP 体系或者引入了 HACCP 体系因素，还必须持续 改进，保证有效运转。做好内部审核和管理评审，查找管理和设施存在的问题，使企业的 HACCP 体系更加完善，对食品的安全的控制更加有效。把内部审核和管理评审与培训结合 起来，通过内部审核和管理评审，使员工有明显的提高，才能确保 HACCP 体系持续有效。 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文