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1、分子生物学分子生物学专题论专题论文文（本科）（本科）学 院 生命科学学院 专 业 生物科学专业 年 级 08 级生科一班 姓 名 赵梦蝶 论文题目 食用菌的营养价值及深加工 指导教师 崔友勇 职称 副教授 成 绩 2012 年 01 月 08 日学号：学号：200850710151目目 录录摘 要2关键词2引 言21 食用菌的价值21.1 食用菌的营养价值21.2 食用菌的药用价值32 食用菌的开发现状及存在问题32.1 食用菌的开发现状32.1.1 食用菌菌丝体的加工32.1.2 食用菌子实体的加工42.2 食用菌开发存在的问题53 发展策略6参考文献62食用菌的营养价值及深加工食用菌的营养
2、价值及深加工学生姓名：赵梦蝶 学号：20085071015学院：生命科学学院 专业：生物科学专业指导老师：崔友勇 职称：副教授摘摘 要要：食用菌的价值很高且产量丰富，所以食用菌食品的开发前景较为广阔。本文综述了食用菌的营养和药用价值，阐述了食用菌食品的开发现状，同时提出了一些发展策略。关键词关键词：食用菌；营养价值；药用价值；发展现状；深加工食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌，多种大型真菌既是营养丰富、味道鲜美的食品，又是对疾病具有一定疗效或预防效果的药用菌。著名食用菌学家、香港中文大学张树庭教授将食用菌的价值高度概括为 “可食可补可药 ”。从
3、古至今，一直被视为特殊食物，在我国被誉为“山珍 ”、“灵丹妙药 ”。在日本被推崇为 “植物性食品的顶峰 ”，在罗马被视为 “上帝的食物”。本文综述了食用菌的一些价值，使人们了解它的真正价值；综述了食用菌食品的开发现状，使人们认识到它市场开发的可行性。1 1 食用菌的价值食用菌的价值1.11.1 营养价值营养价值食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为 1.5%-3.5%是大白菜的 3 倍，萝卜的 6 倍，苹果的17 倍。1 公斤干蘑菇所含蛋白质相对于 2 公斤瘦肉，3 公斤鸡蛋或 12 公斤牛奶的蛋白质含量。食用菌中赖氨酸含量相当丰富，且富含组成
4、蛋白质的 18 种氨基酸，其中有人体所必需的 8 种氨基酸。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中3含量相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的 0.2%-3.6%，而其中 74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含 VB1、V12， 都高于肉类，草菇 Vc 含量为辣椒的 1.22.8 倍，是柚、橙的 25 倍，香菇的 17 倍。 香菇 Vd 原含量高达 128 国际单位，是紫菜的 8 倍，甘薯的 7 倍，大豆的 21 倍。VD 原经紫外线照射可转化为 VD，促进对钙的吸收。食用菌还富含多种矿质元素： 磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、铜等及其他一些微量元素。银耳含
5、有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占 64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类品产生的酸。1.21.2 食用菌的药用价值食用菌的药用价值食用菌还含有许多特殊物质，具有很高的保健和医药作用。蘑菇可治疗消化不良和高血压。香菇有防治坏血病，可治疗高血压，降低蛋固醇，治疗肝、肾系统，有防血管硬化和变脆等功效。猴头菌已用于治疗消化不良、慢性肠胃疾病和神经衰弱等症。灵芝对慢性气管炎、高山病、急慢性肝炎等有一定疗效，已用于心肌炎、冠心病、胃溃疡等的防治。茯苓有渗湿利尿、健脾安神作用，用于治疗水肿、急性肝炎和急性肾炎。银耳对老年性慢性支气管炎、肺原性心脏病、慢性胃炎
6、均有较好疗效。银耳还能提高肝脏的解毒能力，能提高肌体对原子辐射的防护力。木耳的水溶性成分中，有一种能阻止血小板凝集，较少动脉粥样硬化的物质，经常食用对心血管病有防病治病的良好效果。蘑菇、香菇中含有一种干扰素诱导剂，具有很强的抗病毒能力。许多食用菌均有抗癌抗肿瘤物质，其主要成分是多糖：平菇多糖、银耳多糖。试验证明，香菇多糖抑瘤率达 80.7%，猴头菌、茯苓、灵芝、平菇、草菇、金针菇、口蘑、银耳等都有抗癌作用，其中有的已用来制成抗癌新药了。2 2 食用菌的开发现状及存在问题食用菌的开发现状及存在问题42.12.1 食用菌的开发现状食用菌的开发现状近年来，随着真菌学、遗传学和生 理、生化等学科的发展
7、，把食用菌的栽培 和加工技术推进到科学化阶段。1978 年产 量仅为 6 万吨，占世界总产量的 5%，1994 年产量约达 264 万吨，占世界总产量的53. 8%，2004 年已达 1038 万吨，占世界总产 量的 70%以上。食用菌生产正以 15%的年 增长速度发展。作为菌类系列产品开发， 我国尚处于探索阶段，但已展现出菇类栽 培业发展的广阔天地。在我国，菌类保健 食品的较大规模开发起步于 20 世纪 80 年 代，至 90 年代处已逐渐成为保健食品开发 的重要领域。根据不完全统计，我国约有 近百家科研单位从事菌类保健食品的研 究，有近 200 家企业从事菌类保健食品，其 中约半数为专业性
8、生产厂家，已进入商品 化生产阶段或尚停留在中试阶段的产品约 有 500 种，尚有近 200 项产品已通过省级 以上成果鉴定或已获得专利发明认可。 在对菌类保健食品的开发研究中，迄今 为止，灵芝、虫草是国内开发热点。 食用菌作为系列产品开发，其前途广 阔。目前主要有以下几个系列：2.1.1 食用菌菌丝体的加工食用菌菌丝体含有同子实体同样丰富的营养物质。采用食用菌深层液体发酵技术制得的菌丝体，能够经胶体磨使细胞壁破碎后进行酶解，加工成营养饮料。如饶绍信食用真菌营养饮料的研制，高庆初食用菌发酵饮料的研制，宁超美等以香菇层发酵液为原料，采用乳酸菌发酵制得的香菇营养保健可乐饮料，王沁等香菇发酵饮料的研制
9、等。饮料中富含蛋白质、氨基酸、多糖、矿物质等营养成分，是新型营养保健饮料，符合现代饮料健康营养的需求。菌丝体培养也可以用以提取营养和风味物质。香菇菌丝体来提取香菇鲜味成分。据分析，所提取的鲜味成分有 14 种氨基酸，能够作为调味品或食品添加剂使用。国内菌丝体的加工只见报道，市场上未见成品。食用菌的深加工仍以子实体为主。2.1.2 食用菌子实体的加工2.1.2.1 食用菌休闲食品 5利用食用菌的独特风味，制成各类休闲食品。例如，胡志和以银耳为原料，研究试制即食银耳食品。产品色泽洁白，甘甜宜人，既可干食，又可冲饮。李文香利用植物油萃取法分离香菇中的异味成分，生产出无异味香菇脯等。2.1.2.2 食
10、用菌饮料食用菌饮料可分为两类，一类是食用菌果肉饮料，例如邓勇的带肉平菇饮料，赵国华等香菇带肉保健饮料；另一类是食用菌复合饮料，这饮料品种较多，大体又可分为两类，一类是食用菌植物蛋白复合饮料，主要是食用菌大豆复合饮料，例如，萧红的金针菇大豆复合饮料、食用菌大豆酸奶等。一类是食用菌果蔬复合饮料，大多以食用菌为原料，制成食用菌原汁后和果蔬汁按一定比例混合，然后进行均质杂菌处理，例如张金水报道的芦笋银耳蜜汁的生产、陈辉报道的银耳果汁饮料的研制等。从总体上看，根据食用菌具有高蛋白、低脂肪、营养价值高的原料特点，以一种食用菌或与其它营养物质复合，加工成营养更均衡更益吸收的方便快捷的产品，市场开发潜力大。2
11、.1.2.3 食用菌药酒 主要采用灵芝等名贵食用菌为原料，经食用酒精浸提后得到的具有保健作用的药酒。例如赵帜平报道的灵芝酒剂的制作技术是把灵芝的子实体干粉置于提取容器中，加入食用酒精在一定的温度下进行抽提，把提取液过滤后真空浓缩除去食用酒精，最后用白酒勾兑成酒度为 25 度左右的酒剂等。食用菌药酒即将食用菌子实体内可溶于酒的有效成分提取出来，能滋补强壮，扶正培本，并且工艺简便，便于推广。2.1.2.4 食用菌提取液 这是将食用菌自溶或外加酶作用，将食用菌中的有效成分抽提出来，经过滤、浓缩制得一类产品。例如，赵谋明等草菇抽提工艺，朱培根等原木灵芝提取浓缩工艺等。2.22.2 食用菌开发存在的问题食用菌开发存在的问题虽然我国的食用菌加工取得了长足发展，但是也应该清醒地看到，我国食用菌加工的整体水平还不高，体现在三个方面：2.2.1 名优产品少，加工者质量意识淡薄，加工过程缺乏规范生产工艺、操作规程和质量标准，导致名优产品比例偏低。62.2.2 高附加值产品少，先进加工设备利用率低，加工设备简陋、烘干技术落后等，导致深加工、精加工产品比例低。2.2.3 市场推广少，缺乏市场为导向的研发理念，许多产品停留在开发阶段，难以适应国内外市场食用菌产品多样性、多层析的需要。3 3 发发展展策策略略食用菌是林农副产品下脚料作基质培 养而成的富含蛋白的物质，因此，被称
