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1、 日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起381制度制度 POLICY开餐前的准备工作程序开餐前的准备工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅执行程序执行程序 PROCEDURES:打开所有的工作柜门锁。打开厅面的灯。清洁铁板台与椅子：首先用洗洁精水擦抹台面和工作柜、所有的装饰台，然
2、后用清水再抹一遍。所有的椅子检查有没有食物或牙签等，之后再用干抹布抹一遍椅面。摆台：各台纸、筷子、餐巾、筷子架运用标准摆台方法。日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起382制度制度 POLICY摆台的工作程序摆台的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅执行程序执行程序 PROCE
3、DURES:味架和烟缸摆放在正确位置。骨架、酱油碟的摆放：骨架摆在台纸的右边，酱油碟在左边。摆台工作做好后必须检查台面的工作是否做好。如：牙签盅的牙签够不够、酱油够不够分量、台卡清洁程度。摆台工作完毕之后做预备货物工作，餐巾准备、筷套与筷子的准备。备餐间工作准备：泡茶、叠毛巾、毛巾架清洁、托盘清洁、台面卫生清洁。咨客台清洁和餐牌清洁。日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起383制度制度 POLICY收餐的工作程序收餐的
4、工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅执行程序执行程序 PROCEDURES:备餐间所有管事部洗好的餐具收好后，托盘、茶壶、茶杯摆放整齐，点数后锁好。热水器关闭，毛巾箱关闭，毛巾箱关闭之前检查箱内有没有剩余的毛巾。有的话全部拿出来扔进布草车，否则热毛巾隔夜后第二天会有异味。咨客收档时检查餐牌数量，并收好定位本及买单夹、电话等。收档完毕后将所有的钥匙交给当班主管，当班主管要全部检查收档情况，关闭餐厅所有的灯，方可下班。开餐时间 早 11：30 这 AM-2
5、：30PM 晚 6：00PM-10：00PM日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起384制度制度 POLICY落单及买单的工作程序落单及买单的工作程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅执行程序执行程序 PROCEDURES:落单时写清楚日期、时间、台号、人数及签名，以便有问题时可以知
6、道是哪位员工听的单。单写好后要和自己听的那一份核对一下，正确无误方可落单。厨房一张、铁板烧一张、收银一张、自己留一张。要看更进客人的菜是否上齐，上一道划一道，由负责服务本台客人的员工保留。买单工作由主管级以上负责，客人叫买单时，应客人：“好的，请稍等” ，再去收银处拿帐单。打完帐单时要查清楚帐单是否正确，并在帐单上签名。确认后放在买单夹里递给客人：“谢谢，一共多少，折合港币多少” 。客人买单可以用人民币、港币、信用卡（VISA、大来、万事达、美国运通、日本的 JCB卡、中国的牡丹卡、长城卡等） 。如果客人付现金，在客人面前点数后确定无误，则：“我一共收您人民币*” ，请稍等” ，并问客人要不要
7、开发票，如果需要开发票，清楚发票名称，之后将发票和找的零钱一起放入买单夹递给客人并再一次多谢客人。日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起385制度制度 POLICY布草的保养程序布草的保养程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅执行程序执行程序 PROCEDURES:毛巾仔、餐巾、抹布
8、、布草用完之后应收集在一起放入布草车，并分类放。每一天固定时间换一次布草，换好后将干净的 布草分类摆放在库房。每天用多少拿多少，不可以用毛巾仔或餐巾擦抹桌面或自己的鞋等。抹桌子一定要用抹布，每星期有专人清点布草一次，以免布草流失。日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起386制度制度 POLICY服务流程服务流程编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工
9、涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅执行程序执行程序 PROCEDURES: 服务员服务员 服务员给客人提供高效有速的服务，客人入坐时上一次毛巾，吃完后上一次毛巾和茶， 客人提出问题时服务员解决不了的应立即汇报给主管，由主管处理。 服务员在服务客人时要从容、大方、礼貌。 服务员要学习咨客的工作，当咨客休息时可以代替咨客的工作。 服务员工餐工作与收档工作要仔细认真。 咨客咨客 带客要礼貌大方，面带微笑，送客要热情并多谢客人。 咨客台要整理得干干净净。 预定电话要清楚记录，并确认，要汇报当班主管。 每天上班后先清洁餐牌，然后检查 MENU 架，清洁咨客台、客用电话间、电话
10、和咨客 台电话。 服务员接听电话礼仪服务员接听电话礼仪 首先报餐厅名，然后报自己的名字，接着说：您好，有什么可以帮您的吗？ 上岗后不可以接听私人电话。 预定电话要问清楚公司名称及客人姓名、共几位、什么时间、联系电话，并重复给客 人听一次，然后多谢客人的电话，欢迎客人到时光临。 服务员仪容仪表服务员仪容仪表 长发一律盘起来，短发整齐，衣服、鞋子干净整洁。 不可以留指甲，更不可以涂有色指甲油。 只可以带一对耳环、一只戒指、一只手表。 要画淡妆，不可以浓妆艳抹。 上早班的服务员工作职责上早班的服务员工作职责 上班后做开档工作，清洁铁板台、椅子、门口摆设，然后摆台，补充味架、酱油、牙 签及烟缸、骨碟、
11、酱油碟。 准备茶水档及传菜间的工作，叠毛巾、开热毛巾器、整理筷子、匙羹。 检查餐厅是否有灯坏或其他问题，如有问题立即通知工程部来修理。日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起387制度制度 POLICY服务流程服务流程编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅上晚班的服务员工作职责上晚班的服务
12、员工作职责 上班后各自上岗服务客人。 在生意不忙，员工充足的情况下，一位或两位员工准备餐巾、筷子、毛巾。 每周做一次查货工作，为下星期领货做准备。 每晚收样时要锁好所有的柜门，清点所有用具数量并做好记录。 关热水器、毛巾箱，由酒吧员锁好酒吧，投钥匙。 每天清洁卫生两次（上班前、收档后） 。 主管主管 要检查服务员和咨客的工作情况。 做好客户关系。 主管与主管之间及上下级之间要有良好的沟通和工作关系。 处理客人投诉要站在客人的立场着想，一切以顾客至上为原则。 经理不在时要代替经理处理餐厅的任何事宜。 培训员工。 来自 中国最大的资料库下载经理经理 做好客户关系及特别推广策划工作。 跟上下级和兄弟
13、部门保持良好的合作关系。 处理客人投诉及表扬。 每天例会工作要做好。 各项培训工作要落实清楚。日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECTIVE即日起388制度制度 POLICY酒水的服务程序酒水的服务程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅执行程序执行程序 PROCEDURES:冻清酒。日本清酒分冻热
14、两种。一般情况将不同牌子的清酒冻到雪柜里，如果有客人叫冻清酒一瓶，首先准备冻酒器、冻酒杯，然后在冻酒器的容器里装满冰块，再加二至三公分的水，以便保持冻的温度。用托盘将冻酒器和冻酒杯托到客人坐的桌面的空位上，给客人确认客人的酒，之后打开将酒倒入冻酒器里面，询问客人是现在喝还是等一下再喝，如马上喝的话，帮客人斟酒斟到杯的九分满，然后由女士优先，最后斟给点酒的客人。当客人喝了杯的一半就可以帮客人加酒，还要留意冻酒器里面，如果酒只剩一半，就可以加多一些，再看看冰块有没有融。如果融了，就取出来加冰块，要注意手抓的位置，讲究卫生，到整瓶酒都喝完了，要告诉客人并询问客人是否要加一瓶，如果不用的话请将冻酒器收
15、回，空酒杯也可以收走。客人点散装冻清酒用壶上即可，但客人要求用冻酒器则一定要用。热清酒整瓶服务。先给客人确认瓶装酒，然后在酒吧用热酒器打热，用小壶或中壶上给客人，按客人的多少上几壶。然后给热清酒杯，倒酒时注意热，要用两手帮客人加酒。整瓶喝完之后告诉客人，并询问客人是否要加一瓶，需要的话帮客人加。如果客人喝散装小壶的话，用散装的打热，用壶上热酒杯就可以了。如果客人的酒喝不完的话可以帮客人存起来。日本餐厅部制度与程序日本餐厅部制度与程序JAPANESE RESTAURANT POLICY & PROCEDURES政策制定人 PREPARED BY审批人 APPROVED BY执行日期 EFFECT
16、IVE即日起389制度制度 POLICY酒水的服务程序酒水的服务程序编号编号 REF. NO. 执行职位执行职位 POSITION RESPONSIBLE日本餐厅员工日本餐厅员工涉及部门涉及部门 DEPT. CONCERND日本餐厅日本餐厅梅酒，分整瓶出售与散杯出售，又分净饮和加冰块两种。净饮用甜酒杯，加冰块用小的果汁杯。酒的分量：1.5 量酒器。烧酒，分整瓶出售与散杯出售，有冻喝，热喝、净饮。冻喝加蒸馏水、冰块和柠檬；热喝加热开水、梅；净饮即可直接喝，也可以加苏打水，所以客人点烧酒时一定要问清楚怎么喝，然后按上述步骤用 HABT 杯；冻饮和热饮都要在客人面前制作。威士忌有酒吧出用老式杯，有净饮或加冰块、蒸馏水几种喝法。红酒服务程序：客人点了红酒以后，拿此牌的红酒给客人确认，之后准备红酒篮、两条餐巾、红酒杯、酒刀将红酒装入酒篮中，一条餐巾做酒篮垫底，一条叠成 10 厘米搭在酒篮上，摆放在点酒的客人的面前。酒上面的标签对着客人。接着将红酒杯上在每一位客人的右上角，跟杯垫。开始开酒，将长餐巾搭在左手，用酒刀向将酒
