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1、蛋白质不可或缺的生命物质摘要：蛋白质 组成 结构 意义组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是 由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十数百个氨基酸残 基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它 是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细 胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的 16.3%，即一个 60kg 重的成年人其体内约有蛋白质 9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、 功能各异，但都是由 20 多种氨基酸按
2、不同比例组合而成的，并在体内不断进 行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内 主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与 分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例， 关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、 老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。 蛋白质和健康人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、 核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节 生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以 及肌肉
3、在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白 质，体育锻炼就无从谈起。在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后 由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架 和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生 命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水 肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋 白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍 产生蛋白质中毒甚至于死亡。
4、蛋白质的分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完 全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足， 彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所 含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们 可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋 白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨 基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制 氨基酸是赖氨酸。3、不
5、完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的 胶原蛋白便是不完全蛋白质。 蛋白质的作用蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结 构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还 原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物 体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许多重要的激素， 如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、 花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋 白质。有些蛋白质如蛇毒、
6、蜂毒等是动物攻防的武器。 蛋白质的结构肽单位（peptide unit）:又称为肽基（peptide group），是肽键主链上的重 复结构。是由参与肽链形成的氮原子，碳原子和它们的 4 个取代成分：羰基氧 原子，酰氨氢原子和两个相邻 -碳原子组成的一个平面单位。怎样选择蛋白质食物 蛋白质食物是人体重要的营养物质，保证优质蛋白质的补给是关系到身体健 康的重要问题，怎样选用蛋白质才既经济又能保证营养呢？首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物根据营养学家研究，一个成 年人每天通过新陈代谢大约要更新 300g 以上蛋白质，其中 34 来源于机体代 谢中产生的氨基酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补
7、给蛋白质的数量一 般地讲，一个成年人每天摄入 60g80g 蛋白质，基本上已能满足需要其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值 的有效方法每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来 源于植物蛋白质我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋 白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值例如，谷类 蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨 酸较少这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营 养价值大为提高第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质人体没有为蛋白质设立储存仓 库，如果一次食用过量的蛋白
8、质，势必造成浪费相反如食物中蛋白质不足时， 青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提如果热量供应不足，肌体将 消耗食物中的蛋白质来作能源每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是 18kJ， 与葡萄糖相当用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用蛋白质的功能 蛋白质在生物体中有多种功能。 催化功能 有催化功能的蛋白质称酶，生物体新陈代谢的全部化学反应都是由 酶催化来完成的。 运动功能 从最低等的细菌鞭毛运动到高等动物的肌肉收缩都是通过蛋白质实 现的。肌肉的松弛与收缩主要是由以肌球蛋白为主要成分的粗丝以及以肌动蛋 白为主要成分的细丝相互滑动来完成的。 运输
9、功能 在生命活动过程中，许多小分子及离子的运输是由各种专一的蛋白 质来完成的。例如在血液中血浆白蛋白运送小分子、红细胞中的血红蛋白运送 氧气和二氧化碳等。 机械支持和保护功能 高等动物的具有机械支持功能的组织如骨、结缔组织以 及具有覆盖保护功能的毛发、皮肤、指甲等组织主要是由胶原、角蛋白、弹性 蛋白等组成。 免疫和防御功能 生物体为了维持自身的生存，拥有多种类型的防御手段， 其中不少是靠蛋白质来执行的 。 例如抗体即是一类高度专一的蛋白质 ， 它 能识别和结合侵入生物体的外来物质，如异体蛋白质、病毒和细菌等，取消其 有害作用。 调节功能 在维持生物体正常的生命活动中，代谢机能的调节，生长发育和
10、分 化的控制，生殖机能的调节以及物种的延续等各种过程中，多肽和蛋白质激素 起着极为重要的作用。此外，尚有接受和传递调节信息的蛋白质，如各种激素 的受体蛋白等。 发展 蛋白质作为生命活动中起重要作用的生物大分子，与一切揭开生命奥秘 的重大研究课题都有密切的关系。蛋白质是人类和其他动物的主要食物成分， 高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要标志之一。许多纯的蛋白质制剂也是有 效的药物，例如胰岛素、人丙种球蛋白和一些酶制剂等。在临床检验方面，测 定有关酶的活力和某些蛋白质的变化可以作为一些疾病临床诊断的指标，例如 乳酸脱氢酶同工酶的鉴定可以用作心肌梗塞的指标，甲胎蛋白的升高可以作为 早期肝癌病变的指标等。在工业生产上，某些蛋白质是食品工业及轻工业的重 要原料，如羊毛和蚕丝都是蛋白质，皮革是经过处理的胶原蛋白。在制革、制 药、缫丝等工业部门应用各种酶制剂后 ，可以提高生产效率和产品质量 。蛋 白质在农业、畜牧业、水产养殖业方面的重要性，也是显而易见的。蛋白质可作为一种试剂用于筛选能够促进或抑制本发明蛋白质活性的化合物 或其盐。进而，这种化合物或其盐以及抑制本发明蛋白质活性的中和抗体可用 作治疗或预防支气管哮喘、慢性阻塞性肺部疾病等的药物.参考文献：蛋白质研究技术.蛋白质纯化技术及应用蛋白质纯化技术及应用.蛋白质的结构与组 成
