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1、XXXX 食品有限公司生猪屠宰分割危害分析与控制计划（第一版）编 制： 食品安全小组审 批：2008 年1月1日发布 2008年1月1日实施生猪屠宰分割危害分析与控制计划2 目录颁 布 令 . 3 任 命 书 . 错误！未定义书签。附表： . 错误！未定义书签。产品特性描述 . 3 11 原料描述 . 3 1.2 辅料 . 3 1.3 包装材料 . 7 1.4. 终产品特性 . 8 2. 生猪屠宰分割工艺流程图. 9 3. 过程步骤和控制措施描述. 10 4. 危害分析 . 12 4.1 生猪屠宰分割危害分析工作单. 13 4.2 生猪屠宰分割生产控制措施的分类. 17 5. 生猪屠宰分割生产
2、HACCP 计划 . 19 6. 操作性前提方案（ OPRP ）. 21 生猪屠宰分割危害分析与控制计划3 颁 布 令产品特性描述11 原料描述生猪名称或类似标识生猪、毛猪组成或配料无产 地非疫区 ( 公司合格供方 ) 重要特性1. 来自本公司的饲养基地或来自安全的非疫区，猪只精神饱满、被毛发亮，叫声有力，行动灵活、无伤残，随运输工具带有检疫证、防五证、车辆消毒证明、并经兽医宰前接收检疫、检验无疾病、健康状况良好。公母猪、剜阉猪不得用于片肉的原料。2. 生猪在饲养过程不得使用含有盐酸克伦特罗的饲料（抽尿样检测阴性），在用药过程中不使用金霉素、土霉素、氯霉素和磺胺类药物。生猪的饲养环境无不良因素
3、。生产方式由仔猪经育肥而成。交付方式由公司合格供方运至本公司接收处。包装类型无贮存方式公司专用健康仓饲养，保持阴凉、通风、干燥、防冷、防晒，每一户主的猪只单仓单圈。接受准则见本公司原料验收标准使用前的预处理断食饮水至宰前三小时，放血前进行淋浴。1.2 辅料水名称或类似标识水产地城市自来水公司重要特性见下表： 水质常规指标及限值生产方法砂滤 - 加氯消毒包装和交付方式自来水厂管道供应储存条件和保质期无使用前的预处理无接受准则或标准GBT5749-2006 每月进行余氯PH值自检，每年进行全项目年度检测水质常规指标及限值指标限值1、微生物指标总大肠菌群（ MPN/100mL 或 CFU/100mL
4、 ）不得检出菌落总数（ CFU/mL ）100 生猪屠宰分割危害分析与控制计划4 2、毒理指标砷（ mg/L）0.01 镉（ mg/L）0.005 铬（六价， mg/L）0.05 铅（ mg/L）0.01 汞（ mg/L）0.001 硒（ mg/L）0.01 氰化物（ mg/L）0.05 氟化物（ mg/L）1.0 硝酸盐（以N 计， mg/L）10 地下水源限制时为20 三氯甲烷（ mg/L）0.06 四氯化碳（ mg/L）0.002 溴酸盐（使用臭氧时，mg/L）0.01 甲醛（使用臭氧时，mg/L）0.9 亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L）0.7 氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，m
5、g/L）0.7 3、感官性状和一般化学指标色度（铂钴色度单位）15 浑浊度（ NTU- 散射浊度单位）1 水源与净水技术条件限制时为3 臭和味无异臭、异味肉眼可见物无pH （pH 单位）不小于 6.5 且不大于 8.5 铝（ mg/L）0.2 铁（ mg/L）0.3 锰（ mg/L）0.1 铜（ mg/L）1.0 锌（ mg/L）1.0 氯化物（ mg/L）250 硫酸盐（ mg/L）250 溶解性总固体（mg/L）1000 总硬度 (以 CaCO3计， mg/L）450 耗氧量（ CODMn法，以 O2计， mg/L）3 水源限制，原水耗氧量6mg/L 时为 5 挥发酚类（以苯酚计，mg/L
6、）0.002 阴离子合成洗涤剂（mg/L）0.3 4、放射性指标指导值总放射性（ Bq/L ）0.5 总放射性（ Bq/L ）1 5、消毒剂指标游离余氯（mg/L ）与水接触 30min 后，管网末梢水0.05生猪屠宰分割危害分析与控制计划5 印色颜料红曲米、酒精、洗涤剂、消毒剂名称或类似标识红曲米食用酒精食用碱 ( 碳酸钠 ) 次氯酸钠产地公司合格供方重要特性感官：呈粉红色、质轻脆、无霉变。理化指标：色价500 水分 % 12 砷（以 AS计） mg/kg 1 六六六， mg/kg 0.3 滴滴涕， mg/kg 0.2 黄曲霉毒素B1 ppb 5 感官：透明液体 色度，号10 气味无异臭 乙
7、醇，（ V/V ）5.0 硫酸试验，号80 氧化试验，分15 醛（以乙醛计）,g/100ml 0.0030 杂纯油（以异丁醇，异戊醇）, g/100m 0.0080 甲醇， g/100ml 0.06 酸（以乙酸计）， g/100ml 0.0020 不挥发物， g/100ml 0.0025 重金属（以Pb 计），mg/L 1感官：白色粉状结晶。理化：重金属（以铅计）含量% 0.001 砷含量（以As 计） % 0.0002 感官：白色粉状结晶。理化：重金属（以铅计） 含量 % 0.001 砷含量 （以 As 计） % 0.0001 生产方法大米发酵淀粉或其他原料发酵氨碱法或联氨法包 装 和 交付
8、方式塑料瓶装，从经销商处购买。塑料桶装从经销商处购买塑料袋包装从经销商处购买塑料袋包装从经销商处购买储 存 条 件和保质期放置在阴凉、干燥处。放置在阴凉、干燥处。放置在阴凉、干燥处放置在阴凉、干燥处使 用 前 的预处理用食用酒精稀释后做印色食用按照GB10343 2002食用酒精感官要求检验溶于水，制成溶液。溶于水，制成溶液。接 受 准 则或标准按照 GB4926中的感官检验进行。按照 GB4926中的感官检验进行。包装完整， 白色粉状物质， 无污染，无杂质，不结块，具有本品应有的气味。包装完整， 白色粉状物质， 无污染，无杂质， 不结块， 具有本品应有的气味。使 用 时 潜在 的 危 害及其
9、控制鉴于上述物质在加工过程中使用量很少，且均为食品级产品，故不会造成危害，只在采购时注意索证，并注意包装及运输的卫生即可。1.3 包装材料13.1 方底袋名称或类似标识塑料方底袋产地公司合格供方配料聚丙烯重要特性性能质量符合GB/T 8946-1998 塑料方底袋卫生符合GB9688-88 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准具体如下：色泽正常、无异味、异嗅、异物理化指标：蒸发残渣mg/L 4%乙酸， 60， 2h 30 正己烷， 20， 2h 30 高锰酸钾消耗量，mg/L 水， 60， 2h 10 重金属（以Pb计）4%乙酸， 60， 2h 1 脱色试验阴性标志无交付方式供应商用清洁的车辆送至我
10、公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员验收合格后方可入库。运输要求每 50 或 100 只编织袋放在一只包装内，紧密扎口，专用车辆运输。生猪屠宰分割危害分析与控制计划8 1.4. 终产品特性名称特性描述鲜、冻片猪肉重要特性感官指标：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉，白色，指压后的凹陷立即恢复；外表微干或微湿，不粘手， 具有猪肉应有的正常气味，煮沸后肉汤透明清澈， 脂肪团聚于液面， 具有香味。 其他特征详见GB 9959.1-2001鲜、冻片猪肉标准。理化指标：挥发性盐基氮，mg/100g 20 汞（
11、以汞计） ， mg/kg 0.05 盐酸克伦特罗不得检出铅（以 Pb计） mg/kg 0.2 砷（以 As计） ，mg/kg 0.05 镉 mg/kg 0.1 铬， mg/kg 1.0 六六六（ BHC ）,mg/kg 1.0 滴滴涕（ DDT ） 2.0 磺胺类（以磺胺类总量计）mg/kg0.10 金霉素， mg/kg 0.1 ；土霉素mg/kg 0.1 ；氯霉素：不得检出生物指标：菌落总数： cfu/g, 1106大肠菌群： MPN/100g, 1104无致病微生物、寄生虫，详见农业部96 号公告、四部规程等文件。预期用途食品加工企业、 社会餐饮业、 普通消费者； 经烹饪或其他再加工且充分熟化后食用。包装类型无保质期鲜品 7 天、冻品12 个月储存要求鲜品： 0-4 、 冻品： -18 以下，昼夜温度升降不超过1标签说明片肉表面有检疫印章运输要求冷藏车或保温车运输,车内卫生清洁，并消毒，车辆保温效果好，保证运输产品的温度符合要求。分销方式批发、
