橄榄油加工技术油橄榄在地中海沿岸国家种植已经有几千年的历史,与油茶、油棕、椰子并列为四大木本油料作物 高品质的橄榄油是用油橄榄鲜果以物理冷榨方式取得的果汁油 ,是唯一以自然状态供人食用的木本植物油其含有大量的角鲨烯、不饱和脂肪酸、多酚和维生素等营养物质,具有极佳的天然保健功能、美容功效和调节人体机能的作用 ,有“液体黄金”、 “植物油皇后”的佳誉 ,很受消费者欢迎目前世界橄榄油主产国为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥个国家我国从上世纪60年代开始引进种植油橄榄,主要在嘉陵江、白龙流域的川、甘、陕、滇等省区栽培种植由于地理、气候和技术等条件的限制,我国市场上 98%以上的橄榄油还依赖于进口,国产橄榄油还处于探索发展阶段现阶段,我国的橄榄油生产面临许多问题,比如油橄榄的采收、堆放和加丁过程管理粗放,加工企业过度追求产量 ,忽视橄榄油的品质控制等我国是橄榄油进口大国,但在进口橄榄油的过程中存在以次充好、搀杂使假等问题,因此,提高我国橄榄油生产工艺过程的控制研究与质量检测技术,是我国油橄榄产业急需解决的问题1 橄榄油加工技术对橄榄油品质的影响1.1 果实前处理工艺条件对橄榄油品质的影响油橄榄果在压榨或者离心之前要经过摘采、运输和存放、果实除杂和分选、清洗等阶段。
耿树香等对城固32、佛奥、阿斯等油橄榄品种不同成熟度果实中角鲨烯含量的研究表明 ,用不同成熟度的油橄榄果实榨油,所得橄揽油中角鲨烯的含量变化幅度较大 ,随着果实成熟度增加 ,角鳘烯含量总体成增加趋势, 但是当果实成熟到一定阶段 ,角鲨烯的含量将变得稳定,因此 ,为了保证橄榄油的品质,应根据不同品种确定摘采时间橄榄果是通过人工或者机械设备从树上摘下来的,在某些情况下 ,不可避免地使一些树叶、树枝等植物性杂质和土壤、灰尘以及石头碎片等矿物杂质混入到橄榄果中Di Giovacchino 等将橄榄果实中混入不同质量的橄榄叶 ,研究橄榄叶含量对橄榄油品质的影响,研究结果如表 1 所 7K,在橄榄果中橄榄叶的含量对橄榄油游离脂肪酸,过氧化值和K232、K270指标的影响较小 ,同时对茶多酚和邻苯二酚含量的影响也较小,主要是由于橄榄叶中的酚类物质以甙键形式存在 ,这使其易溶于水而不溶于油另外,随着橄榄叶添加量的增加 ,橄榄油的苦味显著增加橄榄果的清洗操作可以除去橄榄果中的灰尘、土、 砂石等矿物质或金属杂质，这将有利于保证橄榄油的天然与营养的特性，同时避免了杂质对生产设备安全造成的负面影响 橄榄油生产中一般采用机械轮带输送和风选的方法，橄榄果中的土块和石块不仅严重磨损粉碎机，还会改变油的滋味和颜色。
橄榄鲜果在运输和储藏过程中应避免过压、过热和碰伤，否则容易发生氧化和发酵反应影响出油率和品质，因此堆放的时间一般为1~2d有研究表明，橄榄果实中混有干瘪果、落地果、霉烂果、病果时生产的橄榄油酸度高、香味差，甚至有怪味，不耐贮存，酸败很快因此，生产高品质橄榄油时，橄榄果实必须经过除杂、分类、清洗，若采用锤式破碎机破碎油橄榄果，最佳的筛孔大小为6nm，最佳锤打速度为 2 500 ~3 000r/min ,得到的橄榄油过氧化物、 酸值、UV 值、总酚类和甾醇等有较好的结果1.2 加工工艺条件对橄榄油品质的影响1.2.1果实破碎方式的影响经过前处理的橄榄果要经过破碎的阶段，破碎是通过外力手段引起植物细胞的破损从而使油从橄榄果肉细胞中释放出来的过程橄榄破碎分为 2 种，一种是石磨破碎，是由 2~6 块花岗岩磨石捣碎20~30min;另一种是机械破碎，这种破碎机由移动或固定锤、齿盘、锥体或滚轮组成，具有较高的工作效率，能够提高橄榄油的提取率 破碎方式对橄榄油总酚含量的影响较大，机械破碎获得橄榄油的总酚含量明显高于石磨破碎的， 这主要是由于机械破碎能够接触到橄榄果肉的不同细胞组织，使橄榄果肉破碎的更完全，增大了酚类物质的含量。
在橄榄破碎过程中，由于破碎机在高速(机械破碎 )或者低速 (石磨)旋转时，动能被转化为摩擦的热能， 这使得破碎的橄榄糊的温度升高，金属破碎机破碎时使橄榄糊的温度增加13-15 ℃，石磨破碎时橄榄糊的温度增加4~5℃1.2.2融合时间的影响经过破碎的果浆被转移到融合池，通过螺旋杆的运动而混合均匀， 融合一方面有利于散热， 另一方面有利于油滴的形成避免乳化随着融合时间的增加， 橄榄油中 C6, C5化合物的含量显著增加， 而感官评价指标降低 在橄榄油的压榨过程中，必须尽量减少氧气和水分对橄榄油品质的不利影响，因此果浆在融合池中的融合时间不宜过长1.2.3压榨温度的影响油橄榄果浆中的脂肪酸酶会随压榨温度升高而活性增强，导致橄榄油中的游离脂肪酸含量增加， 香气成分随之损失 橄榄油加工中， 压榨温度对橄榄的勃度影响较大，如表 3 所示，随着压榨温度的升高， 橄榄油的赫度降低， 出油率提高，但是，压榨温度高于30℃时，橄榄油的酸度增大，香味损失严重，颜色也变红，建议橄榄油加工过程中榨油温度应控制在20-25℃之间2 橄榄油的分级和检测2.1 橄榄油的分级目前，橄榄油的分类执行标准有欧盟橄榄油分类执行标准、国际橄榄油理事会标准和中华人民共和国国家标准3 种。
欧盟橄榄油分类执行标准将橄榄油分为4 个等级，分别是特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、精制橄榄油与初榨橄榄油的合成油和橄榄果渣油 ;国际橄榄油理事会将橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和果渣油 3 个大类 5 个级别，根据加工工艺、 酸度和价位的不同， 初榨橄榄油分为特级初榨橄榄油、 初榨橄榄油和普通初榨橄榄油3 种，精炼橄榄油分为精炼橄榄油和橄榄油 2 种根据 GB 23347-2009，国内橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油 3 大类，其中初榨橄榄油又分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初级初榨橄榄油3 种2.2 橄榄油的检测为了保证橄榄油的质量， 必须对橄榄油进行质量检测， 橄榄油品质的检测方法主要有常规理化检测法、核磁共振法、色谱法和光谱法等lizl 橄榄油的鉴定也是通过检测橄榄油的质量指标和特征指标进行判断，这些指标包括气味与滋味评价、色泽评价、透明度评价、酸值、过氧化值、溶剂残留量、K232、K270、水分及挥发物含量、 不溶性杂质含量、 铁和铜含量以及脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、不皂化物含量、脂肪酸组成、甾醇组成、三萜烯二醇组成、蜡含量、豆甾二烯醇含量和甘三醋 -2 位的饱和脂肪酸含量等。
3.小结在橄榄油生产加工生产过程中， 果实前处理、果实破碎方式、压榨融合时间、压榨温度等工艺条件对橄榄油品质造成的影响较大，因此橄榄油的生产一定要加强这几处工艺参数的控制， 在重要环节进行创新 同时橄榄油品质标准和理化性质的检测技术也很重要，是实现高品质橄榄油生产的另一重要环节。