往年食品化学试卷总

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1、第 1 页 共 8 页广东海洋大学 2006 2007 学年第一学期一. 填空（ 20 分，每小题2 分）1. 水分与溶质的相互作用类型有偶极离子 、偶极偶极作用和 疏水相互作用 。2. 果胶物质是 半乳糖醛酸 、通过 -1,4 糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。3. 脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质 和衍生脂质 。4. 油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物 ，它的分解产物具有 哈败（或油哈）味。5. 蛋白质的功能性质主要有水化性质 、表面性质 、组织结构化性质和感观性质。6. 水溶性维生素中热稳定性最差的是VC 、 日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是 VD。7. 果胶水解酶包括果

2、胶酯酶, 半乳糖醛酸酶 、果胶裂解酶 。8. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物 、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。9呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用 、对比作用、 消杀作用 、变调作用和疲劳作用等几种形式。10. 在面团调制过程中， 面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后 , 分子间通过 氢键 、疏水互相作用 、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。二. 名词解释 (20 分, 每题 4 分) 1. 滞后现象： 对于食品体系 , 水分回吸等温线( 将水加入一个干燥的试样) 很少与解吸等温线重叠, 这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。2.

3、同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。 (同一种物质具有不同的固体形态称为同质多晶现象。3. 蛋白质的变性作用：天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。4. 淀粉的糊化与老化：淀粉乳在加热条件下分子间的结合力 ( 如氢键、范德华力等) 受到破坏、开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象称为糊化。经过- 淀粉在室温或者在低温下长期放置，淀粉分子自动排

4、列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。5. 酶促褐变和非酶褐变：(1) 由于多酚氧化酶等酶的参与而造成的食品色泽的变化。(2) 没有酶的参与所产生的色泽的变化. 例如美拉德反应, 焦糖化反应等产生的色泽变化。三、选择题（ 10 分，每题 2 分）1. 下列双糖中属于非还原糖的是（D）A. 麦芽糖 B.纤维二糖 C. 乳糖 D. 蔗糖2. 中性盐沉淀蛋白质的原理是 ( B) A. 降低介电常数 B.竞争性脱水C.消除蛋白质的带电状态 D. 使蛋白质疏水基团外露3. 胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成

5、的？ ( C ) A. 鞘氨醇； B. 胆固醇； C. 异戊二烯；D.环戊烷多氢菲4.Maillard（美拉德）反应也称为（A ）A. 非酶褐变反应 B. 酶促褐变反应 C. 自动氧化反应D.高温聚合反应5. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵四、判断改错 (10 分, 每题 2 分，对的打“” ，错的打“”并将正确答案写在题目下面) 1. 高度支链的多糖分子比相同分子量的直链多糖占用的体积小 , 因此粘度小。 ( ) 2. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。 (

6、) 只能提高起泡能力, 不能提高泡沫稳定性3. 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目减少，氧化速度加快；顺式双键比反式双键氧化速度快；共轭双键比不共轭的双键氧化速度快。( ) 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快4.LM 果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶， HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。 ( ) HM 果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离GDOU-B-11-302第 2 页 共 8 页子存在的情况下形成凝胶。5

7、. 油脂中的晶体类型中的可塑性。 ( ) 五. 问答题 (40 分) 1. 简述水分活度与食品稳定性的关系.(6分，每要点1.5 分 ) 答：(1) 水分活度与微生物生长：水分活度在0.6 以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。(2)水分活度与酶促反应：水分活度在0.25 0.3 范围可以有效减缓酶促褐变。 （3)水分活度与非酶褐变, 赖氨酸损失：水分活度在0.6 0.7 范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2, 褐变基本上不发生。(4) 水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。2. 举例说明糖类物质在食品贮藏加

8、工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。(6 分，每要点1 分) 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。2) 焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化 , 脱水 ,

9、断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂, 广泛应用于饮料、 烘烤食品、糖果和调味料生产等。3) 在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。5）糖氧化与还原反应： 醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮

10、基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。6）淀粉水解： 淀粉在酸、 碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。3. 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？ (8 分) 答：1) 影响因素温度、氧气、 水分活度、 底物类型、pH等。 （2 分）2）控制措施（每要点1 分） A、降温与控氧B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。C、降低 pH 值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低 pH值是控制褐变的有效方法之一。D、使用较

11、不易发生褐变的食品原料：在所有羰基化合物中，以- 已烯醛褐变最快，其次是 - 双羰基化合物， 酮褐变速度最慢。 对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质肽胺类 氨基酸。在氨基酸中 , 碱性氨基酸褐变速度较快，- 位或在末端者，比- 位上较易褐变， 所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。E、添加亚硫酸或氯化钙F、采用生物化学方法去除反应底物4. 蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？ (10 分) 答：蛋白质的功能性质主要分为4 个方面：（1）

12、水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等（2）表面性质：蛋白质的表面张力，乳化稳定性、起泡性和成膜性。（3）组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性，例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；（4）感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等。（4 分）蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：（以下每要点1 分） （1） 在加热条件下的变化：有利的方面： 1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用， 提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；3）抑制外源凝集素和第 3 页

13、 共 8 页消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。（2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。（3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。 （4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。（5）脱水条件下的变化：蛋白质的

14、湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。 （6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。5. 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？(10分，每要点1.8-2分) 答： 1) FA 的组成 A 、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA 比酯化后的脂肪酸易氧化。2）温度一般说来， 温度上升，氧化反应速度增快。 3) 氧气是自动氧化的一个必需的因子。 4) 水分活度w 在水分活度0.33 时氧化速率最低。 5) 光

15、和射线 6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增快。广东海洋大学 2006 2007 学年第一学期一. 填空（ 20 分，每小题2 分）1. 在食品中水的存在形式有结合水 和游离水两种， 其中对食品的保存性能影响最大的是游离水 。2. 美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合 和 生成黑色素的聚合反应 两类反应。3 油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物 ，它的分解产物具有 哈败或油哈味 。4. 蛋白质的改性主要有化学改性 和酶法改性 等两种方法。5. 天然蛋白质中的氨基酸均为 L 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。6. 水溶性维生素中热稳定性最差的是VC ，总体上看最稳定

16、的是 烟酸。7. 果胶水解酶包括果胶酯酶 , 半乳糖醛酸酶 , 果胶裂解酶。8食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、酶直接作用 、酶间接作用和 高温分解作用 。9. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物 、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。10. 在面团调制过程中， 面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后 , 分子间通过 氢键、水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。二. 名词解释 (20 分, 每题 4 分) 1. 水分活度： 某食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比. 2. 焦糖化反应： 糖和糖浆在高温加热时 , 糖分子会发生烯醇化, 脱水 , 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物, 其中的共轭双键吸收光呈现出颜色的反应. 3. 蛋白质的胶凝作用： 变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键, 氢键 , 与多糖胶凝剂的相互作用