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1、 http:/ 五个“不一定”指点行业迷津 杭州烘焙业很杭州烘焙业很“受伤受伤” 五个五个“不一定不一定”指点行业迷津指点行业迷津张小姐最近遇到一件奇葩事儿，她拿着某品牌蛋糕消费卡到曾经常去的沈塘桥店，结果却吃了一个闭门羹，店铺已歇业。她又辗转跑到该品牌体育场路店和杭州大厦店，结果发现这些店铺似乎一夜之间都蒸发了。就在该品牌密集关店的同时，春天瑞朵索性把线下十几家门店全部关掉了，阵地完全搬到了网上。本报18创富记者致电春天瑞朵副总王成，他说关店是暂时的，未来实体店还是要开的，只是现在还没有相关计划。春天瑞朵公司成立于2003年，始创于杭州，是当时国内为数不多的经营西式糕点食品的本土品牌。十年弹
2、指一挥间，这个老牌烘焙企业遇到了前所未有的难关。315央视对杭州烘焙企业集体曝光后，杭州烘焙行业集体遭遇“寒流” ，这几天各家烘焙店每天给消费者退卡退券，网店食品全部下架，首页挂上了致歉书。可莎蜜儿的一位服务员说，以前都是收钱进来，现在每天送钱出去，心里特别难受。市烘焙行业协会孟秘书长说：“食品安全是烘焙企业在发展过程中每天要面对的重要问题。广琪公司其实是二级供应商，上家是上海的一家公司。广琪相当多的产品是进口的，这家公司有资质，有检验合格证，连边境通关证明都有。所以这给烘焙企业今后的采购工作带来一个教训，进口原料要找信誉好的一级代理商拿货，国内的原料则直接找厂家买，这样才能做到有据可查、有源
3、可溯。 ”或许这就是一个行业发展中总会遇到的阵痛，关键是痛过之后能否反思、蜕变、重生。杭州的烘焙业一直竞争激烈，又受到国外大牌和咖啡店的夹击，这场“甜蜜经济”暗战打响。业内人士说，各家都有不同的商业模式，有太多因素会影响到最终的结果，哪怕关店也未必是坏事。关店不一定是坏事关店不一定是坏事这为后续拓展积攒能量这为后续拓展积攒能量近几年来，烘焙店在杭州扎推开出。业内人士说，杭州知名的烘焙店不会少于1000家，知名的就有十几家，店铺每天开开关关，这是一个流动性很大的行业。几年间，亚都、可颂坊的门店似乎越来越少，类似悄然淡出视线的品牌近些年来不少于四五个。眼下，杭州除了有可莎蜜儿、浮力森林、丹比、元祖
4、、85度 C、巴黎贝甜等家喻户晓的品牌，最近又新出了很多大鳄，比如徹思叔叔、食之谜、肖蒙马卡龙等等，市场竞争异常激烈。调查显示，这两年春天瑞朵的业绩下滑厉害，到了2013年只剩下三家门店，最近http:/ C 进入杭州的冲击显得不够理性，当时她进行了一场时尚化的改革，但可能团队的支撑不够，高不成低不就的定位令其处境尴尬。也许她索性一直做”九月生活“的样子，又能活得很好了。 ”那么，某知名品牌密集关店的原因又是什么?业内人士认为，某知名品牌产品单一，以卖礼盒为主，价格太高，很大一部分销售额靠企事业单位团购，现在政府收紧开支，该品牌会受到一定影响。当然，关店并不意味没落，这是不理性的。徹思叔叔相关
5、负责人王女士说，关掉坏店是做市场拓展后的一种决策，每开出一家新店，需要评估位置、租金、人力和销售额，这中间出现偏差或者不可抗力因素，比如政府规划改变、商圈格局改变、商业环境变化等都会导致亏损关店。门店多不一定是好事门店多不一定是好事要看一个生产中心能辐射几家门店要看一个生产中心能辐射几家门店业内人士说，杭州开实体店投入很高，房租一年至少要几十万元，如果店铺面积上100平方米，再地段好一点，一年租金上100万元都有可能。并且杭州的租金每年都以5%的速度增长。可莎蜜儿市场部经理曾宏元认可这样的说法，他说：“像可莎蜜儿，日营业额至少4000元才能持平。 ”可莎蜜儿、克莉丝汀、元祖等品牌都是采用“中央
6、厨房+物流+门店”的运营模式，大多开在住宅社区集中的地方。其中可莎蜜儿的中央工厂占地面积60多亩，负荷两三百家店没有问题。曾宏元说：“可莎蜜儿现在杭州有102家门店，未来还会继续开店。而85度 C、面包新语和徹思叔叔都是另一种模式，属于前店后厂，现场烘焙，边做边卖，需要最大的人流量，每家店都是一个小工厂，人力要比中央工厂模式的店多得多。 ”一个生产中心辐射多家店和一个生产中心辐射一家店，成本谁高? 85度 C 每家店有二三十人，徹思叔叔30几方大小的店里都有十几个工作人员，所以单店成本更高、压力更大，也就不会贸然扩张。记者发现，85度 C、徹思叔叔和面包新语在杭州的店数都不超过30家。孟秘书长
7、也认为，有中央工厂店的店铺开越多越容易均摊成本，如果连锁店少于30家就很难形成规模效应，像可莎蜜儿杭州有100多家门店，即使有几十家店不赚钱，只要更多http:/ N 年队了。 ”徹思叔叔定位于时尚品牌，大多是20岁出头的年轻人逛街的时候带一个回家吃，所以把店都开在年轻人扎堆的商场和购物城。有很多蛋糕甜品品牌只做一样自己最擅长的，走专业精致道路。王女士说，随着商业文明程度越高，会有越多的小型专业店铺开出来，就像起司蛋糕、马卡龙、泡芙、布丁等等。杭州本土品牌 BakingPower 也是专做起司的蛋糕店。排队的时候，你可以隐约看到工作人员在搅拌着面粉、鸡蛋等原料，把蛋糕倒进模具里，再送进烤箱。你
8、耐心地排着队，等待着打包后递到你手里的起司蛋糕。这些起司蛋糕店往往都能一夜走红，他们不像普通蛋糕店那样把蛋糕分成一块一块，摆在冰柜里等顾客挑选。他们没有成品陈列柜，就算有也只是用来暂时冷却蛋糕用的。顾客只能排队等着一只只现烘的蛋糕出炉。商家宁可让消费者等着，也不愿让队伍消失，这就是业内所谓的“饥饿营销”法。队http:/ bakingpower 的总经理王若翔加盟店铺。王若翔是地道的杭州小伙，对做起司和吃起司一样情有独钟，他正在筹划自己的第一家网店。他说：“以后实体店就做体验店，一个区域一家店就够了，网上开店不光要开在淘宝，还有淘点点、微信商城等移动端的电商也要弄起来。 ”他以为，未来最好的模
9、式是“诺心”+“徹思叔叔” ，当现场体验店里烘焙出来的蛋糕放到你手上，感觉会很棒。曾宏元说：“做电商是趋势，但目前这个行业做得好的没有几家。做电商初始成本不低，进天猫开店加推广费用至少50万元，量起来后成本就低了。可莎蜜儿的网店现在还是亏钱的，我们做好了亏三年的准备。 ”可莎蜜儿去年开始在网上开店，但未来不会把网店做主营。现在网店的主打产品以端午、中秋礼盒，糕点类旅游伴手礼为主。曾宏元说，现在网店产品很少，做不到线下产品全部上线，在物流配送上有困难。相对来说，伴手礼和干点的储存周期较长，利于物流。只做电商的烘焙品牌诺心市场部经理周平透露：“其实做电商的成本一点也不比实体店低。 ”周平说， “以
10、杭州为例，我们每个区都要建配送点，房租是一块成本;配送要用冷链，物流成本非常高;还有车辆，这些车要经过避震改造，因为运送蛋糕要求很高。 ”记者身边有不少朋友爱在微博店订水果双拼蛋糕吃，尤其是榴莲芒果双拼奶油蛋糕曾一度火爆杭城。罗秘书长说，物流是这些线上店最大的问题。业内人士说，要想线上开店成功，线下要做很多铺垫的，另一家知名烘焙电商21cake在发展前期到企业、写字楼做了很多试吃活动，才打开线上市场的。早在2012年，21cake 就推出了自己的 APP，把蛋糕行业带入了移动电子商务的新时代。21cake 无铺面、零库存的网络、电话订购模式，经过8年的发展，21cake 的经营模式获得了成功，
11、并引来了许多企业的效仿。O2OO2O 模式卖蛋糕不一定就成功模式卖蛋糕不一定就成功杭州烘焙行业需要寻找新出路杭州烘焙行业需要寻找新出路http:/ “线上消费者使用现金支付的占到了60%左右，而使用卡券支付的仅占40%左右，这与线下门店的情况正好相反。如果剔除卡券消费的影响，我们估计线上线下消费者的重合度不会超过20%。 ”通过分析，克莉丝汀基本勾画出了其线上消费者的基本轮廓，即年龄在35岁以下，富裕程度较高，对生活品质有较高要求的一群人。与之形成对照的是，克莉丝汀目前的线下消费者基本集中在35岁以上，且相对更居家一些。“网络上的营销手段也跟线下有很多不同，比如线下多采用一些硬广，但在线上我们
12、需要更多地与用户互动，特别是要吸引更多的年轻用户，微博、微信等社交媒体营销必不可少。 ”陈春鸿说。“现在电子商务的人均引入成本在150元左右，如果我们的互动服务做不好，消费者就不会再来，到时候我们花300块钱甚至更多也无法再次吸引他们。 ”陈春鸿也坦言，由于以前克莉丝汀在官方商城上投入有限，商城的客服人数较少，如果日订单多了处理起来就会吃力。 “以后肯定会增加客服数量，提高网上的服务质量。 ”克莉丝汀正在尝试线上线下相结合的 O2O 模式。目前克莉丝汀已经实现在线上购买、线下门店提货的 O2O 模式。杭州的烘焙企业都喜欢在大众点评团、糯米网等团购网上开展团购业务，这就是典型的 O2O 模式，但是并非所有品牌都看好团购 O2O。曾宏元说，网上团购不能多做，短期可以提升知名度和销售额，但这是一把双刃剑，做不好很容易就被团购绑架了，可莎蜜儿只在端午、中秋、周年庆的时候做团购。本文来源：浙江中公教育
